May I introduce: Verdens mest kreative sushimaster Pepi Anevski

Tirsdag aften havde Martin og jeg fornøjelsen af at møde Pepi Anevski.

Pepi arbejder på Umami og har netop vundet titlen som “World´s most creative Sushimaster.”

Det er altså ikke en konkurrence, hvor det gælder om at producere 7000 stykker sushi på 5 minutter, istedet skal deltagerne demonstrere, at de kan udvikle innovativ og nytænkende sushi, samtidig med de efterlever sushifremstillingens ædle kunst og de strikse hygiejnekrav.

Da Sushimnaster Masayoshi Kazato besøgte Danmark i Oktober sidste år, spottede han Pepis talent og bad ham tilmelde sig konkurrencen “World Sushi Cup,” som arrrangeres af “All Japan Sushi Association,”  hvor Masayoshi Kazato er direktør.

Det specifikke krav for deltagerne i konkurrecen er, at de har arbejdet som sushikok i mindst 5 år. Derudover udstikkes forud for konkurrencen et tema, som deltagerne frit kan fortolke og udarbejde deres bidrag efter. Årets tema var “The first…..”

Ydermere foreskriver konkurrencereglerne, at man maksimalt må udarbejde 20 stykker sushi, som kan indeholde 5-10 “smage.” Alt skal være spiseligt, “healthy-looking and prepared in a clean and sanitary manner.”

Efter Pepi havde tilmeldt sig, gik planlægningen i gang. I køkkenet legede Pepi sig frem til sit tema “The first….sunlight across the seasons”. Pepi udviklede et stykke sushi, hvor tomatskind dekorerede toppen og dette gav associationen til solskin og således blev tanken om sollys, råvarernes veksling henover årstiderne og ikke mindst nationale særpræg fra de lande, som har præget Pepi, til.

“The first sunlight across the four seasons”

Denne tirsdag aften fik vi lov at smage uddrag af vindermenuen og jeg vil meget gerne dele detaljerne med dig.

Vi starter med “vinter.”

Vinteren symboliseres med flammegrillet kammusling, som har fået smag af brunet smør og soya. På toppen lidt malto på brunet smør, som naturligvis skal associere sne.

“Vinter” er et helt fantastisk stykke sushi. Smagen fra det brunede smør og soyaen supplerer den let-søde kammusling perfekt. Omend enkelheden er slående, så viser det samtidig Pepis styrke, at han med så få råvarer og teknikker kan kreere en nigiri med så fantastisk smag.

Efter vinter kommer vår. I Pepis fortolkning af forår indgår helleflynder, stenbiderrogn og brøndkarse. Alle typiske nordiske ingredienser, og dermed en mulighed for Pepi at vise dommerne nogle af de karakteristika ved det køkken, han arbejder i til daglig.

Det ville være nærliggende at begynde at fortælle og fabulere over Pepis internationale historie. Om hans makedonske ophav, bopæl og familie i Sverige, arbejde i Danmark på en fransk-inspireret japansk restaurant. Men det er der egentlig ingen grund til. For Pepi handler det om at lave mad. Og helst sushi!

Det næste stykke sushi, vi smagte, var “efterår.”

Her er det kingfish med en yuzu vinaigrette og den italienske specialitet bottarga – som er tørret rogn fra multe. Grenene er skabt af stilkene fra rød havesyre.

Igen var det den rørende enkelhed, som dominerede, men især smagen af yuzu, japansk citrusfrugt, skabte en enormt behagelig syre, mens en kompleks salt smag blev tilføjet fra bottargaen.

Selvom Pepi havde været på Go´ Morgen Danmark samme morgen og havde lavet sin vindermenu, så var der desværre ikke flere af de specielle ingredienser tilbage, så vi måtte nøjes med at høre om resten af menuen:

Sommer: Terøget laks med en tørret pure af jordbær og finhakket mynte. Dette som en hilsen til bopælslandet Sverige, hvor der er om sommeren er tradition for at spise jordbær med mynte.

De sidste to stykker, som repræsenterer solen, der skinner på alle fire årstider er henholdsvis en uramaki med rejer, tomat, koriander og löjrom samt en gunkan med hummer, emulsion på avocado og citronverbena og fingerlime “kaviar.” Sidstnævnte er i øvrigt anrettet i et bånd af gulerod i stedet for den traditionelle noritang. En rigtig fin detalje, som Umami allerede har på kortet:

Umami

Vindermenuen kan du selvfølgelig få hos Umami nu.

Jeg kan varmt anbefale dig at reservere bord og selv opleve, hvor stor forskel der er på din lokale sushi-joints (sædvanlige) stykker og det mesterværk, som Pepi præsterer.

Du vil blive overrasket!

Umamis sushi er i forvejen i en særlig kategori. Råvarerne er af høj kvalitet og her bliver gjort en ekstra indsats for de små detaljer.

Desuden er kombinationen af det franske og japanske køkken unik:

For os var en skøn aften og nogle spændende timer med at iagttage og tale med verdens mest kreative sushikok ved at være til ende.

Vi sluttede samtalen med Pepi af med at diskutere essensen af sushikunsten og japanernes gæstfrihed, som kan opsummeres til: “You make good food, you make happy people.”

Sådan gik vi retur ud i vinter-virkeligheden på St. Kongensgade en tirsdag aften i Marts. Glade, inspirerede og mætte.

Efterskrift

World Sushi Cup afholdes på såvel individuelt samt restaurant niveau. Vinderen i sidstnævnte kategori blev restauranten Saiko med Pontus Johansson i spidsen, så hvis du har fået lyst til (endnu) mere sushi efter at have smagt Pepis vindermenu, så synes jeg, du skal begive dig en tur til Malmø.

Jeg rejser til Kina i et par uger med arbejde og vil nok ikke få postet helt så mange indlæg som vanligt. Desuden bliver der heller ingen opdateringer på Facebook (som der ikke er adgang til i Kina), men jeg håber, du vil følge med her og sende en masse kommentarer istedet.

Rigtig god weekend.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann