NaCl #20: FORMIDABLE Fyn

Vi har været på Fyn.
Det var formidabelt!Det kan godt være, indbydelsen lovede, det “kun” ville blive FINT, men det var altså noget så aldeles formidabelt.

Det var det 20. NaCl Showcooking arrangement, så der var vel nok grund til en vis jubilæumsstemning.

Men det var nu ikke det, der denne gang gjorde oplevelsen ekstraordinær.

Nej, det var det faktum, at NaCl denne gang var rykket helt til Fyn, overnatning var for de langvejs-fra-kommende inkluderet i oplevelsen og det samme var vinen.

Og så var der lige kokkene!

De KÆRE kokke havde denne gang investeret ALLE kræfter i at lave et brag af en middag og støtte op om Kondo og Pasfalls ønske om at skabe en uforglemmelig oplevelse på Munkebo Kro.

Det var som om, alle deltagende kokke havde fokuseret 100% på velsmag og ladet de vilde eksperimenter, som ellers kendetegner NaCl, blive hjemme. Til gengæld smagte hver en ret, snack og petit fours bare så aldeles vidunderligt dejligt.

Munkebo Kro

Når portalkranen på det tidligere Lindø Værft kommer til syne er Munkebo ved at være nær. Efter en hektisk tur på motorvejen over Sjælland og det halve Fyn, så er det lige så stille også på dette tidspunkt, roen begynder at indfinde sig.

Kort tid efter når man sidder på gårdspladsen på kroen med udsigt til Kertinge Nor, så HAR roen indfundet sig og man falder dybere og dybere ned i kroens trygge favn og overgiver sig til totalt velvære.

Initiativtageren til al denne lykke kom fra Kondo. Kondo er en af de sprælske og meget talentfulde kokke fra NaCl og han havde allieret sig med sin tidligere læremester og nuværende chef Thomas Pasfall.

Thomas Pasfall og hustru forlader d. 1. oktober kroen efter 12 spændende og travle år. Kondo hjælper til på kroen i den sidste tid, inden Kim Gubi Lundvaldt og Johanne Hyldal Christensen overtager driften om nogle få uger til 1. oktober.

Middagen indledes…..

Middagen startede i Kroens charmerende vinkælder, hvor vi blev budt på Cremant d’Alsace fra Lucien Albrecht.

Det var den yderst veloplagte Lars Møller fra Theis vine, som skænkede op og cremanten var da også et rigtig behageligt glas at starte med. Domaine Lucien Albrecht har jeg besøgt flere gange, mens jeg boede i Basel, så det var samtidig et kærkomment “gensyn.” Jean Albrecht, som idag ejer vinhuset laver noget af det bedste cremant og vinen er flere gange blevet vurderet til at matche champagnes kvalitet.

Kondo bød velkommen og det var tydeligt at mærke hans store kærlighed til kroen og en smule vemod nu, hvor en æra snart er forbi.

Stemningen var i top fra begyndelsen. Alle gæster var muntre og snakkesalige, så forventningerne til en dejlig aften virkede allerede på det tidspunkt til at kunne blive indfriede.

Snacks

Der var dækket op med tre snacks tilberedt af Daniel og Sofie, som er supportere i NaCl.

De havde forberedt disse lækkerier:

• Pink vagtelæg med skinke fra skagen og en creme på brunet smør
• Mousselinecreme med sikrogn (rogn fra helt) og revet røget torskerogn samt dild
• Sort kugle med jomfruhummer og hummermayo

Det var tre små gennemtænkte, veludførste og enormt lækre mini serveringer. En eminent måde at indlede middagen på og selvom de gigantiske chesterfield møbler godt kan være lidt svære at komme op af, så måtte vi begive os ovenpå til de to veldækkede langborde, som fyldte den rektangulære restaurant.

Brød fra Höganäs Saluhall

I restauranten tog John Englund i mod os. John har tidligere arbejdet sammen med Kondo på Nimb Brasserie, men er nu ansvarlig for den nyåbnede Höganäs Saluhall, som er et vældig godt initiativ taget af Grand Hotel i Mölle.

John havde taget en fantastisk brød buffet med fra Saluhallen og der var alt fra det skønneste, tynde og sprøde knækbrød med krydderier til fougasse med tomater, tre slags rugbrød, må gott og surdejsbrød med græskar, gulerod og ingefær.

Blæksprutte, avocado, lime og  agurk

Adrien, som er souschef på Geranium, indledte med en rigtig både dejlig men også smuk appetizer: marineret blæksprutte, puffede ris og de mest nuttede små babyagurker. Dertil en kulsort creme på avocado, blommevin og blæksprutteblæk.

Adriens ret var rigtig fin og dejlig. Blæksprutten var mild og mør, avocadocremen gav den fornødne fedme og de marinerede små, nuttede babyagurker gav friskhed. Adrien var måske også den eneste, der denne aften havde indtænkt middagens samlede mængde af mad og tilpasset sin portion, hvad der sidenhen fulgte.

Laks, rygeost, fennikel og agurk

Den næste ret blev præsenteret af Thomas Pasfall. Han indledte sin rets præsentation med en refleksion over sin alder kontra de ”unge NaCl kokke” og spøge sarkastisk med, at de arbejdede under og med nogle helt andre teknikker, end det han var vant til og han udtrykte sin beundring for NaCl gruppen med ordene: ”Fuck, vi har lært meget”.

Mine tidligere besøg på Munkebo og med kendskabet til Kondo, så er jeg nu ikke sikker på, jeg giver ham ret: Munkebo ER med på beatet. Men det hele blev nu også sagt med en ganske tydelig portion selvironi.

Thomas valgte at servere en ret, som har været en klassiker på kroen igennem de sidste 12 år: Pocheret laks med rygeost, aske og urte salat med fennikel.

Og nu kommer det tekniske – og nye – laksen var pocheret til 41 grader i udvendig temperatur og 39 grader i kernetemperatur. De almindelige agurker var vakumerede med kørvelsaft og havde opnået den helt særlige sprødhed, som man kun kan i en yderst kontrolleret sous vide. Sluttelig var laksen vendt i asken fra brændte porrer.

Jo, jo – Thomas Pasfall kan også være med, omend råvarerne var HELT klassiske.

Den gode hjemmelavede røgeost, som var lavet på 48% creme fraiche og sødmælksyoghurt havde fået 3-4 timers langsom røg og spædet op med yderligere creme fraiche og mælk, så den til slut blev serveret som en skøn lun sauce.

Det var et fantastisk flot stykke laks, som med sin perfekte tilberedning smagte herligt. Røgeosten var meget mild i smagen og personligt kunne jeg godt have haft lyst til lidt mere røg, men det er vel en smags sag.

Happy wife – happy life

Under dette slogan præsenterede Lars den næste vin. Boblerne, som vi fortsatte med fra kælderen var sluppet op og i stedet kom den skønneste rose vin på bordet. “Whispering angel” fra Chateau d’Esclan lige nord for St. Tropez i Provence. Målsætningen var at lave verdens bedste rosevin og een gang for alle slå den myte ihjel, at rosevin ikke kan være godt.

Det var ingenlunde tilfældet her og Lars rådede med ovenstående sætning selskabets herrer til at indkøbe rigelige mængder af den skønne vin.

Det var virkelig en rigtig dejlig vin, som på ingen måde bør begrænses til at blive drukket på terassen om sommeren.  Jeg glæder mig til at lege videre med den til fiskeretter hen over vinteren.

Makrel, urter og fløde

Vi fortsatte i fiskekavalkaden og var kommet til Sylvester fra Nimb, som serverede en meget smuk tallerken med rå – men letrøget – makrel, vilde urter, syrnet fløde.

Et meget fint smalt stykke makrel lå på tallerkenen dækket af de vilde urter, som jeg kunne identificere til tallerkensmækker, fuglegræs, karse, dild og salturt. Ovenpå drysset let med eddikepulver.

A part blev en skilt sauce på syrnet fløde og dildolie, smagt til med brændt citronskal serveret.

Makrellen havde en meget let smag af røg, urterne var skønne og en fin sauce. Jeg savnede lidt mere syre til den fede fisk, men det er altså i petitesseafdelingen for kritik.

Wiuffs grøntsager

Næste ret var i den vegetariske afdeling. Kondo fortalte, at Søren Wiuff fra Lammefjorden havde kigget forbi Munkebo dagen i forvejen. Søren er en personligt god ven af NaCl og ynder at levere nogle særligt udvalgte grøntsager til gruppen.

Denne gang bestod leveringen af skvalderkålstilke, burrata løg, gule beder, karotter, strandkarse, shiso, aspargesskud, stokken af lilla spidskål og rå hestebønner.

Alle de grønne herligheder blev serveret med en urte emulsion, som var spækket med vesterhavsost.

Ved siden af blev en pyramide af minimajs med dækblade og friske citrongræs fra Søren serveret. Kondos tanke var, at dette skulle være en ganerenser og med minimajsens (som skulle spises rub og stub) overraskende smag af lakrids og den friske citrongræs til, så fik han helt ret. Det var forresten citrongræs fra friland. I Danmark! Det er da ret sejt!!

Alt i alt en rigtig dejlig ret, som endnu en gang beviser, at grøntsager dyrket med omhu og kærlighed smager noget så vidunderligt.

Får du chancen, eller har du selv have, så gå efter de minimajs. De er helt eminente.

Mallorcinsk rødvin

Til ledsagelse af hovedretterne præsenterede Lars en rødvin fra Mallorca. AN/2 er hovedsaglig lavet på druesorten Callet, der kun findes på Mallorca og fra vinstokke med en gennemsnitsalder på 70 år.

Det var en rigtig dejlig og meget fyldig vin, som passede særlig godt til de to første hovedretter. Toner af kirsebær, men en god balance og ikke for tung.  AN/2 er en sjælden vin fra øen, som ikke er kendt for nogen fantastisk vinproduktion, men denne bliver tit matchet op mod nogle af de største vine fra hovedlandet.

And²

Aftenens første hovedret blev serveret af Martin Bjørn fra Brdr. Price i Tivoli.

Martin serverede et smukt stykke foie gras terrine med andelår, confiterede bøgehatte, friterede brisler, gele (broken gel) på henholdsvis gule og blå blommer, revne rå kastanjer, urterne rød knæ og syre. Ved siden af blev en syndig sauce på lige dele andebouillon og andeskind serveret.

Martin rådede os til ikke at spise op, men det var godt nok svært at lade en så vidunderlig ret gå delvist i køkkenet igen. Velsmag med endnu mere velsmag ovenpå.

Årets ret 2003: Hommage to Munkebo Kro

Nu fulgte Kondos hyldest til Munkebo Kro. Kondo havde valgt at servere den ret, som Munkebo Kro i 2003 vandt konkurrencen årets ret med. Ingredienserne var helt de samme, anretningen ligeså, men nogle enkelte elementer var dog opdaterede og bragt på 2012 niveau. Den gang var retten uden tvivl “cutting edge.”

Retten var en variation over kalv. Den bestod af sprængt og kogt kalvebryst, som derefter blev bagt med en urtecrust. Brissel kogt, røget og paneret serveret på et brændt løg. Udbagt i varm olie og til slut “confiteret” 10 minutter i andefedt. En sprød kugle af kalvehaler og svamperagout med rosmarinkvist. Tærte med sellericreme og karse.  Det møreste stykke kalvemørbrad. Alt i alt bestod retten af 6 små miniature serveringer med i alt 16 elementer.

Det var sjovt at se, hvordan anretningen af mad har ændret sig på de relativt få år. I dag skal alt se meget mere organisk, naturligt og tilfældigt ud, mens det i 2003 blev anrettet snorlige og sirligt.

Kondo fortalte, han havde lavet retten mindst 2000 gange og denne aften sad den også lige i skabet.

Mette fra bloggen “Mad med fynsk accent” var også med og hun kommenterede til retten, at det var en ret med 6 livretter. Læs også Mettes indlæg om middagen her.

Smagen af Færøerne

Sidste hovedret blev præsenteret af den kok, der havde rejst allerlængst for at være med til aftenen. NaCl havde selv sponseret, at Ruben Busk fra Hotel Hafnia i Tórshavn kunne deltage. NaCl besøgte i April Færøerne og nu var det så Rubens tur til at komme til Danmark med henblik på at udvide kendskabet til færøske råvarer og madkultur.

