Restaurant Kokkeriet – kontrasternes hus

Jeg har haft den fornøjelse at møde David Johansen fra restaurant Kokkeriet et par gange i løbet af det sidste år.

Første gang var til introduktionen af det nye TV-program: “Cecilie og Madklubben”.

Anden gang var det til er herligt Electrolux arrangement hos Lakridskongen, hvor David generøst forærede os opskriften på sin blanquette sauce.

Begge gange har det været et meget positivt møde. Jeg har fået indtrykket af en dygtig, engageret, energisk og meget kreativ kok, som tilhører den “moderne” generation af kokke, der tager alle nye metoder og teknikker til sig, men som ikke glemmer sin baggrund og den gastronomiske danske kulturarv. “Oversat:” David laver nye fortolkninger af klassiske gamle retter og smagen bliver aldrig nedprioriteret i forhold til teknikker.

Vi ankommer til Kokkeriet en regnfuld tirsdag aften – en af de sidste dage i Marts, men lige så snart vi træder ind af døren, er det sure vejr glemt og vi lader os – næsten bogstaveligt – synke ned i den trygge favn af gæstfrihed og rigtig god beværtning.

Restaurantens fysiske fremtoning kan også sammenlignes lidt med Davids mad. Set udefra ligner restauranten en gennemført fransk klassiker med duge på bordene, tunge gardiner og den store indgangsdør i mørkt træ.

Når man kommer indenfor, er udtrykket væsentligt “lettere” og mere elegant. Der er lækre stole fra Gubi, lyse, mønstrede tapeter og masser af moderne keramik fra det dansk/islandske firma Finnsdottir.

Vi får valget mellem at spise snacks i loungen eller ved vores bord, men vælger dog bordet. Dels for at sidde lidt for os selv (loungen ligger lige ved indgangen), dels for at sidde godt ved et vindue, hvor fotografen stadig kan udnytte det sidste dagslys ved de store vinduer.

Straks bliver vi præsenterede for tre slags mousserende vin, men da jeg først har hørt ordet “Krug,” så behøver jeg sådan set ikke høre mere. Jeg har naturligvis også bemærket skiltet ved indgangen og mentalt noteret mig, at Kokkeriet tilhører en af Krugs prestigefyldte ambassadører.

Krugs Grande Cuvee er – som navnet også indikerer – en god blanding af op mod 120 vine fra 10+ årgange. Det giver en unik smag og hvis man kunne finde på at tænke “slat-champagne” så glem de nedladende kommentarer og smag den i stedet. Meget behagelige bobler (og der er rigelige af dem, som jeg godt kan lide), noter af citrus, æbler, ristet brød, blomster og lidt honning. En ufatteligt drikkevenlig champagne, som i sin elegance gør den til en perfekt indledning på en god middag.

Snacks

Da vi har fået champagnen begynder en lind strøm af snacks at ankomme til vores bord. Knap har vi spist den ene, før den næste er sat foran os.

“Kartoffelsalat”

Det første, vi får, er en ufatteligt elegant servering af to råhvide kugler på et stort sølvfad med et sølvblad stukket ned i midten.

Retten bliver præsenteret som kartoffelsalat, men det er først, da vi tager en bid af den, at vi forstår hvorfor: en kartoffel confiteret i andefedt, udhulet og fyldt med krabbekød og rullet i mandelmel. Til slut det fine sølvblad lavet af tørret krabbegele, så den bliver helt sprød.

Det er en “stille”, sart og meget fin servering. God indledning, der siger ufatteligt meget, om restaurantens æstetiske niveau og liberale tilgang til navngivning.

“Futuristisk laksetatar”‘

Næste servering ankommer i en mat glasskål. I midten ligger en græsgrøn kugle, som er drysset med lidt hvid “sne.”

Det viser sig at være en skøn laksetatar med ørredrogn, som er “støbt” ind i en gele af spinat og drysset med en malto på persille.  Det er en virkelig frisk og dejlig mundfuld, som nok har et futuristisk udseende, men som smager herlig velkendt.

“Forloren østers”

Herefter kommer der østers.

Tror vi.

For det er forlorne østers, som er lavet af en gele på blå muslinger, salturt, den mærkværdige østersurt, glaskål i de mest nuttede små firkanter og lidt sprød rugbrødscrumble. Hele herligheden ligger i en citronvinaigrette lavet på grillet citron.

Endnu en virkelig fin præsentation og “attention to detail” vist både i servering og smag. IGEN, bliver jeg så forundret over, hvor meget smag den undselige østersurt giver.

“Nitro og torsk”

Vi får nu et æggebæger på bordet.

Magen til dem, vi har hjemme fra Muuto. Her dog i en variant, der er malet/lakeret sort og med hele to æg, som vi deler.

Æggene er skåret fuldstændigt lige over, tømt og fyldt igen med torskemousse, sennepscreme med lidt peberrod, pocheret æggeblomme og rødbedepulver. Det fine æg er meget meget lækkert. Der er fuldstændig balance mellem det lidt stærke, fede og salte.

Igen er det velkendte smage, som er tilberedt og serveret på ny vis og noget så smukt. MUMS!

“Andesteg med det hele”

Næstsidste snack er en stor sprød chip lavet af en meget koncentreret andefond, som er stivet med tapioka (der af David bliver tolket kartoffel) og til sidst friteret. Ovenpå er drysset tørret og pulveriseret rødkål.

 

Den type chips er en af de nyeste teknikker og en trend, som jeg ser rigtig mange steder for tiden og det kan jeg egentlig godt forstå, for det smager godt (det gør det meste, der bliver friteret) og det er sjovt at kunne lege med så mange nye smage.

Illusionen om julemiddagen her er i hvert tilfælde fuldendt.

“Rejecocktail”

David kommer selv ind med aftenens sidste snacks og vi gør lidt store øjne, da han præsenterer den som “rejecocktail.” For det er virkelig langt fra den fortærskede klassiker med iceberg, rejer, thousand islands dressing, en tomatbåd og en citronrytter.

I den matte glasskål ligger en klar tomatgele i bunden, en sfære af grillet romaine, dildkviste og en dild olie, mens David hælder en kold klar rejebouillon over til sidst.

Det er simpelthen så smukt og det smager ditto lækkert. Tomatgeleen giver lidt kant, men især syre og rejebouillon er – sit beskedne transparente udseende til trods – simpelthen så intens i smagen, at den rigeligt erstatter de bedste rejer. En meget vellykket og sjov servering.

Brød og smør

Der bliver nu gjort lige så stille klar til, at den egentlige menu kan gå i gang. Vi får først brød og smør.

To slags af hver. Det lyse brød er bagt på manitoba og det mørke på malt, melasse og speltflager samt grahams- og speltmel. Hertil nøddesmør med hasselnødder og tykmælk med citron, urtesalt og purløg.

ENGELSK BØF

Den første ret, vi får, er det nærmeste, man kommer en tatar uden at være det. Tatar serveres på ALLE Københavns restauranter for tiden og det kan jeg godt forstå, for det smager skønt.

Det er dog lidt forkert at kalde denne ret tatar, for det er tynde skiver af råt, men gravad oksekød, som bliver serveret med syltet agurk, syltede og sprøde løg, løgpure, stegesky, purløg og balsamico.

En helt igennem fantastisk ret. Det kan virke lidt hårdt at starte med råt, mørkt kød, men i en kombination hvor der er tænkt på alt: syre, sprødt, bittert og sødt, er balancen helt og aldeles i orden.

I glasset får vi en amerikansk viognier fra Oregon: 2010 Viognier Estate, Cristom, Willamette Valley, Oregon. 

Cristom Vineyards blev grundlagt af Paul Gerrie i 1992. Navnet er da også en kombination af hans datters navn Christine og sønnen Tom. Den passer helt perfekt til retten og selvom jeg måske ville have foretrukket den et par grader koldere, så kan det sagtens skyldes, at vinen står for længe i glasset, før jeg begynder at drikke. Vinen er dejligt minerask, men også med masser af frugt, omend den er mere tør end de franske udgaver.

