Simremad kan være mange ting. I dag har jeg lavet en kombi, der udnytter et par herlige timer en lørdag eller søndag eftermiddag i køkkenet.
Kylling – en rigtig god een af slagsen og gerne økologisk eller i det mindste med et langt (alt er relativt, når man er en kylling) liv bag sig – er rigtig festmad.
I sidste weekend lavede jeg en skøn ret, som trak så meget smag ud af kyllingen, som det var praktisk muligt.
Det hele startede med en hel, stor øko-kylling, som jeg parterede. Herefter stod jeg med 2 x overlår, 2 x underlår/drumsticks, 2 store stykker bryst og surprise-surprise 2 x vinger samt skroget. Sidstnævnte blev brugt til at koge en fond, som speltotto blev tilberedt i og de hele stykker skulle i ovnen med frugten.
Og vingerne …… ja….. Jeg er ikke tosset med chicken wings (ja, ja – skyd mig bare), men hvis jeg var, ville jeg helt klart benytte mig af Foodfanatics trick og komme dem i en pose i fryseren og vente til, jeg havde nok, for derefter at tilberede en stor portion hot-wings.
Kyllingefond
I stedet kommer jeg vinger og skrog i en stor suppegryde sammen med de urter, jeg nu måtte have: gulerødder, porrer, selleri (enten rod- eller bleg-), løg, hvidløg (ingen af delene behøver blive pillet), 1 tsk hel koriander, lidt salt og 10 hele peberkorn samt et par laurbærblade og timiankviste. Kom koldt vand på , så ingredienserne er dækkede og sæt gryden over at koge.
Når den koger, skal du skumme af, så alle urenheder bliver fjernet.
Lad fonden simre en times tid.
Fonden skal bruges til at lave den tilhørende speltotto, som bygger videre på den opskrift, jeg har bragt en gang.
Kylling med efterårsfrugt
(til 4 personer)
Kryddersmør
- 50 gr blødt smør
- Salt og peber
- 2 tsk bredbladet persille
- Bladene fra 3 kviste timian eller rosmarin
- 2 finthakkede fed hvidløg
- Skal af 1 citron
Rør alle ingredienserne til smørret sammen og fordel det under skindet på kyllingestykkerne.
Tænd ovnen på 200 grader almindelig over og undervarme.
Efterårsfrugt
- 2 pærer i kvarte – jeg brugte dejlige, danske Clara Frijs
- 2 æbler i kvarte – jeg brugte Filippa æbler fra min kollegas have
- 4 blommer – udstenede og i halve – de skønne (og næsten også de sidste) blommer er fra Fejø
- 6 små hele rødløg eller 2 store rødløg skåret i kvarte
- 40 gr tørrede tranebær eller tørrede kirsebær udblødt (i kogende vand) i 15 minutter
- 6 timiankviste klippet i mindre stykker
- 2 spsk rørsukker eller palmesukker
- Små smørklatter af ca 2 spsk smør
- Salt og peber
Bland alle ingredienserne til frugten i en skål. Læg kyllingestykkerne i en bradepande og fordel frugten rundt om.
Bag i ovnen i ca en halv time, til kyllingen er nok, men ikke tør. Check kyllingen ved at prikke i overlåret ind ved benet. Kødsaften, der kommer ud, skal være klar og ikke rosa. Hvis saften er rosa, skal kyllingen have lidt længere tid.
I bunden af bradepanden ligger den mest fantastiske sky, som du skal servere til retten. Du kan evt vælge at hælde den i en kasserolle, så den tykner og bliver mere i retning af en egentlig sauce.
Mens kyllingen er i ovnen, kan du passende lave speltotto.
Speltotto med Høgelundgaard
(til 4 personer)
I denne versioner af opskriften bliver den blå ost Høgelundgaard anvendt som smagsgiver i stedet for Digekrone, som var opskriftens oprindelige ost. Der er ingen grund til at blive forskrækket over, det er blå ost. Selvom du ikke spiser blå ost in natura, så kan du sagtens bruge den her. Mine to medspisere er ikke vilde med blå ost, men opdagede slet ikke, den var i speltotto’en – og jeg sagde ingenting.
Ingredienser:
• 1 finthakket skalotteløg
• 2 finthakkede fed hvidløg
• 4 spsk olivenolie
• 4 spsk æblecidereddike fra Burrow Hill
• 230 gr perlespelt
• 1 l hønse- eller grøntsagsbouillon
• 4 spsk creme fraiche
• 70 gr Høgelundgaard
• 3 kviste timian
• salt og peber
De to slags løg sauteres 5 minutter i olivenolie. Tilsæt perlespelt og rør godt rundt, så kornene bliver ristede på alle sider. Tilsæt eddiken og kog den næsten helt væk, så al syren fordamper. Tilsæt nu bouillon lidt efter lidt, således der hver gang står ca ½ cm bouillon over spelten. Kom også timian i gryden og lad den koge med. Når bouillonen er kogt næsten væk, tilsættes bouillon igen.
Fortsæt sådan til grynene er møre, men stadig har bid.
Tilsæt nu creme fraiche og ost, så speltottoen bliver rigtig cremet. Smag til sidst til med salt og peber.
Anret kylling med frugt på en varm tallerken og server speltotto ved siden af.
Jeg har anrettet på en Pillivuyt Plissé tallerken og den fineste, lille kobbergryde fra franske Mauviel.
God appetit.
Kh, Mette
Foto: www.martinkaufmann.dk