Damian Allsop masterclass

I kavalkaden af gode – og særligt søde – oplevelser er vi kommet til den sidste.

Mandag aften deltog jeg i Masterclass hos Meyers Madhus med Damian Allsop. Damian mødte jeg også lørdag på Chokoladefestivallen og blev allerede dér smittet af hans entusiasme og passion for sit fag.

Damian er uddannet kok og har arbejdet på en række Michelin restauranter i England, USA og Spanien.

Således var vi en flok chokoladenørder samlet i 3. baggård på Nørrebro, hvorMeyers Madhus holder til. To timer fik vi lov at få med guruen og vi blev veloplagt dirigeret gennem aftenen af Nikolaos Strangas.

Præsentation og introduktion ved Nikolaos Strangas

Nikolaos indledte filosoferende aftenen med sin egen “Cake revolution.”

Han kom til Danmark for 9 år siden og var overrasket over hvor lidt kagekultur, der er i vores land. Nuvel vi har wienerbrødet, men det er jo ikke sådan rigtig “dessert” vel?

Han mente, at det var riiiiiigelige mængder af is og frugt, han var blevet udsat for hos sine danske venner, så nu er hans egen revolution gået i gang.

Ikke det værste mytteri, man kan forestille sig!

Damian tager over

Derefter tog Damian over og startede med at fortælle, hvordan han og kæresten Anna gennem de sidste 5 år har arbejdet på at bygge firmaet op, som i dag består af i alt 5 mand.

Dernæst illustrerede han pædagogisk ved hjælp af store plancher om chokoladens vej fra blomst til plade.

Næste punkt på agendaen var at lære at smage chokolade. Vi er nu bekendt med og øvede i at smage vin og har relativt nemt ved at forklare, hvad vi smager og har en respekt for og indsigt i processen.

Chokolade er et nyere bekendtskab for mange af os og derfor er det vigtigt at lære at identificere kvalitet og få en respekt for arbejdet og chokoladens “ego.”

Chokolade smagning

Chokolade blev delt rundt og vi startede med at vurdere farven (ristningens hårdhed) og dufte, før vi tog den i munden, bed en enkelt gang og lod den derefter smelte i munden.

Tydeligt blev det – med Damians vejledning – at de første smagsnoter er chokoladens syre fra fermenteringen, derefter følger en frugtsmag, som kan være alt fra mørke bær til melon, og tilsidst kommer de mørkere smagsnuancer fra ristningen, typisk i form af en mandel og/eller kaffesmag. Denne tre-trinsraket af en smagning øvede vi os på med i alt 6 chokolader. Nogle i ren form, andre først i ren form og derefter i Damians vand-ganache.

Damian havde eksperimenteret sig frem til vandmetoden efter at have opdaget en skøn chokolade fra Amedei “Chuao”, men blevet skuffet over, hvordan smagen af den gode chokolade druknede, når den blev blandet med fløde, æg og sukker til en mousse. Således begyndte eksperimenterne med at emulsifere vand og chokolade.

Effekten på smagen af netop denne proces er ganske enestående og vi var alle overraskede over, hvor meget tydeligere smagsnuancerne pludseslig trådte frem i ganachen i forhold til den helt rene form.

Chokoladens smag bliver meget mere balanceret, da der nu er en “struktur bag”, som Damian forklarede det.

Smagningen tog os bl.a. i gennem følgende:

• Valrhona, “Ampamakia”, single estate
• Pacari,  “Pacari raw, 72%” inkl. ganache
• Valrhona, “Manjari”, inkl. ganache
• Amono, “Madagascar”, inkl. ganache (PRØV DEN!!! Helt igennem fantastisk med smag af rosin, abrokos og lakrids – min absolutte yndling)
• Original Beans, “Virunga 70%”

Kvalitet

Vi har nu gennem nogle år lært, at mængden af kakao er vigtigt for at bestemme kvaliteten af en chokolade og mange af os kigger derfor efter chokolade, som indeholder 60-70%.

Den myte fik Damian dog hurtigt aflivet udfra en sammenligning med, at vi jo heller ikke går i byen for at købe vin efter alkoholprocenten: “ja, tak – så vil jeg gerne have den gode 14 procenter igen…”

Det er ikke kakaoindholdet, der bestemmer kvaliteten af en chokolade.

Det er, hvordan bønnerne er blevet behandlet og kvaliteten af bønnerne, der har betydning.

Arbejde med chokolade = desserter

Fra de rene chokoladesmagninger gik vi over til desserter med nogle af de samme. Damian demonstrede teknikken med vand ganache  og opskriften er i mellemtiden blevet lagt ud på Meyers Madhus, så jeg behøver ikke tyde min kragetæer, men kan give nøjagtige mål og anvisninger ved at følge recepten.

Den største udfordring ved at arbejde med chokolade og vand er at finde den rette teknik til at tykne vandet med, ud fra et ønske om at skabe den samme tykkelse som i fløde, men uden at influere på smagen af den gode chokolade. Følgende kan anvendes som tykningsmiddel: 1) gelatine 2) arabisk gummi (udvindes af akacietræer) 3) pectin 4) tang og den knapt så charmerende: 5) fermentering.Vandet skal tyknes så meget, at det har samme konsistens som en creme og hænger fast på en finger.

Ydermere lærte vi om, hvordan sukker arbejder mod chokolade, hvorfor det i stedet anbefales at arbejde med dextrose, som har en lavere sukringsværdi (70 – mod hvidt sukkers 100).

Den første dessert var en vandbaseret mousse på Virunga chokoladen med en brombær coulis til (måske også lidt solbær i?!). Desuden et stykke frækt sort oliven som med sin salthed fremhævede chokoladens smag.

Damian bad publikum om feedback på denne detalje og en svarede, at det startede godt …. men blev lidt for overdøvende, så måske et mindre stykker (ca en kvart) næste gang. Det var under alle omstændigheder en kæk lille detalje, der – selvom den er set før – kommer med hjem i mit køkken.

Anden dessert var en dekonstrueret tærte. Sable dej revet på et fint Microplane jern, gele på kirsebær og choko mousse på Valrhonas Manjari. Ikke dumt. Damian hyggede sig med at demonstrere, hvordan “tærtedejen” = smulderet kunne anrettes kunstfærdigt.

Den sidste dessert og absolut en topscorer var med havtorn marsmellows, æbler marineret i whiskey og mousse. Uuuhhmmmm.

Så var to timer gået i vanvittigt behageligt og hyggeligt selskab. Vi kunne tage vores goodiebag under armen og forsyne os med endnu et af de mange Valrhona påskeæg og smutte ud i den københavnske aften.

Fik jeg så som amatør noget ud af denne aften?

JA, det vil jeg sige, at jeg gjorde. Mit indblik i chokoladens verden blev bestemt beriget betydeligt og jeg fik lyst til at gå hjem og lege med xanthan, dextrose mm.

Desuden er der slet ingen tvivl om, at næste gang jeg smager chokolade, vil jeg have Damians stemme i baghovedet, der siger: syre, frugt, kaffe!

Tak til Meyers Madhus for endnu en gang at invitere en guru til at inspirere, lære og instruere!

Mange hilsner, Mette

PS For en gang skyld har jeg faktisk selv taget billederne.