NaCl fejrer fødselsdag: “Glad middag” blev den 25.

Du har måske undret dig over, at bloggen har været stille. Længe.

Der kom et lille (oste)pip i sidste weekend, men ellers har der været fullständig tystnad.

Det skyldes, foruden travlhed på jobbet også, en efterårsferie, som lige pludselig var der, også selvom den havde været planlagt (halve) år i forvejen, så var den gledet ud af opmærksomheden og overhalet af hverdagen. MEN, Vi var så heldige at tilbringe en lille uges tid i skønne New York og det skal du nok komme til at høre meget mere om. Ja, du kan faktisk slet ikke slippe.

Inden da vil jeg imidlertid gerne tage dig med til en glad, livsbekræftende og farverig aften i selskab med NaCl i kantinen “Tarteletten” hos virksomheden “Glad Design,” der er en del af Glad Fonden.
.

Glad Design ligger midt i NV og er en grafisk virksomhed, der hedder sådan, fordi det er dét, de laver: glad design.
Her tror man på mangfoldighed og forskellighed, derfor arbejder handicappede og ikke-handicappede side om side. I dette krydsfelt mellem spontanitet og grafisk håndværk opstår en ganske særlig magi og kreativitet.

Glad Design udgav i august en kogebog: “Glad for mad”, hvor de traditionelle opskriftsbilleder er erstattet af en serie fantastiske illustrationer skabt af virksomheden. Kogebogen er i den grad også et udtryk for den mangfoldighed, som Glad Design til daglig står for. Her er alt fra hummer til gullash og kokke, der spænder fra Francis Cardenau over Nikolaos Strangas til Katrine Klinken.

Udgangspunktet for denne aften med “vores egne Na-Cl kokke” var, at kokkene skulle lade sig inspirere af farver og mønstre fra kogebogen.
Lars Lundø var aftenens veloplagte vært. Lars er til daglig køkkenchef på skønne restaurant Pony på Vesterbrogade og en af de “gamle drenge” i NaCl-regi.

Samtidig var det den 25. middag, NaCl stablede på benene og de mange glade gæster bevidner den gastronomiske succes.

Flæskesvær i svøb by Erik

Hos NaCl hedder man “supporter,” når man er en af de “nye kokke.” Som regel er det supporterne, der får lov at lave snacks og petit fours. Således var det den meget talentfulde Erik Pedersen fra Restaurant Geist, som startede med at forkæle os.

Og forkælede det blev vi.

Flæskesvær i svøb må være en af de ultimative kaloriebomber, når svøbet er bacon, så jeg tror, Erik ville os det ekstra godt.

And og blæksprutter

Ved den anden snack afslørede Erik sit talent for flotte anretninger med skøn smag.

Små blæksprutter var farserede med confiteret and og her til små “prikker” af forskellige pureer/emulsioner: en kulsurt mayo med blæksprutteblæk, en dyb grøn spinatpure, hvidløgspure og en smuk rødbedepure.

Mums, sikken en happer det var. Jeg kunne godt have listet et par stykker ned af dem.

Jeg håber, Erik snart bliver en del af den faste NaCl stab.

Sylvester og kaffemaskinen

Middagen kunne nu for alvor starte og aftenens første forret, stod Sylvester” for.

Sylvester havde forberedt en meget lækker rejebouillon med skønne små urter og så det geniale trick at infusere bouillonen med citrusurter ved hjælp af en gammeldags kaffesifon.

Urterne var citronmelisse, -græs, -verbena og -skal. Og selvom processen hurtigt var overstået, så trængte smagten eminent igennem i suppen.
Sifonen er det seneste kokke-fif, så skynd dig til marskendiseren og red dig en gammel en, hvis du vil være med på trenden. Du kan også finde noget lignende hos Bodum her.

Urterne var udvalgt med omhu til suppen. Der var forskellige slags karse og radiser til at give bouillonen kant og lidt æble til at give syre og sødme til de fantastisk velsmagende rå rejer, som lå i bunden af den dybe tallerken.

Sylvester er enormt dygtig. Hans mad er altid meget velsmagende og noget så ufatteligt smuk. Den er gennemtænkt, innovativ og kreativ. Du oplever Sylvester på Restaurant AOC til hverdag.

Kondos tartelet

Selvfølgelig måtte der tarteletter på menuen, når vi sidder i tarteletten.
Kondo har bestemt taget sin tørn i de 25 NaCl-middage og er altid garant for velsmag og spas. Nogle gange hver for sig. Nogle gange begge dele.

Denne aften var vi i Kondos afdeling for velsmag.
En tartelet lavet på brunet smør blev fyldt med en lille ragout på svampe og hestebønner. Herpå en hønseveloute lavet på bagekartofler og i sifon, som gav en luftig fedme og agerede sauce. Øverst stegte confiterede kyllingevinger og til sidst skønne, sprøde brisler.

Jamen, det var jo bare så godt. Og selvom der var lutter sikre vindere i tarteletten, så var kombinationen alligevel noget nær genial og hvis man kan tale om mad, så englene synger, så var dette en rigtig god kandidat.

Lars laver lever

Næste ret var en af dem, der potentielt kunne have delt vandene: enten elsker man lever eller også hader man det.

Lars havde skaffet noget utrolig flot økologisk lammelever og havde det ikke lige været fordi, indmad pt er det nye sorte, så kan det godt være, at nogle ville have bedt sig fri for at spise af “vores barndomsskræk: sålelæderet.” Der var nu ingenlunde tale om en sej, gummikonsistens på Lars´ lever, men i stedet det mest bløde, rosa, velsmagende stykke kød, man næsten kunne forestille sig. Det smeltede næsten på tungen, så godt var det.

Til kødet blev der serveret stegte, danske blommer, som havde fået en hurtig tur på panden, så de præcist var møre med lidt bid og juicen var begyndt at karamellisere. Det gav en let syrlighed til blommerne, som blev kompletterede af de søde, bløde løg, som selvfølgelig også var med i denne fortolkning af en klassiker.

Det fede og cremede kom fra en letrøget fåreyoghurt fra Knuthenlund og en skøn sauce.

Jeg er omvendt! Jeg kan godt spise lever igen!! Tak, Lars.

Nicolai Nørgaard udfordrer

Sidst jeg mødte Nicolai lavede han den yderste spektakulære ret “Roadkill.” Denne gang var Nicolai også i det provokerende hjørne og havde lavet aftenens første dessert, som i den grad var nytænkende og udfordrende, idet den primære ingrediens var intet mindre end løg.
Retten talte imponerende mange elementer og løgene blev supplerede med lavendel til at krydre og mælk til at give fedme.

Men lad os lige nappe alle enkelthederne: Først og fremmest var der en tæt løgfudge lavet i trykkoger, dernæst en crumble af krydderkage med anis, ingefær og kardemomme, som var stegt i brunet smør.
Små perler lavet af tapioka med æbleeddike og løgbouillon gav masser af syre, mens tørre, friterede marengs med løgskaller gav (mere) sprødhed og sødme.
Endelig en broken gel på lavendel, lavendel sukker og en cremet creme fraiche is.
Hænger du stadig på?

Man bliver næsten helt forpustet af Nicolais enormt komplekse ret og der er slet ingen tvivl om, at formålet bag Na-Cl: at bruge gruppen som en gastronomisk legeplads, hvor kokkenes ideer kan testes, her kom i spil.
Jeg kunne rigtig godt lide retten. Men den udfordrede mig også meget: Kan man bruge løg i dessert? Bliver lavendel ikke hurtigt for parfumeret? Hvordan spiller en meget syrlig æbleeddike sammen med en ellers sød dessert? Og så videre.
Desserten befandt sig for mig, lige akkurat i krydsfeltet mellem det salte og det søde køkken og fungerede derfor fint som bro fra hovedret til dessert.
Det er lige præcis dén slags eksperimenter, som jeg synes, gør det sjovt at deltage i NaCls middage og jeg er sørme spændt på at se, hvad Nicolai finder på næste gang for at slå den.

Christoffers hyldebær

Det er efterhånden blevet en tradition, at Christoffer medbringer en ret, som baserer sig på råvarer, han har fundet i naturen på og omkring Dragsholm slot, hvor han arbejder til daglig.
Denne gang var det hyldebær og -blomster samt en hjemmelavet cider, som var medbragt fra det vestsjællandske.

Christoffer havde lavet karamelliseret hyldebærsorbet og en ganache på hyldeblomst og hvid chokolade, som var smukket rullet i urtesukker af gran og pulveriserede hybenroser. Hertil krystalliserede, små firkanter af honning og to slags gele på henholdsvis hyldebær og hyldeblomsteddike.

