Til sushi hos den japanske ambassadør

Til den japanske middag i Spiseklubben var jeg så heldig at have den japanske ambassadør til bords. Det resulterede i en invitation til Sushi Masterclass i ambassadørens private bolig i Hellerup dagen efter. Det var imidlertid ikke en eksklusiv invitation, idet en række restauratører og kokke ligeledes deltog.

I samarbejde med den Norske Ambassade havde den ditto Japanske inviteret den legendariske sushikok Masayoshi Kazato til København med henblik på at afholde en serie masterclasses udi sushiens ædle kunst.

Samtidig havde den Norske Ambassade valgt at sponsere al den lækre fisk og sidst men ikke mindst deltog såvel sake-distrubutøren Hao Trading samt soya firmaet Yamasa, hvilket betød fine goodie bags til at tage med hjem.Hr Kazato gennemgik historien bag sushien, men beskæftigede sig ellers primært med hygiejnen ved fremstilling af sushi. I modsætning til at vi i Danmark “bare” fryser fisken for at slå evt. bakterier og snyltere ihjel, så er metoden i Japan i langt højere grad at bruge eddike og i nogle tilfælde kogende vand. I nogle tilfælde hældes der simpelthen kogende vand over fisken med skind på og derefter køles den straks af i koldt vand.

Den metode havde jeg ikke hørt om tidligere og det er lidt overraskende, at fisken ikke bliver mere tilberedt ved den relativt hårdhændede behandling, men ikke desto mindre er det sådan, man gør i Japan, når man bruger ”Yubiki” metoden.

Det japanske køkken er i høj grad et spørgsmål om at få så meget smag som muligt frem af den rene råvare uden at tilsætte en masse anden smag og krydderi. Sushi er naturligvis et helt oplagt eksempel herpå, når en risbolle smagt til med lidt eddike serveres med et stykke rå fisk.

De øvrige elementer i sushi- måltidet har alle en funktion, som vi måske ikke tænker så meget over, når vi sætter pindene i de delikate stykker.

Bambusblade anvendes til at holde sektioner på sushifadet/i sushiboksen adskilte, fordi bambus har en antiseptisk virkning og forhindrer råddenskab, er det altså ikke kun noget, som bliver gjort som dekorativ effekt. Ligeledes har man længe opbevaret grøntsager i bambus kurve, da holdbarheden derved blev øget. Desværre er de friske bambusblade rigtig mange steder erstattet af et stykke grønt plastik skåret i facon.

Soja er både et krydderi og holdbarhedsmiddel, som blev udviklet før køleskabe var til rådighed. Soja dræber desuden bakterier som f.eks. coliform med det vuns.

Eddike er essentielt til sushi, idet det pasteuriserer alle bakterier. Således fortalte Kazato indgående, hvordan eddike blev anvendt som en slags desinfektionsmiddel på både hænder og fisk.

Sidst men ikke mindst er der wasabi, Også her forlænges holdbarheden, når rå fisk opbevares med wasabi, som i øvrigt også er bakteriedræbende.

I køkkenet havde en stribe kokke samlet sig. Der var flere gengangere fra søndag, derudover var Sticks ´n Sushi repræsenteret og et par kokke havde også taget vejen fra Malmø. En international crowd som så ud til at hygge sig særligt i den afslappede stemning og arbejdet med de usandsynligt lækre råvarer. Jeg var særlig betaget af en kasse med skaller fra håndfangede kammuslinger. De smagte vidunderligt og det bliver aldrig det samme at få en “almindelig” kammusling igen.

Til slut var sushibuffeten åben og alle nød de lækre stykker og der blev taget godt fra af de smukke fade.

Jeg var i vildrede, hvad jeg skulle medbringe til ambassadøren som tak for invitationen. Jeg valgte derfor at spørge til råds på Facebook. Mange var søde at svare, men da jeg samtidig konsulterede en kollega, som har boet i Japan og fik at vide, at alkohol var en god ide, så var jeg ikke i tvivl om, jeg ville medbringe en Frederiksdal Kirsebærvin. Det er en formidabel vin (Danmarks bedste rødvin vil nogle påstå) og samtidig ville jeg gerne tage noget dansk med.

Martin har ligeledes skrevet om aftenen på sit site og du kan se et klip fra TV2 Lorry, som også var på pletten her.

Det var et interessant arrangement at deltage i og en spændende verden at få et indblik i. Min forståelse for, hvorfor det tager 7 år at blive uddannet til sushikok, er blevet væsentligt forøget. Samtidig byggede det netop videre på søndagens fantastiske middag og lysten til (igen) at komme til Japan blev endnu større.

Rigtig god weekend.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann