Kom med Becauseitmatters til Filmfestival i Cannes

Electrolux er for 3. år i træk sponspor til Filmfestivalen i Cannes og har sammen med Michelin kokkene Anne-Sophie Pic og Bruno Oger skabt åbnings(galla)middagen.

Naturligvis har en virksomhed som Electrolux et ufatteligt stort netværk af nogle af de allerdygtigste kokke i Europa, men det er alligevel et scoop, når man får fat i henholdsvis en 2- og en 3-stjernet Michelin kok.

Anne-Sophie Pic er topscoreren og driver familierestauranten “Maison Pic” i Valence, mens Bruno Oger er lidt tættere på Cannes i byen Le Cannet, hvor hans restaurant “Villa Archange” ligger. Begge arbejder meget med lokale råvarer, men særligt Anne-Sophie Pic er ikke bange for at bruge krydderier og vise vovemod, hvilket sandsynligvis er årsagen til, at hun i 2011 blev kåret til verdens dygtigste kvindelige kok.

Gallemiddagen fandt sted torsdag i Cannes.

Lørdag aften blev den serveret i Lyngby.

For et kræsent publikum bestående af min Mor og Martin.

Electrolux sendte nemlig en kurv + det løse med alle de lækre råvarer, ingredienser og opskrifter. Det var lidt af en levering at få ind af døren med eksklusive varer som king crab, kaviar, rødfisk, friske ærter, dejlig vin og skøn chokolade.

Jeg gengiver opskrifterne, som jeg har fået dem. Dog har jeg enkelte steder tilføjet mine egne kommentarer/observationer/ændringer.

Appetizer (Bruno Oger)

King crab, tomat og rejer

(4-5 personer)

Ingredienser

Fiskesuppe:

• 250 g rødfisk
• ½ løg
• ½ fennikel
• ½ porre
• ½ kartoffel
• 1 ½ tsk. koncentreret tomatpuré
• 1 fed hvidløg
• 1 lille kvist timian
• ½ laurbærblad
• 10 cl Chablis
• ½ l vand
• ½ knsp. safran
• 2½ cl olivenolie
• 2½ blade husblas

Rouille:

• ½ æggeblomme
• 1 fed hvidløg
• 1 knsp. safran
• 5 cl jordnøddeolie
• 2½ cl olivenolie

Tomat:

• 2½ store tomater
• 1 fed hvidløg
• 2½ cl olivenolie
• 1 spsk. stødte grønne anisfrø
• 100 g friske rejer – jeg valgte at hakke rejerne lidt

King Crab:

• 100 g King Crab-kød – jeg valgte at hakke krabbekødet groft
• ½ Granny Smith-æble

Fiskesuppe

Vask fiskene og rens dem grundigt. Snit grøntsagerne fint og saml krydderierne i en buket. Varm olivenolien op i en gryde, svits fisken, tilsæt alle grøntsagerne og lad det simre 4-5 minutter. Tilsæt koncentreret tomatpuré, vin, vand – og til sidst skrællet, snittet kartoffel, safran, krydderier og hvidløg. Vær opmærksom på, at du senere skal bruge kartoflerne til rouille, så skær den ikke i for små stykker, så finder du den aldrig igen.

Kog ved lav temperatur i 20-25 minutter. Tag krydderierne op, og passér suppen gennem en fintrådet grøntsagssigte. Når der er 250 g suppe, tilsættes udblødt, smeltet husblas.

Tomate

Skær tomaterne over. Krydr dem med hakket hvidløg, olivenolie, knust anis, salt og peber. Bag ved 150°C i 60 min. Fjern tomatskind og kerner. Hak tomatkødet fint og bland hakket tomat og rejer. Stil på køl.

Rouille (Klassisk provencalsk sauce)

Knus hvidløget. Blend hvidløg, kartoffel (fra fiskesuppen), æggeblomme, safran og smag til. Tilsæt olierne under piskning.

King Crab

Skær Granny Smith-æblet i små tern og bland det med krabbekødet i en skål. Bland det med rouillen – og afkøl før servering.

Anretning

Hæld halvdelen af den geléagtige suppe i halvhøje glas. Fordel krabbeblandingen ovenpå efterfulgt af tomater med rejer. Pynt, som jeg har gjort med stedmoderblomst, blomsterkarse og surkløver.

Vurdering

Aftenens panel var retfærdige men hårde. De var ikke vilde med den gelerede suppe og foretræk, at suppen var blevet serveret som suppe med de to slags tilbehør ved siden af.

Det vil jeg for så vidt give dem ret i. Jeg synes også, det er en relativt stor portion som appetizer. Personligt synes jeg også, det er lidt synd, at man slet ikke rigtigt kan se de gode råvarer som king crab og rejer.

Smagsmæssigt er der masser af sydfransk “kapow” her og æblet gør virkelig noget godt for den ellers lidt tunge rouille.

Den grønne anis var også et hit, som jeg helt klart vil til at bruge noget mere.

Ærter, kaviar og løg (Anne-Sophie Pic)

(4-5 personer)

Ærtepuré:

• 150 g friskbælgede ærter
• 1,25 dl mineralvand med brus
• 8 blade husblas pr. liter
• salt og evt lidt rørsukker

Ærtegelé:

• 125 g friskbælgede ærter
• 3,5 dl mineralvand
• 6 blade husblas pr. liter
• Salt og evt lidt rørsukker

Løgskum:

• 125 g løg
• 2,5 dl mineralvand
• 8 blade husblas pr. liter
• Salt
• 20 limeblade pr. liter
• Revet skal af 1 usprøjtet citron (jeg troede til at begynde med, dette ville være alt for meget, men det viste sig at være meget passende)

Imperial Caviar Alberta:

• 5 g kaviar pr. person

Anretning:

• 5 cl hvid balsamicoeddike
• 10 cl olivenolie
• Gærdevikke
• Løgkarse inkl. blomst

Ærtepuré

Bring vand i kog, tilsæt salt, og hæld ærterne i vandet. Kog, til de er godt møre. Læg ærterne i isvand efter kogning. Tag 25 g fra – og fjern ærteskallerne fra resten, så der kun er kødet tilbage. Blend ærterne med mineralvand (der skal bruges 1,25 dl mineralvand til 125 g ærter). Tilsæt salt og til sidst udblødt, smeltet husblas (tilpas mængden af husblas til mængden af vandet, som angivet ovenfor). Hæld puréen i dybe tallerkner, og stil tallerknerne på køl.

Ærtegelé

Bring vand i kog, tilsæt salt, og blanchér ærterne i vandet. Læg ærterne i isvand efter blancheringen. Blend ærterne med 90 ml iskoldt mineralvand i 30 sekunder. Dræn dem natten over i et stort dørslag med sigteklæde. Tilsæt udblødt, smeltet husblas til ærtevandet (tilpas mængden af husblas til mængden af ærtevand, som angivet ovenfor). Smag til med salt, og fordel geléen forsigtigt over ærtepuréen i de dybe tallerkner, som igen stilles på køl.

Løgskum

Kog de pillede løg i vand uden fedtstof, og tilsæt efterfølgende mineralvand. Kog ind, til der er 200 g tilbage – og hæld de indkogte løg i en fintrådet sigte (Chinoise) og dræn i mindst et par timer. Hæld derefter væsken i en kasserolle, bring den i kog, og tilsæt de meget finthakkede limeblade og revet citronskal. Lad simre i ca. 20 minutter. Smag emulsionen til, tilsæt udblødt, smeltet husblas, og hæld emulsionen i en sifon. Køl ned ved at stille sifonen i isvand. Tilsæt to sifonpatroner.

Anretning

Placer 5 g kaviar oven på geléen midt på tallerkenen. Placer de tilberedte, pillede ærter rundt om kaviaren på tallerkenen (sorry, men det glemte jeg altså).

Ved servering sprøjtes løgsifonskummet over kaviaren, så det ligger i en cirkel med en diameter på ca. 7 cm. Anretningen stænkes med små dråber af balsamico og olivenolie.

Pynt til sidst med gærdevikke og løgkarse.

Vurdering

Også i denne ret indgik der (en del) husblas i det både pure, gele og sifon var sat med de stivende blade. Jeg kunne godt have ønsket mig, at der var blevet leget lidt mere med teksturerne, men jeg kan samtidig godt se, at hvis man står med en middag med flere hundrede kuverter (som jeg antager, der er), så skal det kunne laves færdig i forvejen og det er der ingen tvivl om, at denne ret kan.

Jeg kan rigtig godt lide ideen om de søde ærter til den salte kaviar, men desværre smager de importerede ærter lige nu ikke af så meget, hvorfor retten ikke kan have levet helt op til planen, men jeg kunne godt finde på at lave noget tilsvarende igen til sommer, når de danske ærter kommer.

Skal man gemme kaviar? Tjaeh – det er under alle omstændigheder en rigtig fin surprise, når man finder den.

Havbars, selleri og rabarber (Anne-Sophie Pic)

(4-5 personer)

Havbarsfilet:

• 1 havbarsfilet per person
• Salt

Selleri:

• 4 stængler bladselleri
• 1 dl bouillon
• 15 g smør
• 30 g selleriolie (separat opskrift)
• Salt

Rabarber:

• 4 rabarberstængler
• 1 dl vand
• 30 g sukker (kogning)
• Salt
• Sukker (trække)

Anissmør:

• 50 g saltet smør
• 50 g usaltet smør
• 3,2 g grønne anisfrø

Selleriolie:

• 100 g grønne selleriblade
• 1 dl grøn olivenolie

Sauce:

• 1,2 dl Granny Smith æblejuice
• 80 g grønt anissmør
• 0,5 dl selleriolie
• 3 kanelblade (kan evt. erstattes af et lille stykke kanelstang)
• Salt

Anretning:

• Én pipette selleriolie
• Brøndkarse 

Selleriolie

Blanchér selleribladene i kogende vand, og hæld dem derefter hurtigt på is for at bevare farven. Pres vandet grundigt ud af bladene. Læg dem i en skål, og hæld olivenolie over, til olien dækker bladene. Sæt skålen i fryseren, til olien er tyktflydende og fast i konsistensen. Blend massen i en Pacojet (evt. en blender/stavblender) – uden at tø op! – og sæt skålen tilbage i fryseren. Gentag processen fem gange. Tø herefter olien op, filtrér den, og opbevar olien på køl og beskyttet fra lys.

Grønt anissmør

Bland smørret, tilsæt de knuste anisfrø, og lad anissmørret trække på køl.

Selleri

Skræl selleristænglerne. Lad dem simre i bouillon, smør og selleriolie 10-12 min. Gem væsken. Når sellerierne er afkølet, skæres de spidse og i stykker på 5 cm. Beregn ca. 3 stykker pr. person.

Rabarber

Skræl rabarberstænglerne omhyggeligt, og lad dem trække med sukker og lidt salt i 8 timer i et perforeret fad – alternativt en bagerist med hullet bagepapir. Rens og tør rabarberstykkerne. Lav sirup af vand, sukker og rabarbersaft. Kog rabarberne i siruppen ca. 5-8 min., og skær dem i stykker på 5 cm. Beregn 3 stykker pr. person.

Sauce

Varm æblejuicen op uden at den koger. Pisk anissmør i. Tilsæt de hakkede kanelblade (eller kanelstang) og lad simre i 2 minutter. Filtrér saucen, og pisk selleriolie i inden servering. Smag til med salt.

Havbarsfilet

Salt den rensede, udbenede havbarsfilet let, og damp den 2-3 minutter i kombidamp-ovnen ved 100°C. Lad den hvile 2 minutter for at afslutte tilberedningen.

Jeg har desværre ikke nogen kombidamp-ovn og derfor valgte jeg at skindstege havbarsen, det synes jeg var en superfin måde at tilberede fisken på og igen – jeg havde fornøjelsen af kun at skulle lave 3 tallerkener og derfor kan det lade sig gøre med dette “trick” a la minute.

Anretning

Sæt rabarber og selleri tæt sammen som til et kvadrat eller rektangel på varme tallerkner. Tilpas længden hvis nødvendigt.

Placér fisken på bunden af rabarber og selleri. Hæld saucen forsigtigt i tallerkenen med en saucedispenser. Afslut anretningen med små dråber selleriolie og brøndkarse.

Vurdering

Der var enighed i hele panelet, at dette var menuens bedste ret.

Både rabarber og blegselleri blev utroligt gode og havde stadig rigtig fint bid. Saucen smagte, så min Mor bad om en sauceske og ja, havbars er altid dejligt.

Jeg anbefaler i øvrigt, at saucen først hældes på, når tallerkenen står foran gæsten.

Det var en rigtig sjov udfordring at gå i køkkenet “med” to så dygtige kokke og jeg føler mig virkelig priviligeret over at få lov at prøve sådan en middag.

Tusind tak, Electrolux!

Du kan i øvrigt se den “rigtige” anretning af retterne hos Smag og Behag.

Check også Electrolux´ egne billeder på Pinterest: http://pinterest.com/Electrolux/electrolux-at-cannes/

Glædelig 2. Pinsedag.

Kh, Mette

Foto og meddommer Martin Kaufmann.