HAVREGRØD

Lige så klassisk som tataren er for tiden, lige så uundgåelig er grøden. Jeg ved ikke, om det er mig, der er blevet indoktrineret, men jeg kan altså virkelig godt lide det grødindslag.

Hos Kokkeriet er det for tiden en havregrød med Arla Unikas Havgus, rå jordskok, Karl Johan & kastanje, som er bagte og skåret i tynde skiver. Svampene er der både i form af pulver på toppen men også den vildeste og temmeligt skønne vinaigrette, som er med små tern af karl johan, olie og SMØR. Herligt god og syndig.

Vinen, vi drikker til er en 2012 Weissburgunder, Plötzner, St. Pauls, Alto Adige, Italien. Den er floral med lidt grønt æble, fyldig men også ret tør og selvom jeg isoleret rigtig godt kan lide vinen, så synes jeg ikke, den er helt optimal til rettens relativt høje fedme.

SKIDNE ÆG

I min familie hører skidne æg Påsken til. Jeg elsker min Mors udgave, som er af den helt traditionelle slags med kogte æg og opbagt sennepssauce, så da jeg ser, David har retten på kortet, bliver jeg meget nysgerrig og spændt.

Kokkeriets version er en pure på bagt selleri samt meget tynde skiver af samme, et langtidspocheret æg, Davids vidunderlige blanquette sauce med muslingesaft og sennep, karse og sprødt rugbrød.

Jeg ved ikke helt, hvordan jeg skal få sagt til min Mor, at hun gerne må lave denne variation fremover….

I glasset får vi en pinot gris fra det alsaciske hus Dopff & Irion: 2012 Pinot Gris, Cuvée René Dopff, Dopff & Irion, Alsace. Det hus besøgte jeg, som det første vinhus nogensinde, da jeg var på studietur i 2. g. 

Navnet bag huset skyldes sammenføringen af de to familier Dopff og Irion. Det skete først efter 2. verdenskrig, selvom de begge havde virket og dyrket vin i Alsace i årtier. René Dopff giftede sig med Fru Irion, som var blevet enke under krigen. Vingården ligger i landsbyen Riquewihr midt i Alsace. Her er 27 ha, som dyrkes økologisk og noget endda biodynamisk. Vinene er primært lette og elegante vine og det fik vi fint bevis for i vores Pinot Gris, som godt kan være en heftig sag andre steder. Fedmen var der selvfølgelig, for det kendetegner druen, men den var meget balanceret med blomster, frugt og let røg.  

SURKÅL

I Alsace spiser man en del surkål eller sauerkraut, som det hedder på de kanter. Traditionen er mere behersket i Danmark, men ikke desto mindre er det vores næste ret.

Vi får i en dyb tallerken et stykke torsk pocheret i brunet smør med glaseret kål, emulsion på røget torskerogn, citrontimian, finthakkede hasselnødder, skummende surkål og til sidst lidt tørret torskerogn revet ud over.

Jeg er på nuværende tidspunkt allerede meget begejstret for både Kokkeriet, maden, stemningen og servicen, men hvis jeg skal vælge en favorit fra aftenen (så kan jeg ikke vælge én), må retten her blive en af dem. Torsken er så perfekt, smagene så fine, afstemte og balancerede. Den lille finesse med lidt hasselnød til at understrege pocheringen i det brunede smør, citrontimian til at give lidt syre og krydring. Jamen, der er bare tænkt i enhver detalje.

Bonusinfo: Du kan se Masterchef deltagerne lave retten her.

På vinfronten går vi tilbage til champagne. Denne gang er det fra familiehuset Nicolas Prié, der har lavet vin siden 1737: ”NV Champagne Brut Tradition, Philippe Prié. Vinen er lavet af Pinot Noir (80%), som giver vinen krop og styrke samt 20% Chardonnay, som bidrager med finhed og elegance. Det er en non-vintage, men tjeneren afslører alligevel, at det hovedsagligt er fra 2005.

Philippe Prié Brut Tradition er ren og sprød suppleret af fersken, grønne æbler, lidt honning, ingefær og masser af mineralitet.

Champagnen bliver i øvrigt serveret dekanteret, så smagen åbner sig endnu mere. Det kan en god champagne godt tåle (har jeg lært) og der er (heldigvis) også stadig bobler tilbage i glasset.

