På besøg i Sommer(nabo)landet: Et herligt besøg hos Kock & Vin i Göteborg

Jeg vil så gerne tage dig en tur med op af den svenske Vestkyst til Göteborg for at introducere dig til restaurant Kock & Vin.

I Sverige udgives en landsdækkende restaurant guide: “White line.” Flere år i træk har restauranten “Kock & Vin” været indehaver af førstepladsen for restauranter i Göteborg og i år var ingen undtagelse. På landsplan er restauranten nr. 3 i guiden og endelig har Michelin (siden 2008) også været forbi og (hvert år) strøet en stjerne ud over det dejlige sted.

Vi besøgte restauranten sidste efterår og havde en aldeles vidunderlig oplevelse, som jeg har glædet mig rigtig meget til at dele. Ikke et ord om, hvorfor det først sker nu….

Kock & Vin ejes og drives af Björn Persson med ambitionen om at være Göteborgs førende restaurant (check!) og en af de bedste i landet (check!). Køkkenet er “moderne vestsvensk gastronomi” og det afspejler sig tydeligt i de mange lokale råvarer, som kommer både fra lands og vands.

Vi spiste “Sinnenas meny” på 6 retter (860 SEK) med tilhørende vine (790 SEK).

Ved ankomst til restauranten bliver man (meget) høfligt og venligt modtaget i de lyse lokaler, hvor hør på alle bordene i form af duge og servietter sammen med masser af sten fuldender et skandinavisk, minimalistisk udtryk.
Men der er også stribet tapet, blandende billeder, spøjse lamper og et næsten art deco glasloft.
Alt i alt elementer, der gør, at restauranten lige så godt kunne ligge i en større by med langt mere internationalt format.

Snacks

Vi startede med en lille appetizer i form af en forfriskende suppe på agurk, muslinger og peberrod. Agurkesmagen var meget tydelig, mens muslingerne var “væk” i smagspaletten i det mindste, men gav en dybere saltsmag. Peberroden gav et rigtig fint “bid.”

Efter den lille suppe kom en chips lavet på krebs med pulveriseret tang, som krydderi. Jo, du kender den godt, det er lige som de der indonesiske “kropek”, men her var den altså hjemmelavet og på krebs. Skøn, veltillavet, sprød og dejlig.

Næste – og sidste – snack var en fin lille stykke illussionskunst. I en østersskal blev der serveret østersurt med en malto på hibiscusblomst.

Meget tydelig smag af østers, omend konsistensen en helt anden. En meget fin og sjov lille gimmick, som afspejler køkkenets legende tilgang til madkunsten.

Appetizers

Herefter ankom 3 små appetizers:

Bohuskaka på ansjos med tomat, er en fortolkning af den lille klassiker fra Bohuskysten. Den var lun med fin ansjossmag, fyldig salt og alligevel lidt sød.

Næste “lille ting” var en slags cannelloni på gulerod med gedeost og syltede sennepsfrø. Jo, jo – måske ikke den allermest avancerede kogekunst, men en hapser, som jeg godt kunne finde på at gentage i mit eget køkken. Vel at mærke en dag, hvor jeg har masser af fingersnilde og tålmodighed.

Sidst men ikke mindst en lille kyllingelevermousse med sprødt kyllingeskind, som var så rig i smagen, at vi fik foie gras associationer.

Aftenen igennem, blev vores brød suppleret op af de tre forskellige slags: hvedesurbrød, rugsurbrød med valle fra smørret og knækbrød (det er vel Sverige) ligeledes på rugsurdej. Til det gode brød fik vi skønt hjemmekærnet smør.

Første vin, der kom i glasset var en Riesling fra producenten Egon Müller i det sydlige Australien, nærmere bestemt Adeleide hills, årgang 2008.

En dejlig vin, som fornemt kombinerede det bedste fra de to verdener, Rieslinges rene smag kombineret med sødmen og frugteksplosionen, som man normalt ikke finder i Riesling, men til gengæld får masser af fra Australien.

Kold dildsuppe med krabbe, jordskokke og æble

Måltidets indledende forret var igen en lille suppe. Denne gang en cremet suppe på krondild med plukket krabbekød, jordskok og lidt krabberogn. Der var bagte jordskokker vendt i krabbesmør og til sidst lidt rå æble på toppen sammen med karse og karseolie.

En både smuk og dejligt velsmagende ret. Æblet var det eneste, jeg ikke helt synes passede. Det var lidt for blødt, mens sødmen passede ok.
På en eller anden måde var det sådan en “sprød” eller skulle jeg måske hellere sige “spæd” ret, som gav associationer til foråret (som vi på daværende tidspunkt havde meget længe til).

Ved næste vin var vi nået til det sydlige Portugal og halvøen Setubal. Vi fik en hvidvin på den relativt ukendt “Antao Vaz” drue fra “Herdada De Comporta.” En herlig frisk, sprød og meget mineralsk vin med masser af krydderier og eksotiske frugter.

Hummer, kamille og fennikel

Jeg har faktisk svært ved at udnævne en decideret favoritret fra denne aften, for jeg var så begejstret for det hele, men hummeren her kandiderer alligevel temmelig stærkt.
Hummer fra den nærliggende Hönö blev serveret med rå, marineret fennikel crudité, lidt grøn top fra samme og en hollandaise på kamille.
Tjaeh – det lyder sådan set ret enkelt, når jeg beskriver det, men smagen var formidabel.
Det lykkedes mig ikke at gennemskue, om hummeren var grillet eller bagt, men skøn og perfekt tilberedt, det var den altså.

Kamillesmagen var stort set ikke at spore, men saucens perfekte balance til et godt stykke hummer, det kan aldrig gå helt galt.
Vin og hummer var desuden et match made in heaven. Fedmen fra saucen, hummersmagen og den krydrede kompleksitet fra vinen, gik noget så godt sammen.

I mellemtiden var vi nået frem til de røde vine. Første var fra “Yann Chave” Crozes Hermitage på 100% syrah , 2009, Mercurol.
Uhmmm – som saft. Meget rund, fyldig og frugtig med eftersmag af lidt lakrids og næsten aske.

Fisk, nelliker og tyttebær

Rødvinen blev serveret til endnu lidt af en illusionsret. Denne gang var det med fisk i hovedrollen, selvom vi fik serveret, hvad der skulle minde om en kødret. En kombination af stegt havaborre og rødfisk med smørstegte svampe (tragtkantarel og pigsvamp) men det geniale var den sorte, pulveriserede trompetsvamp med nelliker og tørrede tyttebær.

Det var en salt ret, men tyttebærrene gav lidt syre. Desværre forsvandt fisken lidt i den meget tydelige nellikesmag, men illusionen var perfekt: Fisken blev serveret, som var det rødt kød med helt traditionelt, svensk efterårstilbehør fra skoven. Den del virkede!

And, rødder og mere rødvin

Anden rødvin blev skænket. Denne gang en heftig og ganske kraftig sag “Virna” fra 2007, der var et varmt år.

Smagsmæssigt nåede vi også på maden et højdepunkt. Skorzonerrødder monterede med smør og rødvin hertil bagt vildand.
Vilde fugle er svære at tilberede, men selvfølgelig var vi i sikre hænder og fik serveret smukt kød, som var perfekt tilberedt.

Ved serveringen fik vi strøet en himmelsk blanding over retten: i det en kombination af smør, blå ost og valnødder blev revet over vores ret. Dette lod sig gøre, fordi “kryddersmørret” var frossent. Mums. Dén ide er lige til at kopiere.

Tallerkenen indeholdt også en pure på skorzonerrod, rødvin og blåost.

Retten var virkelig et højdepunkt; fyldig og fed med perfekte tilberedninger og nytænkte kombinationer.

Det varmede i øvrigt et gammelt Arla hjerte, at osten var Kvibilles “Grädädel”. Et lille mejeri i det vestlige Sverige, som laver formidable produkter.

Ost før dessert

Vi bevægede os langsomt i retning af desserterne.

Vores første stop var imidlertid en rigtig sjov osteret, hvortil vi fik sherry i glasset. Og lad os starte med sherryen.

“Oleroso” tradicion, 30 år fra Jerez. Smagen? Som valnødder og saltet karamel. Ja tak.

Osten var en lokal produceret semi-hård ost a la den velkendte svenske Herregårdsost. Den blev serveret i både en cremet version men også i flager.

Langtidsbagt blomkål med røget flæsk, ristede græskarkerner til at give knas og kørvel.
Fotografen drog en sammenligning til en – omend lettere raffineret – skinkeost og jeg er ikke utilbøjelig til at give ham ret.
Bortset fra Rasmus Leck Fischers eminente Unika oste-retter, så har jeg ikke før fået så god og innovativ en osteret.
Og for pokker, så bliver sherry altså serveret alt alt for sjældent.

Tid til sødt

I glasset fik vi nu en Beerenauslese fra Helmut Lang på chardonnay, 2010. Den ædle råddenskab, botrytis, var gået i druerne, da de blev plukkede og her kan man om noget tale om “dessert på glas.”

Desserten i sig selv var kridhvide sukkerskærver, der knækkede som æggeskal, med smag af citron og timian. Perler af brombæris, syltede brombær og enebæris.

Mums med mums på. Sjove effekter med skaller og isperler lavet på flydende nitrogen. Hele retten med en vidunderlig, forfriskende brombærsmag.

Kaffe og petit fours

Vi var nået til husets gode espresso serveret med to petit fours: en miniatureroulade på skovbær, fennikelcreme og gele samt en mazarin lavet på solsikkekerner med svensk punch. Den første var helt klart den bedste – og smukkeste.

Konklusion

Nu kan man passende stille sig selv spørgsmålet: Skal man virkelig køre helt fra København til Göteborg for at opleve en Michelin-restaurant, når vi nu har hele 14 stjerner i vores egen by?

Mit svar er et klart og tydeligt “JA.” Hvor toneangivende vi end måtte være i København, så er dette nordisk mad på en ny måde og det er meget inspirerende at opleve et så skarpt vestsvensk køkken som hos Kock & Vin.
Det er få steder, hvor jeg har følt, at jeg i den grad har spist “terroir,” som vi gjorde den aften hos Kock & Vin.

Bravo!

Restaurang Kock & Vin
Viktoriagatan 12
Göteborg

For aktuelle åbningstider: se hjemmesiden

www.kockvin.se

Hvis du spekulerer over, hvad du ellers skal lave, når du er i Göteborg, så har jeg endnu et par gode anbefalinger til dig:

Kaffebaren Da Matteo ligger flere steder i byen. Her finder du fantastisk stemning, vidunderligt brød og den skønneste kaffe fra eget risteri.

• Den charmerende herregård Gunnebo, hvor du finder et charmerende lille slot, den dejligste køkkenhave og en virkelig, god økologisk restaurant.

Der er ikke langt til Göteborg og kysten nord for byen skulle være så smuk. Hvorfor ikke planlægge en sensommerweekend til vore svenske naboer?

Det tror jeg, vi skal.

Mange hilsner, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

PS Jeg har forresten bemærket, at flere af Michelin-kokkene fra København tager på inspirationstur til Kock & Vin 🙂