Opdatering af en klassiker: Stuvet spidskål med blå ost, citron og double cream

Et fantastisk flot, gigantisk spidskål var landet på mit køkkenbord direkte fra Søren Wiuffs marker på Lammefjorden. Det er ikke for ingenting, Søren er de københavnske restauratørers absolut foretrukne valg, når det kommer til gode grøntsager. Dels dyrker Hr. Wiuff et enestående og imponerende udvalg, dels er det i en kvalitet, som det er vanskeligt at finde lignende andre steder. Nå ja, og for at alt dette ikke i forvejen er superskønt, så starter Søren også sin varebil (den med www.asparges.com hen af siden) og kører det hele direkte ind til os hungrende grøntsagselskere. Ikke nogen forlængende transport eller unødigt ophold i kølehuse mm. Den rene vare fra jord til bord.

Jeg ønskede denne aften at lave noget tilbehør til gode “fish cakes”. Via det geniale system hos www.havfriskefisk.dk havde jeg købt torsk, som var hentet kort efter kutterens ankomst til Vedbæk havn. Meld dig til sms-servicen på sitet ovenfor og så ses vi nok snart i Vedbæk havn.

Cod cakes eller torske krebinetter, om du vil, er ganske simpelt masser af frisk torskefilet, som bliver hakket groft i hånden, tilsat æg, salt og peber, så man får en grov fars uden for mange dikkedarer. Hvis kødet har svært ved at binde sammen, kan man vælge at komme 1/4 del af farsen i en blender, så går det lidt nemmere. Krebinetterne vendes i brødkrummer og steges sprøde på panden.’ Som du kan se, er det ikke en traditionel stuvning med masser af sovs. Jo, der er sovs, men den er også virkelig “rich”, så mængden skal balanceres i forhold til den gode spidskål og porrerne.Og nu til kålen (portionen rækker til 3-4 personer):

• 1 1/2 dl piskefløde – hvis det skal være den vildeste luksus, så bruger man double cream fra Arla Unika – jeg havde en rest og jeg ELSKER de små glasflasker
• 1 1/2 dl mælk
• 3 fed hvidløg i skiver
• 50 gr Høgelundgaard fra Arla Unika – indrømmet, det ER en ost, jeg har skrevet om en del gange og som jeg er MEGET begejstret for. Kan du ikke få fat på Høgelundgaard, så vælg en anden god, blå ost
• 1 porre i skiver
• 1/2 spidskål hakket groft
• Fintrevet skal af 1 økologisk citron
• 1 håndfuld bredbladet persille
• Garnering: pengeurt, rapsblomster og bredbladet persille

Start med at koge fløde, mælk og hvidløg godt ind, til du har en fin sovs med god smag af hvidløg. Tilsæt osten og lad den smelte.

Kom de skivede porrer og det hakkede spidsmål i saucen og lad det koge med i kort tid, så det stadig har bid. Smag til med salt, peber og citronskal.

Lige før servering kommes en håndfuld bredbladet persille i.

Anret – gerne i dybe tallerkener – med kål nederst, derpå torsk og garnér med den vidunderlige pengeurt, rapsblomster og mere persille eller hvad du nu kan finde på.

Og hva´så hvis man ikke kan lide blå ost? Første gang jeg serverede denne ret for fotografen (som ikke er tosset med blå ost), måtte jeg fortælle ham, at den var i, før han overhovedet opdagede det.

Prøv at se, hvad din familie siger.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann