Ny kogebog: Japansk hverdagsmad med Kondo – en anmeldelse

Jeg har skrevet om Kondo her på bloggen flere gange, så en nærmere introduktion er vist ikke nødvendig.

Nu har Kondo udgivet en rigtig fin, lille kogebog, som giver yderligere indblik i det japanske hverdagskøkken.

Her er alt andet end sushi (undertitlen hedder retteligt: “I Japan spiser de sushi, men de spiser også så meget andet. Derfor er der ingen sushiopskrifter, når Kondo viser rundt i sit japanske hverdagskøkken”), men masser af autentisk hverdagsmad, som Kondo har fået og lavet sammen med sin japanske far, Sasaki-san.

Kondo er udlært hos Thomas Pasfall på Munkebo Kro og oplært i det moderne franskke køkken med dansk islæt. Efter sin læretid drog han til Tokyo for at lære mere om det køkken, som har var vokset op med. Kondo erfarede på sin rejse, at det ikke var finere japansk gastronomi, som havde hans altoverskyggende interesse, men det var finurlighederne i hverdagskøkkenet, som var det mest interessante (med hans egne ord: “tiltalende, alsidig og delikat”) og derfor har han nu investeret en masse tid i at lave japanske hverdagsmiddage (som regel sammen med sin far) og senest skrevet denne bog, som (naturligvis) er blevet til med Sasaki-san på sidelinjen.

Det er forlaget Ehrhorn Hummerston, der har udgivet bogen. Det er forresten også dem, der for nylig udgav Thorsten Schmidts vildt lækre bog.

Bogen er inddelt ganske logisk efter råvarer (svin, grønt, okse, fisk og skaldyr) og desuden afsnit om processer, knive, manerer mm., men det der gør bogen helt unik er Kondos små og meget personlige anekdoter og fortællinger om sin erfaring med og oplevelser i det japanske køkken, dets skikke og grundighed.

Retterne i bogen er tilpasset danske smagsløg og alle råvarer er tilgængelige her. Nogle enkelte værktøjer/tilberedninger kræver alternativer, f.eks den specielle, voluminøse morter suribachi, som anvendes til at lave en uovertruffen sesampasta, som beskrevet i bogen, er det nok desværre de færreste af os, der har.

Jeg synes, det er en rigtig fin bog og jeg synes i den grad, Kondo har fundet et hul i markedet. Der findes ufatteligt få bøger (på ikke-japansk) som omhandler alt andet end sushi (de bøger er der nemlig masser af) og bogen har et fortrinligt format til at tage både med i indkøbskurven og køkkenet.

Jeg har (naturligvis) testet en af bogens opskrifter og samtidig fået lov at dele den med dig.

Jeg må indrømme, at jeg ikke er enormt begejstret for daikon eller kinaradiser. De er fine (nok) som en sprød snack, men jeg synes aldrig, jeg har haft den store succes med dem i det varme køkken. Det har nu ændret sig med denne ret og kan du ikke få fat på kinaradiser, så brug enhver rodfrugt, som du kan lide.

Jeg har fået lov at gengive opskriften fra bogens side 28:

Buta no daikon-ni

• (Til 3 – 4 personer)
  500 gr svinebryst (jeg brugte nakkefilet, som også er et stykke fedtmarmoreret kød)
• 1 spsk soja
• 1 spsk sake
• 1 spsk revet ingefør
• 50 gr porre
• Olie til fritering
• 500 gr kinaradise/daikon
• 20 gr ingefær
• 50 gr porre
• 2 spsk olie
• 2 spsk sukker
• 3 spsk vand
• 3 dl dashi
• 2 spsk sake
• 4 spsk soja

Skær kødet i store tern og mariner det i ca 20 minutter i soja, sake, revet ingefør og hakket porre. Herefter tørres kødet omhyggeligt af, før det friteres ved 170 grader, til det er gyldent.

Skræl kinaradisen og skær den i tykke strimler. Blancher strimlerne i rigeligt letsaltet vand.

Skær ingefær i tynde skiver og porre i skrå ringe.

I en tykbundet gryde blandes olie og sukker og koges til en karamel. Så tilsættes vandet. Når karamellen er gylden, tilsættes kødet, kinaradise, ingefær og porre. Rør godt rundt i gryden og tilsæt til sidst dashi, sake og soja.

Retten skal koge under låg ved middel varme, indtil væsken er kogt ind til en tyk suppe. Det tager ca 1 time.

Server det smørmøre svinekød med ris.

Du får også opskriften på bl.a okonomiyaki, daigaku og den vidunderlige lune spinat: oshitashi.

Kondo har sådan en fin perspektivering i slutningen af bogen, hvor han filosoferer over trends indenfor gastronomien og taler om, hvad der bliver det næste store hit. Det nordiske køkken er godt “modent” nu og i aftagende og alle taler om, hvad der bliver den næste trend. Peruviansk, libanesisk …. whatever?! Kondo mener imidlertid – og heri er jeg enig – at der er masser af potentiale og mulighed for, at det kunne blive det japanske køkken. Det ville være fantastisk!

Så hvis du vil være på forkant eller blot kunne have lyst til at lære mere om, hvad der sker i det japanske køkken, så skynd dig at købe bogen.

Du finder Kondos bog hos boghandleren, Gucca, Arnold Busck og lign.

Jeg var med sidste gang Kondo lavede en japansk middag sammen med sin Far i regi af Gastronomisk Innovations “Spiseklubben” koncept. På søndag afholdes sådan en middag igen og du kan sikre dig billet her. Det var en enestående oplevelse sidst og jeg kan på det varmeste anbefale at deltage.

Hav en dejlig dag.

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk