Jeg har tidligere udtrykt min begejstring for at købe kød hos Cleavers i Torvehallerne, fordi man får god service og ekstra krydderurter med oveni handlen. Desuden er der efterhånden ikke mange steder, man kan købe svinekæber, men her er Cleavers stedet.
Kilden til opskriften har jeg også nævnt før (det ender med at blive et rent genbrugsindlæg), det er den gode kogebog, som Zwilling har udarbejdet sammen med NaCl kokkene. En mindre, men rigtig inspirerende kogebog, som jeg bruger en del. Denne gang er det atter en opskrift af Mette Dahlgaard, som lader svinekæberne simre i mørk rom i en støbejernsgryde i ovnen.
Jeg var lidt spændt på, hvordan smagen af rom ville udvikle sig og, om den ville træde tydeligt igennem efterfølgende, men jeg synes blot, den lægger sig som en “mørk,” skøn sauce influeret af de gode krydderier.
Og når ret skal være ret, så har jeg stort ikke gjort andet end tilføjet et par laurbærblade til de krydderurter, enebær og hvidløg, som allerede var i den vakuumerede pose fra Cleavers. Desuden har jeg opgraderet Mettes opskrift og vælger til sidst at tilføje stegte æble og kantareller. Så er det lige pludselig en RIGTIG efterårsret.
Svinekæber braiserede i mørk rom med æbler og kantareller
(Hovedret til 4 personer)
- 10 svinekæber
- Smør og olivenolie
- 2 dl mørk rom
- 2 finthakkede løg
- 3 fed hvidløg
- 1 spsk enebær
- 1 – 2 fyldige kviste timian
- 2 laurbærblade
- 3 store æbler – gerne Filippa eller Gråsten – skåret i kvarte eller sjettedele, men IKKE skrællede
- Kantareller, bredbladet persille og et par ekstra fed hvidløg (om man ønsker)
- Ekstra smør og olivenolie til bruning af æbler og svampe
Tænd ovnen ved almindelig over/undervarme på 140 grader.
Start med at smelte lidt smør og olivenolie i en støbejernsgryde. Steg kæberne af to omgang, så de får en flot, ensartet stegeskorpe over det hele.
Tag kæberne op og sauter løg, hvidløg og krydderier uden det tager farve. Lad det sautere ca 10 minutter. Kom kæberne tilbage i gryden samme med de 2 dl rom. Hæld vand ved, så kæberne netop er dækkede.
Læg låg på gryden og sæt den i ovnen. Kæberne skal have ca 3 timer.
Når tiden er gået, checkes med en gaffel om kødet er mørt og lækkert.
Tag kødet op og gryden og hold det varmt. Si braiseringslagen fra og reducér den, til den tykner. Læg kæberne tilbage i saucen og kog igen lidt ind, til saucen har lagt sig om købet. Smag til med salt og peber.
Smelt smør og olivenolie og varm det op til høj temperatur. Steg først æblerne, så de får stegeskorpe og juicen karamelliserer let. Krydr m salt, peber og evt lidt frisk timian eller salvie. Smag til.
Tag æblerne op og smelt lidt ekstra smør og olie, som kantarellerne steges i ved middel-høj varme. Når kanterellerne er næsten færdige tilsættes lidt hakket persille og hvidløg samt salt og peber. Smag til.
Ved servering lægges æbler og kantareller ovenpå de braiserede kæber.
Har du nogen som helst chance for at influere julegaverne på dit arbejde, så check denne gode mulighed, hvor du kan få kogebogen sammen med 3 knive, et skærebræt OG en donation til Kræftens Bekæmpelse.
Spis kål eller quinoasalat til.
Rigtig god appetit.
Kh, Mette
Foto: www.martinkaufmann.dk
Uhmmmm skøn efterårsmad.. 😀
Det er lige, hvad det er!
Det ser overordentligt lækkert ud, Mette. Savle!
Hihi, dét er en god reaktion, Maiken!!! 🙂
Er faktisk gået på jagt efter nogle svine (eller kalve)kæber. Håber jeg kan finde det hos en slagter her i Vejle. For nu skal kæberne altså prøves.
Jeg håber, det lykkes! Rigtig god jagt!!
Er vild med rom! Især når man bruger den fine drik i madlavningen!
Må forbi slagteren i weekenden!
Tak for inspirationen!
Kh,
Tanja
Kære Tanja,
Jeg håber, det lykkes dig at finde dem. De er bestemt jagten værd 🙂
Rigtig god weekend.
Kh, Mette
Mums det lyder og ser godt ud! 🙂
Tusind tak, Martin 🙂
Meget spændende med den mørke rom – det lyder som noget, jeg skal prøve på et tidspunkt 🙂
Det synes jeg bestemt, du skal 🙂 Det er et alternativ til at braisere i øl, vin og cider, som er mere “normalt.”
Kære Mette
Hvor ser det bare smukt ud med de røde æbler i. Var selv forbi Cleavers i sidste uge, hvor jeg gerne ville have et svineslag med svær til porchetta. Her tilbød han at fylde den med urter og snørre den for mig. Takkede dog nej, men hvor var det altså en super service. Må snart prøve deres svinekæber.
Kram Nadia
Ps. Oktober blev frygtelig travl, men håber på en bid eller fredagsøl sammen, næste gang jeg er i byen.
Kære Mette,
Det var dog endejlig opskrift, specielt det med at til sidst at tilføje stegte æble og kantareller. Den blev en virkelig god ret og var stor hit.
Jeg har selv prøvet mange opskrifter på Svinekæber, den jeg dog mest vender tilbage til er denne:
http://www.madabc.dk/Grillede,+spr%C3%A6ngte+svinek%C3%A6ber+p%C3%A5+Tabouleh+med+r%C3%A5marineret+Karl+Johan.aspx?id=0&q=svinek%C3%A6ber&dbid=0ec39940-aeb4-4e38-8191-d79c273ee601&t=128661552720000000
Så er der også lidt inspiration til dig,
Med venlig hilsen
Søren Pedersen
PS. det er nogle virkelige gode billeder din mand tager, stor ros herfra.
Kære Søren,
Tusind tak for din kommentar. Og inspiration. Den opskrift ser rigtig spændende ud.
Jeg er glad for at høre, din ret faldt godt ud og var populær. Så er det altid lidt sjovere at være kokken 🙂
Rosen er straks viderebragt til fotografen. Han blev så glad!
Mange hilsner,
Mette
Kære Mette-
Lavede retten i går, med formentlig de sidste kantareller i år fra Irma og så pigeoner fra haven, med stor succes.
Det er smart med rom, da man undgår bitterheden, som der ofte kan være i øl, og det er genialt med æbler og svampe til. De tilfører flere smagslag i retten, som i øvrigt blev serveret med en grøn salat med quinoa og druer. Superopskrift.
mvh
-Sejer