Boller i selleri – Mormormad anno 2013

Min barndom var fyldt med masser af “mormormad”. På den gode måde. Kødet kom (primært) fra vore egne dyr og grøntsagerne hentede vi i haven.

Om vinteren var udvalget af frisk grønt naturligvis begrænset men hver sommer, sørgede min Mor for at sætte en god portion baby-knoldselleri i haven, så der var til hele vinteren. En af de klassiske retter, som den nødde-smagende knold blev brugt til, var boller i selleri. Slet og ret betyder det stuvet selleri med kogte kødboller.

Det er uden tvivl en ret, som rigtig mange har et forhold til. Og hos de færreste vil det være positivt.

Det er ikke udpræget en første kandidat til yndlingsret-titlen, men tilberedt nænsomt, så grøntsagerne stadig har bid og med gode råvarer og et ordentlig skud krydderurter, så bliver det bare lige pludselig til den skønneste vintermad. Jeg har tilføjet lidt ekstra smagselementer og tilladt mig at supplere knoldsellerien med blegselleri, små miniature kartofler og gulerødder. Når retten er færdig, skal der tilføjes rigelige mængder krydderurter. Tilberedt på den helt klassiske facon, er der ikke mange smagskomponenter i retten og derfor synes jeg, det passer fint at opdatere lidt.

Jeg vil tilmed vove den påstand, at hvis man ikke spiser kød, så kan en ret som denne med gode, økologiske kvalitetsgrøntsager sagtens spises uden kødbollerne. Men det er naturligvis en smagssag.

Til 4 personer:

Kødboller

• 500 gr hakket svinekød. Jeg bruger kød fra Hindholmgrisen, så smager markant bedre
• 1 tsk salt
• Friskkværnet peber
• 1 tsk frisk timian (de plukkede små blade)
• 1 finthakket skalotteløg
• 2 æg
• 1 dl mælk
• 1/2 dl mel
• 4 laurbærblade til kogevandet

Start med at røre kødet sejt med saltet og tilsæt derefter de øvrige ingredienser undtagen laurbær.

Bring vandet i kog med laurbærbladene og kog en lille prøvebolle for at checke, om krydringen er tilpas.

Såfremt den er det, fortsætter du med at forme kødboller med en ske. Jeg valgte at lave store kødboller, men du kan selv vælge, om du hellere vil have en mindre størrelse.
Når du dumper kødbollerne i vandet, vil de falde til bunden, men når de er færdige, stiger de til overfladen.

Tag bollerne med en hulske op af kogevandet og læg dem til tørre på en tallerken ovenpå en omvendt tallerken, så vandet kan løbe fra.

Gem kogelagen, det er basis for din sauce.

• 500 gr miniature kartofler – brug de mindste, du kan finde

Kartoflerne koges lige akkurat møre i velsaltet vand.

Sauce

• 600 gr knoldselleri
• 1 pose snackgulerødder eller 4 store gulerødder
• 40 gr smør
• 4 spsk mel
• Kogelage
• Salt og peber

Skræl sellerien og skær den i rustikke stykker på, hvad der svarer til 2 x 2 cm. Gør det samme med gulerødderne. Hvis du bruger snackgulerødder, som jeg gør, skal du bare vaske dem grundigt. Det er synd både at skrælle dem og dele dem i mindre stykker.

Kog grøntsagerne al dente i lidt af kogelagen fra kødbollerne.

Smelt smørret og tilsæt mel, pisk grundigt, indtil smør/melblandingen slipper gryden. Tilsæt langsomt kogelagen og pisk som en vanvittig, så du ikke får nogle klumper i saucen.

Tilsæt kogelage, indtil du opnår den ønskede konsistens. Jeg foretrækker en lidt tyndere sauce, men det afgør du selv.

Smag til med salt og peber.

Kom kødboller, selleri og gulerødder tilbage i gryden.

Pynt

• Blegselleri
• Karse
• Grofthakket bredbladet persille

“Skræl” blegselleri med en kartoffelskræller i papirstynde strimler og læg dem i isvand, så de bliver helt sprøde.

Før serveringen tages strimlerne op af vandet og tørres godt, før de drysses på den varme tallerken sammen med persille og karse.

Så er Mormormaden klar til servering og jeg håber, den vil bringe lige så gode minder frem hos dig, som den gør hos mig.

God appetit.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann