Skøn dessert med hvid chokolade, citron og estragon inspireret af Sylvester Andersen

Jeg har vist allerede nævnt, at Mad og Venner pt kører en artikelserie om de dygtige Na-Cl kokke. Jeg var ellers kørt lidt surt i Magasinet, men med denne artikel er jeg på igen.

For et par blade/måneder siden, var det Sylvester fra AOC, der var portrætteret. Jeg har mødt Sylvester og smagt hans mad flere gange. Det er godt! Så derfor var jeg ikke sen til at lure en af hans dessertopskrifter af og tilføje mit eget touch.

Da vi spiste på Strandmøllekroen, fik vi en fænomenal dessert med æble og estragon. Siden har jeg drømt om selv at lave en estragonis og det fandt jeg så anledning til nu. Partnerskabet mellem citron, hvid chokolade og lakrids er nemlig himmelsk og skaber en dessert, som indeholder alt det, jeg synes en dessert skal.

Jeg har understreget citronsmagen i den hvide chokoladecreme ved at komme helt finthakket citronverbena i. Det kan man sagtens udelade og man kan også sigte det fra, hvis man ikke bryder sig om det nistrede slutresultat, som cremen så får. Jeg ville gøre det igen til enhver tid, men jeg er også usandsynlig begejstret for citronverbena.

Til 4 personer.  

Citroncreme

• Saften fra 1 1/2 citron
• 50 gr rørsukker
• 1 1/2 æg
• 25 gr smør

Kom citronsaft, sukker og æg i en kasserolle. Pisk over svag varme konstant, til det bliver en tyk masse. Smelt smørret i massen under piskning.  Hæld cremen i en sprøjepose og læg den på køl. Du kan også vælge at fryse cremen.

Citroncremen er meget tæt på en curd, men konsistensen er mere luftig. Det er en fantastisk medspiller til mange desserter, den kommer jeg absolut til at bruge igen.

Estragonsorbet

• 200 gr rørsukker
• 2 dl vand
• 1 dl ymer eller yoghurt
• 8 gr frisk estragon

Kog sukker og vand op, til sukkeret er opløst. Lad det køle helt af. Tilsæt yoghurt eller ymer og blend det hele sammen med estragon. Si evt massen gennem et klæde, før du kører sorbeten på ismaskine.

Chokoladecreme

• 75 gr sødmælk
• Skal af 1/2 citron
• 100 gr hvid chokolade og som altid den foretrukne Amedei fra Chokomania
• 25 gr piskefløde
• 1 blad udblødt husblas
• 2 tsk finthakket citronverbena – kan udelades

Varm mælk og citronskal op til 50 grader. Sigt mælken og kom husblas i. Smelt chokoladen i vandbad og hæld mælken i chokoladen lidt ad gangen. Når mælken og chokoladen er rørt godt sammen, tilsættes den kolde piskefløde og den finthakkede citronverbena. Hæld cremen i forme (jeg brugte en silikoneform med små halvkugler) og sæt i fryseren. Kan sagtens laves klar 1-2 dage i forvejen.

Maltcrunch

• 70 gr rørsukker
• 70 gr smør
• 70 gr mel
• 40 gr maltmel

Rør alle ingredienser sammen og bred det ud på en bageplade som een stor småkage. Bag ved 140 grader i 30 minutter og derefter endnu 30 minutter ved 120 grader for at tørre og blive sprødt. Køl “småkagen” ned og blend den til fint crunch. Gemmes i en kagedåse med tætsluttende låg og så er der til en del desserter i den kommende tid.

Nu begynder det sjove: anretningen.

Jeg anrettede på store, flade middagstallerkener. Start med lidt maltknas i bunden, herpå fordeles “dupper” af citroncreme, små chokoladehalvkugler, en stor kugle estragonsorbet og til sidst har jeg pyntet med violer, citronverbena, surkløver og små estragonkviste.

Dén dessert har jeg bestemt ikke lavet for sidste gang og med det råvareudgangspunkt, den har, så kan den laves på alle tidspunkter af året.

Rigtig god fornøjelse.

Mange hilsner, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk