Skærising bagt i ramsløg med Krondild og skvalderkål

Vejrudsigten i weekenden ser aldeles lovende ud. Jeg vil med dagens indlæg opfordre til en tur i skoven efter ramsløgene, som lige nu EKSPLODERER og de første anemoner er også kommet.


For nogle uger siden valgte jeg at pakke fredagens fisk fra Skagenfood ind i ramsløg og selvom det tager lidt af den meget fine fiskesmag, som netop skærising har, så er det bare sådan en smuk og enkelt servering.

Jeg sauterede endda lidt ekstra ramsløgblade og serverede med. På det tidspunkt var bladene stadig helt spæde, men også væsentlig mere koncentrerede i smagen. Du kan overveje at erstatte med lidt spinat i stedet eller sølvbeder.

Fisken bliver bagt i ovnen eller nærmere dampet, for den bliver pakket helt ind, men stadig sker det hele ved bare 100 grader, så den sarte og meget delikate fisk ikke lider overlast.

Jeg serverer en creme til, som kun består af osten Krondild fra Arla Unika og creme fraiche. Det giver lidt fedme og krydring til retten.

De smukke blade, der ligger ovenpå ostecremen er den af enhver haveejer så forhadte skvalderkål, men de første blade og spæde skud smager simpelthen så skønt, så lige så snart jeg kan finde nogle udenfor de fir-benedes rækkevidde, så må jeg have nogle med hjem. Du kan også bruge mælkebøtter, vild syre eller brændenælder.

Skærising bagt i ramsløg med creme af Krondild og emulsion

(til 2 personer)

• 1 – 2 skærising fileter per person anden fladfisk eller hvid fisk kan også sagtens bruges
• 3-4 ramsløgblade per filet
• Lidt salt
• neutral olie

Tænd ovnen på 100 grader.

Gå fileterne efter for ben og drys dem med salt. Fold dem sammen på langs og lad dem hvile lidt.

Pak fileterne ind i ramsløgbladene (nej, de skal ikke blancheres først, det er ikke nødvendigt) og pensl dem med neutral olie.

Sæt fiskene på en bageplade med bagepapir. Træk enten en stegepose over pladen eller varmebestandig film, så fisken og især bladene ikke tørrer ud. Sæt fisken i ovnen. Lad fisken bage i ca 10-12 minutter. Men check endelig, så den ikke bliver tør.

Ramsløg-emulsion

• 20 store blade af ramsløg
• 2 hårdkogte æg
• 1/2 dl æbleeddike (helst ikke alt for sur)
• 2 dl neutral olie
• Salt

Kom ramsløg, æg og æbleeddike i en blender med salt og blend i 3 minutter. Hæld olien i blenderen i en tynd stråle, så emulstionen langsomt tykner. Hæld mayoen på en “sutteflaske” eller sprøjtepose og stil/læg den i køleskabet.

Unika Krondild med cremefraiche
Blend Unika Krondild med creme fraiche 38% til, det har den ønskede smag og konsistens. Du skal regne med ca tre dele Krondild til 4 dele creme fraiche.

Tilbehør

• Kogte, pillede kartofler lunet med en klat smør, flagesalt og friske ramsløgblade.
• et par håndfulde ramsløgblade sauteres ganske kort i smør, til de akkurat falder sammen
• friske skvalderkålsskud

Anret fisken på midten af en lun tallerken og læg en lille “top” af de sauterede ramsløgblade på. Dryp med ramsløg emulsionen, sæt “dupper” af Krondildcremen og pynt med skvalderkålsbladene.

Rigtig god fredag og weekend!

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Køkkengrej og udstyr

Støbejernsgryde fra Staub

Riflet tallerken fra “Hvid Elements,” Royal Copenhagen