Pocheret kvæde med kastanjecreme, appelsin og chokolade

I November var vi i Paris på en lang weekend og lærte restauranten Frenchie at kende, der ligger i den lille, lækre (totalt foodiespot) gade Rue de Nil (midt i 2. arondissement), som også er lokation for nogle vildt skønne delikatesseforretninger: fisk, grønt, slagter og kaffe samt Frenchies mere afslappede cafe: Frenchie-to-go, der er en god blanding af delikatesseforretning, kaffebar, cafe og bistro.

Frenchies ejer, Greg Marchand, har udgivet en genial lille kogebog, som naturligvis hedder “Frenchie” og den er et glimrende eksempel på “New Bistro” køkkenet, hvor klassiske franske råvarer bliver fortolket på ny og sat i andre sammenhænge end sædvanligt. Den kategori har jeg nu tilføjet mit kategoritræ, så hvis du har frankofile tendenser, så hold øje med hvad der sker i den kategori fremover. Dagens opskrift er stærkt inspireret af en opskrift i bogen men med mine modifikationer, hvor der er skruet op for appelsin,

Delikatesseforretningerne i Rue de Nil går alle under navnet “Terroirs d’Avenir” og sælger til både kræsne restauranter og private, som sætter pris på ekstra god kvalitet.

Jeg var særligt begejstret for grønthandleren. Her var et fantastisk udvalg af alt fra forskellige ræddiker fra franske bønder, tomatillo, velduftende kaffir lime frugter og skønne kvæder, som jeg ikke kunne stå for, men MÅTTE have med hjem i kufferten.

Du kan være heldig stadig at finde kvæder i forretningerne eller måske har du endda selv et lager. Alternativt må du forsigtigt (= kortere pocheringstid, så frugten stadig har bid, når du er færdig) pochere æble eller pære som erstatning i desserten her eller vente til næste efterår, når kvæderne er retur.

I den oprindelige opskrift bliver kvæden pocheret i vin, men jeg valgte en syrlig æblejuice istedet med et skvæt æblecidereddike. Det gav jo næsten en nordisk fortolkning af retten, indtil jeg tilføjede appelsin og chokolade.

I det hele taget er det en rigtig efterår

Til sidst rev jeg en mørk 70% chokolade fra Venezuela over retten. Den er fra det amerikanske mærke Dandelion og lavet på bønner fra en lille by, Cumboto, i den nordlige del af landet. Sporbarheden er så god, at det endda er muligt at sige, at det er kakaobonden José Lugo, som har dyrket bønnerne. Det er en kraftig og “tæt” chokolade med noter af smør, kanel og kaffe.

Pocheret kvæde med kastanjecreme, appelsin og chokolade

(dessert til 4 personer)

• 1/2 vanillestang
• 150 gr rørsukker
• 150 gr god æblejuice
• 2 spsk æblecider eddike
• 150 gr vand
• Skal af 1/2 appelsin
• Skal af 1/2 citron
• 1 stor eller 2 små kvæder

Kastanjecreme

• 3/4 dl piskefløde, meget gerne Double Cream fra Arla Unika
• 2 spsk sød kastajnepure (evt. med vanille) – du finder den blandt i Irma
• evt. 1 spsk god mørk rom

Ved servering

• Fileter af 1 appelsin
• min 70% mørk chokolade
• Friskrevet appelsinskal

Kom alle ingredienserne til pocheringslagen i en gryde: kornene af den halve vanillestang, rørsukker, æblejuice, eddike, vand, appelsin- og citronskal. Kog det hele op, mens du gør kvæden/kvæderne klar: Skær top og bund af kvæden/kvæderne med en rigtig skarp kniv. Skær i ottendedele og skær kernehuset af. Skræl til sidst forsigtigt de fine både.

Kom kvædebådene i pocheringslagen og lad dem få ca 10-15 minutter, til de er møre, men stadig har bid.

Pisk fløden stiv og vend herefter kastanjecreme og rom i.

I bunden af en dyb tallerken lægges kvædebåde, appelsinfileter og lidt af den gode pocheringslage. Læg en kugle eller quenelle af den vidunderlige kastanjecreme på desserten og høvl til sidst chokolade og appelsinskal over.

Glædelig lørdag og til lykke med, du har klaret dig gennem første uge i 2015. Weekenden er FULDT fortjent og det er en dessert måske også?!

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Køkkengrej og udstyr

Emaljeske fra Variopinte købt hos Merci, Paris

Hvid tallerken fra stellet Ursula, som nu produceres af Kähler