Æblecideren var lavet af nedfaldsæbler fra haven og gærdet på loftet af Dragsholm. Den smagte skønt og frisk uden al for megen smag af rådne æbler, som det ellers sagtens kan være tilfældet med hjemmelavet cider.

Igen demonstrerer Christoffer et rigtig flot håndværk og det var så dejligt endelig at få en dessert lavet på de svære hyldebær. Sorbeten var da også en “voksen” sag uden megen sødme, men sammen med den blide, fede, søde ganache, blev det et rigtig dejligt match.
Ydermere var det noget så smuk en anretning. Et intenst farvespil og mellem den mørke bordeaux i sorbet og rød oxalis, mens den hvide ganache og grønne skovsyre lettede udtrykket.

Jeg er så vild med Christoffers desserter og kunne tage til Dragsholm bare for at nyde dem.

Line dækker op til leg

Vi blev nu bedt om at holde en lille pause og forlade lokalet.

Og det er altid i spænding, man gør det til en NaCl middag, for der er ingen tvivl om, det betyder, der er overraskelser i vente.

Line Storm Hansen er altid klar på lidt sjov og ballade.

Denne gang havde hun forberedt en dessert, som vi selv skulle anrette.
Men ikke på en hvilken som helst måde.
Mens vi var ude, var alle bordene blevet ryddede og dækkede med blå plast. Ved hver stol stod der nu ikke en tallerken men i stedet en palette, pensler og hvad der umiddelbart lignede remedier fra et formningslokale og vi fik alle udleveret et engangsforklæde.

Og så var det ellers op til os hver især at skabe nogle smukke og farverige desserter, for alt var naturligvis spiseligt.

Vore indre kunstnere blev fundet frem – lige fra den allermest naivistiske landskabsmaler til Asger Jorn og noget der mindede om HuskMitNavn og det var ret sjovt at se, hvor forskellige vore tallerkener blev.

Jeg spottede flere steder personlige hilsner og små kærlighedserklæringer til NaCl og mange gav deres lykønskninger til kende i det kreative miljø.

Det skabte en sjov og løssluppen stemning at få lov at gå i krig med alle farverne og illusionen blev fuldendt af det blå saftevand i glassene.

Tusind tak til Line for at lade os være kreative madkunstnere på en helt ny måde og selv få lov at give vores fortolkning af aftenens tema.

Dessertkongen Nicolas

Med den farverige afslutning fra Line kunne det være en udfordring at tage over og servere aftenens petit fours. NaCl er imidlertid blevet forstærket af dygtige Nicolas Georg, som har en fortid på bl.a. Munkebo, Herman og Søllerød Kro, men i dag arbejder på Marriott Hotels Midtown Grill.
Det er ikke for ingen ting, at Nicolas også går under navnet kagehviskeren, for han er simpelthen så dygtig og detailorienteret, når det kommer til desserter og bagværk.

Nicolas havde lavet de mest vidunderlige chokolader med saltkaramel, financier med hindbær, dekonstrueret macaron med ganache og solbær og sluttelig en harlekintern af sandkage stegt i smør med lidt bærpure og frosset smør med sort peber på toppen. En lille fin syltetøjsmad kunne man fristes til at sige. Ret genial og HELT vild lækker også selvom det frosne smør hurtigt smeltede.

Jo, så må man godt kalde sig en kagehvisker, når man disker op med sådan et udvalg efter en stor middag.

Jeg bøjer mig i støvet af respekt og glæder mig til flere søde sager fra Nicolas.

Og så var den søndag aften i det bedste selskab lige pludselig slut. Jeg var heldig at sidde ved sådan et hyggeligt bord, men det er bestemt mit indtryk, at vi alle hyggede os godt denne aften og glæden hos Glad Design var bestemt smittet af, da vi bevægede os tilbage ud i det efterårstriste NV.

Hjertelig til lykke med de 25, kære NaCl.

Du kan se mange flere billeder hos Martin og læse et helt kort referat fra aftenen på hans blog. Martins billedgalleri: http://www.martinkaufmann.dk/nacl25/

Hav en dejlig søndag.

Kh, Mette

PS Det er forresten en skøn kogebog, som jeg kommer til at skrive mere om – og måske bliver der endda en læser, som er heldig at vinde en bog: Stay tuned.