BENLØSE FUGLE

Fra sauerkrauet rykker vi videre til benløse fugle og selvom det stadig er en gåde, hvorfor retten har fået det navn, så er det vist også det eneste negative, jeg kan finde på.

Et stykke hårdt stegt slethvar, grillede cylindre på gulerod, persillepure, puffet gris og til sidst hælder David en vinaigrette over bestående af røget marv, skalotteløg og persille.

For hulen, hvor smager det bare dejligt. Det hele. Det er helt vildt.

Hertil drikker vi en 2011 Pinot Noir, Forefront, Pine Ridge Vineyards, Californien, der har lagret i 10 måneder på egefade. Den smager også skønt og pinot noir er i det hele taget et godt valg til fisk. Her er bær (både jordbær og kirsebær), friskhed og en imponerende laaaaang eftersmag.

BIKSEMAD

Næste ret er en af de helt klassiske: biksemad. Men i forhold til det roderi denne ret, normalt står for, får vi den smukkeste tallerken stillet foran os.

Udhulede cylindre af glaserede rødbeder, fyldt med en kartoffelkompot med løg og dyreskank. Masser af oxalis på toppen giver syre til de ret søde rødbeder. Endelig hælder David den smukkeste lysegrønne bearnaise over, som er smagt til med en estragonpure og heraf den fine farve. Endelig er der en pure på syltede rødbeder og rødbedepulver på retten.

Kompotten i rødbederne minder mest af alt om skipperlabskovs (som forresten heller ikke er særlig pænt at se på, men smager himmelsk), der er pakket ind i den største yndighed af bordeauxfarvede rødbeder.

Det er en balancegang, at rødbederne ikke tager over, da de mængdemæssigt er dominerende i retten, men jeg synes, det lykkes og jeg er meget inspireret til selv at lege videre med denne fortolkning.

Sammy Shafi, som er Kokkeriets indehaver og sommelier har valgt at retten skal serveres med en argentinsk Malbec: 2009 Malbec, Catena Alta, Bodiga Catena Zapata, Mendoza fra en af de bedste producenter i Sydamerika.

Familien Catena emigrerede fra Italien til Argentina i 1898 og plantede den første Malbec mark i 1902. Siden voksede familiefirmaet sig til et af Argentinas største under ledelse af Nicolas Catena.. I 1982 forlod Nicolas, som er professor i økonomi, Argentina for at undervise på Berkeley Universitetet i Californien. Talrige vinbesøg i Napa Valley gav inspiration til, at han måtte kunne frembringe mindst lige så gode vine i Argentina, som i USA. Nicolas rejste hjem til Argentina i slutningen af 1980’erne, og gik straks i gang med at udforske de bedste beliggenheder og mikroklimaer for beplantning af vinmarker, samtidig med han eksperimenterede med allerede beplantede gamle vinmarker. Nicolas var blandt de første til at se at meget højt beliggende marker (over 1000 m over havets overflade) kan give en helt unik kvalitet.Resultaterne lod ikke vente længe på sig: Nicolas’ nye vine er ren verdensklasse, og tilmed til at betale, hvis man sammenligner med tilsvarende californiske og franske vine. Druerne til Catena Malbec, som vi drikker, stammer fra 3 marker i forskellige højder henholdsvis ca. 700, 800 og 900 meter over havet. Catena Malbec har en kompleks og tung vin med toner af moden frugt, lidt røg og en lille smule kaffe. Det er virkelig en power vin, som samtidig formår at “please” på et virkeligt højt niveau. 

GAMMEL DANSK

Vores sidste hovedret er netop kommet på bordet. Rettens navn er igen ikke umiddelbart selvforklarende, men vi får hurtigt at vide, at den ædle drik er at finde i saucen, som er smagt til med bitteren Gammel Dansk.

Vi får duebryst stegt på benet vendt i en crumble med brød, lakridsrod og svampe, rå champignon, champignon pure, let syltede skorzonerrødder og endelig en sauce, der foruden Gammel Dansk, også indeholder lakrids.