Således havde Ruben valgt at tage udgangspunkt i, hvad der er specielt for Færøerne, og når man befinder sig et sted, hvor der er dobbelt så mange får som mennesker, så var det nærliggende, at menuen måtte indeholde lam. I stedet for at servere  – det for danske ganer – krasse skærpekød, havde Ruben valgt at serve lammekølle, som var saltet og tørret, men ikke fermenteret, omend det fermenterede har en interessant smag og er noget nær det nye sorte i gastronomiske kredse.

Det fermenterede element blev imidlertid bragt ind med tilbehøret, idet sprøde bygkerner, som var kogt i bouillon fra skærpekød, blev serveret som tilbehør.

Ydermere kom fra havet tre forskellige slags tang: remmetang, sukkertang og purpurhinde.

Sidst men ikke mindst var der på tallerkenen nogle dejlige syltede havtorn, som gav en virkelig fin syre/sødme til retten.

Selvom Ruben er traditionelt uddannet fra Kongenbro Kro, så er hans filosofi, at der skal ske udvikling hele tiden og det beviser denne ret til fulde.

Hvordan smagte det så?

Det var bestemt en meget interessant og kompleks ret. Bestemt den mest komplekse og anerledes ret denne aften. Lammet smagte meget tydeligt igennem, den marinerede purpurhindetang serveret som en lille salat var rigtig dejlig. Havtorn, kvanolie og ditto malto gav et godt modspil til de meget salte elementer fra tang, lam og byg.

Ved min bordende var der delte meninger om retten. Flere havde det rigtig svært med både tang og lam. Personligt synes jeg, det var en rigtig spændende ret og en af dem, man husker.

Nye Unika oste

Så kom Rasmus på banen. Det er ikke nogen hemmelighed, at Arla er sponsor for NaCl. Således har der også til adskillige NaCl arrangementer været mulighed for at smage på de spændende Unika oste. Denne aften var ingen undtagelse.

Hele fire nye af slagsen kom på bordet sammen med den – efterhånden – velkendte råmælksost Lykkebjerg.

Rasmus skar de store hele oste for og en helt enkel servering med de fem sammen med Johns gode brød og knækbrød, blev sat foran os.

Den milde ost var en ny friskost på komælk, som havde en rigtig god syrlig og fed smag med en let smuldrende konsistens.

Næste indslag var en ganske tør egetræsost, som var lavet på mælk kogt med egetræs flis. Osten havde en smag af brunet smør og på grund af sin meget meget hårde konsistens, blev den høvlet i helt tynde skiver på en mandolin. Strukturen til trods, smeltede disse herligheder i munden.

Den tredje ost lignede næsten en trætønde. Den var bygget på en cheddar opskrift, men infuseret med porter og maltekstrakt og efterfølgende vasket i samme. Den havde nogle meget svage toner af lidt rugbrød, men desværre fandt jeg, at smagen af malt og porter var lidt for diskret.

Så kom Lykkebjerg endelig. Det er helt bestemt en af mine personlige yndlinge. Den ost er fantastisk. Igen var der dog flere af gæsterne omkring mig, som måtte kapitulere og fandt den lidt for stærk.

Sidst ventede ge´ko. En lille blød blandingsost på ko- og gedemælk, som absolut må siges at være nye toner fra Arla, som mig bekendt aldrig har produceret på andet end komælk. Det var en skøn moden sag med dejlig kraftig smag. Endnu en af de oste, der delte vandene.

Atter er det bevist, at Unika fremstiller nogle aldeles fremragende oste. Jeg er simpelthen så stolt over, at vi nu endelig kan få spændende danske oste og restauranterne ikke længere behøver kun at servere fransk ost.

Til osten fik vi serveret den fynske øl “1859” fra Albani, som er udviklet i samarbejde med Thomas Pasfall. Det er en let øl med megen smag af malt og humle. Et fint træk, der harmonerede især porterosten rigtig fint.

Brombær, skovsyre og honning

Den første søde dessert blev nu gjort klar. Ankermand Christoffer fra Dragsholm Slot havde været i skoven og plukke 2 kg skovsyre. De af os, der har været ude at plukke skovsyre ved, at det er MEGET og Christoffer kunne da også fortælle, at det havde taget 4 timer. Endnu en gang et bevis på, hvor langt NaCl strækker sig for at levere en unik oplevelse.

Skovsyren blev forvandlet til en sorbet, som blev serveret med en usødet brombærgranite, kandiseret honning i små tern, yoghurt granulat med solbærblade, brombærperler samt friske brombær.

Det var en helt igennem vidunderlig dessert. Skovsyresorbeten var græsgrøn og havde også tydelige noter af græs (stilkene var ikke sorterede fra, det ville sikkert have taget yderligere 4 timer) og så den skønne syrlighed fra skovsyren.

Den syrlige granite matchet med de søde elementer fra honning og yoghurt med solbærblade var eminent. Jeg hørte en ved nabobordet sige, at det var en all-time yndlingsdessert.

Jeg var også helt solgt!

Mies bananmad

Så var det endelig Mies tur. Mies retter til NaCl er altid præget af et højt niveau, stor velsmag og meget smukke retter.  Denne gang havde Mie valgt at sætte forventningerne lavt og figurerede på menukortet blot med retten “Bananmad”.

Meeeeeen, det er jo Mie. Så de sædvanlige elementer var på plads, dog var der denne gang blev plads til lidt storytelling også.

Mie fortalte, hvordan hun i skolen var blevet kaldt Mie Bananmad, fordi hun altid havde en bananmad med i madpakken. Det blev Mie selvfølgelig træt af i længden og bad sin Mor om at stoppe bananmaden. Herefter kom Mie til at hedde “Mie Rosinmad…..” Ak ja, sådan nogle unger kan være søde mod hinanden!

For at fuldende illusionen om en madpakke, serverede Mie sin dessert i en foliepakke med låg og med dessertvinen serveret ved siden af i en lille drikkedunk.

Dessertvinen var i øvrigt den samme, vi havde drukket til Christoffers brombær og skovsyre, nemlig “Quarts de Chaume” fra Domaine des Baumard i Loire. Det er meget modne druer, som er plukket efter at være blevet ramt af den ædle råddenskab, Botrytis, og det giver en virkelig elegant vin, som på ingen måde er for sød. Et dejligt valg, der passede til begge desserter (og en yderst fornuftig pris).

Tilbage til madpakken.

En bananmad i Mies fortolkning var nemlig blevet til en stor, skrå skive banan, belagt med banancurd, bananolie, mælkeskum, karamelliserede mandler, kandiseret rugbrød, bananis og en sirup på Pedro Jimenez sherry.

Det var en skøn tur ned af Mies Memory Lane og det man kunne have frygtet ville være en tung omgang efter en stor middag, det var bare så let, fint og velsmagende. Men hvordan kunne vi også nogensinde have været i tvivl, når retten var Mies ansvar.

Således var vi nået til vejs ende. Jeg tror, klokken havde sneget sig godt forbi midnat og der var ingen slut tilbage at spore ved bordene.

Petit fours

Kaffekanderne blev båret ind og det samme gjorde flotte desserttårne med Sofies lækre petit fours.
Sofie havde forberedt tykmælkskugler med brombærgele og frysetørrede hindbær, knasende øllebrød med skovmærke ganache og en intens chokoladetrøffel.

I et hjørne af restauranten riggede Rasmus an med frituregryden og klargjorde sine små donuts med ahornsirup-smør og bacon (den er go´nok, jeg har ikke skrevet forkert).

Omend det var i madblog-anmeldelsens hellige navn, så er jeg simpelthen nødt til at indrømme, at den eneste af de fire petit four, jeg havde plads til, det var den lækre, syrlige kugle på tykmælk.

Til gengæld forlyder det fra fotografen, at det var nogle usandsynligt lækre donuts.

En herlig aften var til ende og langsomt fandt vi op på vores hyggelige værelser. Selvom det var en mandag, der ventede lige om hjørnet, så havde denne aften givet et tilstrækkelig stort pusterum og en fantastisk oplevelse til, at energien og motivationen for at komme i gang med den forestående arbejdsuge, faktisk var helt i top.

Og så var det en dejlig måde at starte mandag morgen med Munkebo Kros morgenmad (inkl lidt gode rester af Unika ostene) og sludre med de øvrige gæster om aftenens udskejelser.

Tusind tak til hele NaCl holdet, Thomas Pasfall og Lars fra Theis. Det var en HERLIG aften, som sent vil blive glemt!

Martin har taget en masse fantastiske billeder, som du kan finde på websitet, bloggen, Pinterest, og NaCls Facebook side.

Mange hilsner Mette

Fotograf Martin Kaufmann