Anmeldelse af Bjørnekælderen på Frederiksberg

For nogle uger siden ville jeg sammen med mit team invitere en indisk kollega ud at spise.

Vi ønskede at finde en restaurant med god dansk mad, så vi kunne introducere vores ven til det traditionelle nationale køkken.

Jeg skal indrømme, at jeg fra starten var skeptisk. Desværre er min opfattelse og erfaringer med traditionel dansk mad, at det oftest laves af (alt for) dårlige råvarer. Nuvel smørrebrød HAR fået en rennæssance og her findes adskillige gode spisesteder, som både laver moderne fortolkninger og klassisk smørrebrød – fra bunden og af gode råvarer  – men når det kommer til det varme køkken, synes jeg, det er mere sparsomt med gode steder. Især i Københavnsområdet.

I min frustration og uvidenhed rakte jeg ud i mit madblogger-netværk og fik hurtigt et rigtig godt tip fra Mette Beck (bloggen Foodgasme). Mette foreslog, at vi tog på Bjørnekælderen på Frederiksberg og som foreslået, så gjort.

Vi havde en herlig aften med den dejligste mad og meget fin betjening. Og jeg har efterfølgende gjort alt, hvad jeg kunne, for at fortælle andre om dette lidt oversete sted.

Onsdag aften var jeg tilbage i Bjørnekælderen. Denne gang med Martin og hans gode kamera.

De gode råvarer

Bjørnekælderen drives af ildsjælen Tanja Benn, som sammen med sine dygtige medarbejdere, arbejderer fokuseret på at finde gode råvarer, som ikke transporteres langvejs fra, produceres under ordentlige forhold og er i sæson.

Tanja siger selv: “Vi har så mange dygtige landmænd og dejlige råvarer i Danmark, at vi slet ikke behøver importere udenlandske kød- og grøntprodukter. De findes jo stort set alle sammen lige uden for døren, så hvorfor ikke så vidt muligt bruge dem?” Se dét er lige præcis sådan en filosofi, som jeg kan støtte op om 100%.

Bjørnekælderens ejendommelige navn kommer efter sigende fra, at en bjørnetæmmer har boet på stedet med sine bjørne, som han optrådte med i Frederiksberg Have.

Siden 1885 har her imidlertid været restauration, dog altid med en farverig tilværelse; både som smugkro under 2. Verdenskrig men også som det foretrukne feststed for skuespillere og godtfolk, når de begav sig hjem fra forestillingerne og arbejdet på Betty Nansen og Aveny T.

Bjørnekælderen ligger da også ret ved siden af Betty Nansen teatret og ganske tæt på Aveny T, er derfor et foretrukket spisevalg for mange af de to teatres gæster. Det afspejler sig i menukortet, som dels indeholder en teatermenu, dels serveres smørrebrød på teateraftener først efter kl 19.

Traditionelt vs. moderne dansk

Bjørnekælderen serverer både helt klassisk dansk mad og nogle mere moderne fortolkninger. Denne aften var der bl.a. old school hakkebøf med bløde løg og biksemad på menuen, men der var også nytænkte retter fra det moderne danske køkken.

Denne aften (med Martin) valgte vi, ikke overraskende, at gå hver sin vej på menukortet. Martin valgte helt klassisk, mens jeg ønskede i højere grad at udforske køkkenets formåen i det nye køkken. Vinkortet testede vi til gengæld slet ikke. Det var en hverdagsaften og vi blev derfor på vand med bobler.

Mens vi ventede på vores mad, fik vi en skøn (hæve)kurv med hjemmebagt brød: ølandsboller, små rugbrødsstykker bagt på surdej og med gulerod samt skiver af et herligt hjemmebagt rugbrød med kerner. Som det sig hør og bør på en restaurant med det danske repertoire, så fik vi en lille skål med fedt at smørre på brødet. Der var endda iblandet lidt røget spæk, løg og æble. En kugle smør rørt blødt med kærnemælk var der også.

Smuk som et stjerneskud

Martins første ret var et klassisk stjerneskud og for pokker hvor var det bare dejligt at se en tallerken, der kom på bordet uden nogle former for dikkedarer, tomatbåde, elendige dåseasparges eller agurkeryttere.

Her var både en dampet og pandestegt rødspættefilet, smørstegt brød, gode rejer, hjemmelavet dressing og stenbiderrogn.

Mums. Saftig god fisk, dejlige rejer og rugbrød i kurven ved siden af, hvis man skulle have lyst at tilføje det.

“Sommersalat”

På min side af bordet fik jeg en urtepotte i rødler stillet foran mig.

Den indeholdt en let mousse på rygeost og røgede kartofler i bunden. Herpå skagensrejer, stenbiderrogn, malto på estragon, kartoffelchips, lidt agurk, radiser i tynde skiver og spiseligt jord. Pyntet smukt med brøndkarse og stedmoderblomster.

En meget fin og hyggelig fortolkning af den klassiske sommersalat. Hvor alle de klassiske elementer, der hører sig til, var til stede. Min eneste anke var, at jeg fik den serveret med en gaffel og må indrømme, at det var lidt svært at samle al den gode mousse op uden en teske.

Tartelet med bornholmerhane og svampe

Martins næste ret var en flot stor hjemmelavet tartelet fyldt med god bornholmerhane og fine brune champignon. Alt i en skøn sauce, der – omend den savnede lidt salt – smagte noget så dejligt.

Jeg kender ikke mange steder, der laver tarteletterne selv, men når man endelig får sådan en, så er det virkelig forkælelse.

 

Bjørnekælderen laver i øvrigt også en eminent og meget interessant ny fortolkning af tarteletfyld: røgede kammuslinger, jordskokker og stykker af frisk og meget moden pære. Den fik jeg under mit første besøg i Kælderen og jeg var meget begejstret.

Lam

Min hovedret ankom, og den havde jeg set meget frem til. Lam fra Brøndegaarden. Et par smukke skiver rosa ryg, sprængt, braiseret nakke serveret med fedtegrever blandede med tranebær og røget marv, glaserede rødbeder, rødbedepure, lammesauce en herlig mynteskum og endelig boghvedekager.

Brøndegaarden er et familieforetagende på Møn. Gården ligger ud til vandet ved Grønsund med udsigt til Falster og her avles gode kødfulde lam og får.

Det var en herlig servering. Selvom man godt kan længes efter lidt mere forår nu og lysere farver på tallerkenen, så var det skønt forårslam med masser af smag. Særligt lammenakken og den gode rødbedeglace var helt uovertruffen. Selv Martin, som ikke er nogen stor rødbedefan, måtte overgive sig.

Boghvedekagerne var tilberedt som polenta, men med mere struktur og smag. En rigtig fin måde at få tilbehør på og samtidig undgå de farlige hvide kulhydrater. Meget lækkert.

Ribbensteg med rødkål

Martins hovedret var to flotte, tykke skiver ribbensteg med hele to svær på hver. Sværen var sprød, stegen saftig og den hjemmelavede rødkål til var næsten episk.

I en lille separat skål blev den hjemmelavede agurkesalat serveret, men det var steg og kål, der efterlod det største indtryk. Men hvilket et!

Jeg er meget glad for at se, en restaurant hvor stegen er friskstegt (ingen tørre kanter) BÅDE til frokost og om aftenen. Thumbs up!

Lakrids til deling

Vi kunne faktisk slet ikke spise dessert. Portionerne er aldeles generøse på Bjørnekælderen, men vi lod os alligevel friste, da Tanja varmt anbefalede kokkens lakrids og chokoladedessert.

Og bortset fra kalorieindtaget, så fortrød vi altså heller ikke, at vi endte med at sige ja tak til at dele en portion.

På et lille fad kom to små serveringer. I et glas en stor portion lakridsfromage drysset med friskrevet rålakrids og i en lille skål ved siden af malto på lakrids, salte mandler, saltkaramel og en flot mørkegrå kugle is.

Farven på isen spiller imidlertid et puds for det er en bitter chokoladeis, som gemmer sig bag den løjerlige farve, der skal snyde gæsten til at tro, det er en lakridsis.

Jeg kan godt forstå, Tanja anbefaler desserten. Virkelig veltillavet, god og sjovt komponeret.

Det er bestemt ikke sidste gang, vi har været på Bjørnekælderen.

Jeg er faktisk rigtig glad og letter over endelig at have fundet et sted, som laver traditionel, dansk mad af (virkelig) gode råvarer.

På restaurantens Facebook-side kan man følge med i, hvad der sker – bl.a. når der er blevet leveret ny forsyning svinekød fra en af mine egne yndlingsproducenter: Hindsholmgrisen.

Man kan sige om indretningen, hvad man vil, men stedet er enormt hyggeligt og man føler sig næsten hensat til Mormors havestue. Til gengæld er det uomtvisteligt, at her er hjertevarme og en virkelig god samt opmærksom betjening.

Mine varmeste anbefalinger til Bjørnekælderen!

Mange hilsner,Mette Foto: www.martinkaufmann.dk