Pocheret, friteret æg a la Per Hallundbæk, Falsled med kål og Unika ost

Da vi for snart to år siden deltog i en fantastisk middag til fordel for “Familier med kræftramte børn” på Geranium, serverede Per Hallundbæk fra Falsled Kro den mest fantastiske ret med et pocheret, friteret æg.

En smuk anretning, som kan spises både til morgenmad, frokost og middag

Jeg lovede mig selv, at det æg ville jeg gå hjem og gøre efter, men der skulle altså gå næsten 2 år, før det skete.

Og jeg skulle endda have et lille puf, før jeg kom i tanker om det fantastiske æg igen, i form af en artikel i/på Gastro.

Det, der er så fantastisk ved disse æg, er, at man får alt det dejlige fra et pocheret æg, dvs især den skønne cremede blomme, der nærmest lægger sig som en sauce på retten, kombineret med et sprødt, knasende ydre. MUMS.

Som regel bliver ægget også røget på Falsled kro og det må jeg simpelthen prøve at gøre næste gang med min røgpistol.

Per har flere variationer over samme ret afhængig af sæson (om vinteren er tilbehøret kål, om foråret er det asparges), men fælles for dem alle er, at det er ægget, der har hovedrollen og da jeg havde været i Jylland og hentet de smukkeste økologiske æg med retur til Kongens Lyngby, så måtte jeg i gang.

Kombineret med lidt kål (!!!), skinketern, lidt knas i form af nødder og rugbrødstern, så endte retten med at blive vores aftensmad. Hvis det ikke var fordi, vi havde været sultne, ville jeg nok have lavet en sauce til, men pga hverdagens travlhed og træning lidt inden, var der ikke tid til de store udskejelser. Næste gang vil jeg helt klart kigge på at lave enten morkelsaucen fra Gastro, Davids vidundersauce med rygeost eller en god gammeldags hollandaise.

Pocherede, friterede æg

• 1-2 æg per person
• Neutral olie til fritering
• Panko – japansk rasp
• Hvedemel
• 1 sammenpisket æg

Pochér æggene i 5 minutter i letsaltet vand med lidt eddike. Tag straks æggene op efter de 5 minutter og læg dem i isvand, så blommen bevares flydende.

Gør tre små flade skåle klar med elementerne til paneringen: en med mel, en med æg, en med panko.

Panér æggene meget forsigtigt (brug evt 2 skeer) først i mel, så i æg og til sidst i panko. Fritér æggene ganske kort, til de er gyldne og sprøde.

Servér æggene med det samme, så de stadig er sprøde.

Salat

• Rosenkålsblade
• Lidt rød “grøn”kål
• Lidt ristede cashewnødder med eddikesmag fra Irma saltede kan selvfølgelig også bruges
• Goma dressing kan købes i asiatiske supermarkeder og hos Sticks ´n Sushi
• Friskhøvlet Gammel Knas, Kornly, Havgus eller Lykkebjerg fra Arla Unika
• Rugbrødscroutoner ristede sprøde i lidt olivenolie og tilsat lidt revet hvidløg til sidst (så det ikke branker
• Skinketern, her en rest af en skøn økologisk skinke fra Mineslund

Varm olien og steg rugbrødsternene sprøde. Drys med lidt flagesalt, når de er færdige. Du kan selvfølgelig også skære helt tynde skriver af dit brød og lave sprøde chips i stedet.

Pil bladene af rosenkålene, så længe du har tålmodighed til og snit resten af de små kål helt fint.

Hak grønkålen groft.

Bland de to slags kål og læg dem på et fad, tallerken eller skål afhængig af, hvordan du ønsker at anrette. Dryp med goma dressing.

Drys med skinketern, cashewnødder og rugbrødscroutoner.

Læg de sprøde æg på tallerkenen, drys dem med lidt flagesalt og høvl Gammel Knas ud over.

Pynt evt med lidt oxalis/skovsyre.

God appetit.

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk