Eton mess med rabarber og dobbelt-vanille is

Eton mess er en traditionel engelsk dessert, som består af vanilleflødeskum, frugt og marengs. I den oprindelige version er frugten enten banan eller jordbær. Desserten kan spores tilbage til starten af 1900 tallet og blev serveret til Eton Colleges årlige cricket turnering mod ærkerivalen Harrow School.

Navnet skyldes dessertens udseende. Det er en ufatttelig udfordring at servere den dessert, så den ser pæn ud, når flødeskum skal røres sammen med frugt og knust marengs.
Derfor bliver den som regel også serveret i høje flotte glas, så dette kan aflede opmærksomheden fra udseendet af selve indholdet.

Jeg har valgt at opdatere desserten lidt og serverer den med kompot af friske rabarber, vanilleis spækket med sorte vanillekorn og naturligvis hjemmelavede marengs.

Dessert til 4 personer.

Rabarberkompot

Jeg laver næsten altid min rabarberkompot i ovnen, så bevares rabarberne hele i stedet for at koge ud til mos, som det ofte sker i en gryde. Du kan desuden vælge at sætte “krydderi” på din kompot ved at tilføje eet af nedenstående elementer.

• 1 kg rabarber
• 300 gr rørsukker
• evt citronverbena, ingefær, citronskal, mynte, vanille, kanel, lakridspulver eller lakridsrod

Rens rabarberne og skær dem i stykker på 3-5 cm. Læg dem i et ildfast fad og vend med sukker. Læg evt en “smagsgiver” ved, hvis du har lyst.

Dæk med sølvpapir og sæt papiret helt fast rundt om fadet.

Bag i ovnen ved 150 grader ca 15 – 20 minutter, så rabarberne er møre, men stadig har bid.

Marengs

Jeg bagte marengs i to varianter: helt små mikrotoppe og store flager, som jeg delte i brud på tallerkenen.

• 1,5 æggehvide
• 1/2 tsk eddike
• 85 gr rørsukker

Pisk æggehvide og eddike, til hviderne er helt stive. Pisk sukkeret i lidt efter lidt og bliv ved at piske, til sukkeret er opløst. Dette er kunsten i en marengs. Enten skal du bruge flormelis, som er nemmere at opløse eller også skal du piske længere, så du er helt sikker på, at sukkerkrystallerne bliver opløste.

Kom marengsen i en sprøjtepose med glat tylle og sprødt små toppe ud på bagepapir.

Lav evt også nogle store “plader” marengs, hvor du smører marengs ud på bagepapir i et jævnt tyndt lag.

Bag marengsen ved 100 grader i 1-2 timer afhængig af, hvor store toppe eller stykker. Du har lavet. Toppene skal være helt tørre med mindre du ønsker “tyggegummi” i midten. Det er der nemlig også mange, der godt kan lide.

Vanilleparfait med ekstra vanille 

Jeg valgte at fordoble mængden af vanille, så smagen blev endnu mere markant. Det kan du naturligvis gøre, som du har lyst.

• 4 hele pasteuriserede eller troværdige æg (det er nu nok hønseholderen, som skal være allermest troværdig)
• 1 dl rørsukker
• kornene af 2 vanillestanger
• 4 dl piskefløde pisket til skum

Sukker, vanillekorn og æg piskes til en luftig æggesnaps. Æggesnapsen vendes i den stiftpiskede fløde.

Lad isen fryse næsten ind – i fryseren under jævnlig omrøring eller i din ismaskine, hvor den passer sig selv.

Når desserten skal anrettes blandes isen med rabarber og letknuste stykker af marengs. Anret i høje glas, skåle eller en flad tallerken. Jeg lavede to versioner. Her er den anden:

Det er helt ok, at denne dessert bliver noget rod. Det ligger ligesom i navnet.

På tallerkenen valgte jeg desuden at bruge lidt af maltcrumblen fra citron/estragon desserten.

I skålen pyntede jeg med lidt stedmoderblomster og mynte. På tallerkenen er de små blomster af duftgeranier, der pryder tallerkenen.

Hav en dejlig dag.

Mange hilsner, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk