Fried rice med gris, asparges og nam prik pao

Her i foråret havde vi dejligt besøg af Martins far, der til hverdag bor i Thailand.

Jeg ville imponere hans søde kæreste Keaw, som skulle besøge Danmark for første gang, og gav mig i lag med at lave en for mig helt ny type thailandsk mad.

Basis for retten er en chili pasta, nam phrik pao, som fremkalder om ikke blod, så i det mindste sved og tårer, mens den bliver fremstillet.
Nam Prik er en generisk betegnelse for chili pasta, mens tilføjelsen “pao” refererer til, at den er med tamarind. I Thailand bruger man den som en smagsgiver og kan sågar finde på at smøre den på brød (omend man ikke spiser særlig meget brød). Keaw brugte den flittigt til at sætte lidt smag på vores ellers ganske neutrale danske køkken.

Tilbage til retten….

Stegte ris med svinekød, nam prik pao og til sidst toppet med en skøn salat på grønne mangoer, som Jørgen og Keaw også havde med fra deres egen have.

Du må forberede dig på, at opskriften i dag bliver ganske lang, men jeg synes, det er bedre, den står i eet blogindlæg fremfor en to-tre stykker.

Først skal der laves tamarind “vand” til chilipastaen:

Tamarind

• 50 gr tamarindkød
• 80 ml kogende vand

Blandes og sættes i blød 30 minutter. Med bagsiden af skeen mases pulpen ud i vandet og herefter passeres så meget som overhovedet muligt gennem en si.
Det, der bliver tilbage i sien, smides ud. “Vandet” skal anvendes.

Nam Phrik Phao

• 20 – 50 gr tørrede chili (afhængig af styrken) uden stilk, men gerne med kerner
• 30 gr tørrede rejer
• 125 ml solsikkeolie
• 30 gr hvidløg
• 100 gr skalotteløg
• 1 tsk rejepasta
• 2 spsk fiskesauce
• 1 portion tamarind (se ovenfor)

Varm en pande op på medium til høj varme.

TÆND EMHÆTTEN!!

Kom chilierne på panden og rist dem i 2-3 minutter, indtil de begynder at ryge. Hæld chilien på en tallerken og tør øjnene.

Fortsæt med at riste de tørrede rejer. De skal have 2-3 minutter, intil de begynder at “dufte” og farven ændres let.

Hæld dem af panden op til chilierne.

Kom olien på panden og rist nu hvidløg og skalotteløg i 5-7 minutter, uden de tager alt for meget farve.

Tag løgene op af panden med en hulske, så olien ikke kommer med. Lad panden stå uden at fjerne olien.

Kom nu de to slags løg, chili, rejer, rejepasta og fiskesauce i en blender og blend til en grov pasta.

Varm olien i panden op igen og rist pastaen heri, til den skifter farve og begynder at dufte.

Kom din Nam Prik Pao på et steriliseret glas og sæt den i køleskabet, hvor den sagtens kan holde sig en måneds tid.

Meningen bag galskaben og de sviende øjne, som det afstedkom, da nam prik pao´en blev til, var en opskrift på fried rice med svinekød, som jeg havde fundet.
Vi havde en pakke rigtig god fars fra Hindsholmgrisen, som skulle ydes ære og værdighed med citrongræs fra Jørgen og Keaws have.

Så rykker vi videre til de stegte ris, som jeg lavede med friske, grønne asparges fra Søren Wiuff. Nu er aspargessæsonen desværre slut, men så erstatter du bare med en anden af dine favoritgrøntsager eller udelader det helt.

Fried rice med gris, asparges og nam prik pao
(Hovedret til 4 personer)

• 25 gr tørrede rejer
• 2 spsk solsikkeolie eller anden neutral olie
• 500 gr hakket svinekød – jeg brugte rigtig godt kød fra Hindholmgrisen
• 1 bundt danske, grønne asparges (hvis udenfor sæsonen, drop dem!) i ca 5 cm store stykker. Du kan også bruge grønne bønner eller forårsløg
• kolde kogte ris af 3 dl jasminris (dvs, du har kogt 3 dl jasminris og ladet dem køle godt af. Det kan enten være en rest, eller ud har kogt dem tidligere på dagen/dagen før)
• 3 fed finthakkede hvidløg
• 2 stilke knuste citrongræs i tynde, tynde skiver
• 1 spsk hakket koriander (gerne rod, stilk og blade)
• 1 spsk Nam Prik Pao
• 2 spsk fiskesauce
• 1 spsk mørk soja
• Evt sambal til at servere med, hvis du savner styrke
• 1Koriander og mynte

Start med at sætte de tørrede rejer i blød i 5 – 10 minutter.
Dræn vandet fra og tør rejerne godt. Hak dem i små stykker.

Varm wokken godt op og kom 1 spsk olie heri og lad det blive godt varmt, før svinekødet tilsættes og steges ved hård varme i 2 minutter. Tilsæt asparges, hvidløg, koriander og citrongræs, skru lidt ned for varmen og steg videre i 4 – 5 minutter, til kødet er gennemstegt men stadig saftigt.

Hæld kødet af wokken i en dyb tallerken.

Varm den sidste spsk olie godt op og tilsæt de hakkede, tørrede rejer. Steg i 1 – 2 minutter, til “duften” breder sig. Tilsæt de kogte ris og steg videre ved høj varme i et par minutter, mens du sørger for at skille evt klumper af ris med en grydeske. Tilsæt nam prik pao, fiskesauce og soja.
Steg videre ved lidt lavere varme i 4 – 5 minutter.

Læg svinekød og krydderurter ovenpå risene og hvis du foretrækker det, kan du også mikse det hele sammen.

Sidst men ikke mindst, er der den grønne mango salat, som skal på toppen. Det er første gang, jeg prøver at bruge grønne umodne mangoer, men jeg var meget positivt overrasket over, hvilken dejlig smag og bid det gav til retten.

Grøn mango salat

• 1 stor grøn mango
• 1 finthakket skalotteløg
• 1-2 røde chilier
• 2 spsk fiskesauce
• 2 spsk limejuice
• 2 spsk rørsukker eller palmesukker
• 1 håndfuld mynte
• 1 håndfuld frisk koriander
• 2 spsk ristet sesam

Stød chili og skalotteløg sammen i en morter til en pasta og kom det derefter i en foodprocesser eller miniblender (jeg bruger selvfølgelig min Bamix) sammen med fiskesauce, limejuice og sukker. Blend til sukkeret er opløst og smag dressingen til.

Skræl mangoen med en kartoffelskræller og skær den herefter i julienne.

Hvis mangoen er meget syrlig/bitter, kommes den i en skål med koldt, saltet vand i et par minutter, for at trække bitterstofferne ud. Tør den grundigt bagefter.

Kom mangoen i en skål.

Hæld dressingen over mangoen og vend til sidst krydderurterne i.

Drys med sesam.

De stegte ris serveres med den friske mangosalat på toppen.

Velbekomme.

Og tak for tålmodigheden.

KH, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Køkkengrej og udstyr

Blå tallerkner fra Pillivuyt

Syltetøjsglas fra Weck

Ske fra Iittala

Wok fra  Staub

Morter fra Kunst og Køkkentøj