Det smager vildt dejligt og det er næsten grædende, vi må takke nej, da tjeneren spørger, om vi kan spise mere. Det er nemlig Kokkeriets politik, at alle gæster bliver spurgt, om de er mætte, når hovedretten er spist. Det er et sympatisk træk og jeg tør slet ikke tænke på, hvordan David ville have kælet om resten af duen, som ville have været det, vi havde fået. Ak ja.

Prøv lige at se på billederne hvor perfekt duen er tilberedt.

I glasset får vi igen en smagsbombe: 2005 Barbaresco Riserva, Vigneti in Paje’, Produttori del Barbaresco. Den italienske vin, som i øvrigt fremstilles i så begrænset omfang(ca 8000 flasker) at den er nummereret (vi drak af #3969) er lagret 3 år på egefade og har også en umiskendelig smag af lakrids, som passer perfekt til vores due. 

Kærnemælkskoldskål

Ind kommer en lille prædessert i form af en kærnemælksis med skum på havesyre, og karamelliseret hvid chokolade. “Koldskål kan man altid spise,” siger David og jeg giver ham så inderligt ret.

Herligt lille indslag. 

BRUNSVIGER

Nu kommer en af de allermest ventede retter. Martin er jo oprindeligt Fynbo og hvis der er noget, han holder af, så er det brunsviger. Vi er altså ude i intet mindre end en knald eller fald situation.

Det bliver heldigvis et kæmpe tjubang-KNALD. Brødparfait,  crumble på tørret gærdej, pure på kirsebærvin, nougatine af samme og en sorbet, som også er på kirsebær endelig en sauce i form af saltet karamel.

Vi er en lille smule forundrede over kirsebærindslaget, men David havde selv adskillige gange oplevet at få serveret brunsviger (på Fyn!!) med kirsebærvin, så derfor denne makker.

Vi får en Rivesaltes til, som næsten er helt ovre i portvin: 2000 Rivesaltes Ambré, Domaine Cazes, Languedoc-Roussillon, Den er lagret på eg i 7 år, biodynamisk og smager lidt af mandler og hasselnødder, figner, tørrede abrikoser og passer virkelig godt til desserten og især karamellen. Den er lavet på 100% Grenache.

Petit fours – den fineste køkkenhave
Kaffemaskinen er desværre i stykker, men David snyder os alligevel ikke for petit fours og kommer ind med den yndigste lille køkkenhave bestående af tre forskellige små søde ting: lun marcipan med kakao, marengscrumble også med kakao til at illudere jord, havtorn og hvid chokolade som gulerod og til sidst en knasende marengs med hindbær og rødbedegele.

En næsten poetisk afslutning på en meget dejlig aften.

Jeg kan slet ikke vente på at komme på Kokkeriet igen og få pirret min nysgerrighed, (barndoms)minder, mit kendskab til det traditionelle, danske køkken og mine smagsløg med den lækreste mad og virkelig gode vinmatch.

Vi er aftenen igennem blevet betjent af meget sødt personale, som tålmodigt og beredvilligt har svaret på alle spørgsmål og accepteret kameraerne. Det er service på dét niveau, hvor man føler sig helt igennem TRYG.

Det sidste nye tiltag på Kokkeriet er en serie af vinsmagninger, hvor man i løbet af 2 timer (altid fra 16-18) får mulighed for at fokusere på forskellige temaer, som varierer fra gang til gang. Næste arrangement d. 17. april handler om wine-pairing og der bliver suppleret med 4 smagsprøver fra køkkenet:

Denne smagning giver dig et smugkig ind i vores køkken, hvor vi parrer fire fantastiske vine sammen med forskellige mundrette bidder fra vores retter på menuen. Selvfølgelig kan ingen enkelt-person diktere, hvad der “kun” virker mellem mad og vin (Der er simpelthen for mange muilgheder!), men vi vil i hvert fald gerne give dig chancen for at give vores egen tolkning af retterne på Kokkeriets mest optimale parring. Vi tør nu godt love, at det er gode ting i vente…

Læs mere her eller køb billet direkte hos www.billetnet.dk

Rigtig god weekend.

KH, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk