Adler, Schwarzwald – en legende

Dybt inde i den store sorte skov i det sydvestlige hjørne af Tyskland og tæt på henholdsvis Schweiz og Frankrig ligger en sand legende: Hotel og Gourmetrestaurant Adler.

Det er umuligt at undgå at indlede et indlæg om Adler uden at slå det faktum fast, at vi befinder os på et sted, som 46 (seks-og-fyrre!!) år i træk har modtaget en Michelin stjerne.

Det er tysk kvalitet og stabilitet, så det basker samt service på et niveau, vi dårligt kender (eller kan huske at have oplevet) i Danmark.

Adler er desuden medlem af den snævre, eksklusive Relais Chateaux gruppe, som i Danmark kun omfatter Falsled Kro (restaurant og overnatning) samt Kong Hans (restaurant) samt foreningen af unge restauratører: “Jeunes Restaurature d’Europe.”

Hotellet har hele 4 stjerner efter tysk hotelklassificering (DEHOGA). Frisk frugt på værelserne, en lille appetitvækker i form af en pop-cake ved ankomst og opredning til natten – jo, her er styr på sagerne og man føler sig straks i gode hænder.

Angela & Florian Zumkeller

Hotel og restaurant bliver nu drevet af 6. generation “Zumkeller” og vi møder det meget sympatiske par Angela og Florian en søndag eftermiddag i Juni i hotellets dagligstue.

Parret overtog hele driften i December sidste år og har påbegyndt renoveringen af de første værelser og samtidig gået i gang med tankerne om og planlægningen af, hvad fremtiden skal byde på.

Her er langt til storby-smarte designhoteller og luksuriøse chaleter, men der er en uforlignelig stemning af forkælelse, nydelse og afslapning. Den mest vidunderlige natur ligger lige udenfor døren og det burde være inkluderet i prisen, at alle gæster hver morgen fik et los i bagdelen samt en vandrestav, mountainbike eller et par ski  med besked om at komme ud og nyde den friske luft og vende sultne tilbage om aftenen.

Der er dog også en rigtig fin spaafdeling (hører til sjældenhederne i Schwarzwals) og en skøn have, som man kan også slappe af i, hvis man foretrækker at blive på Adlers matrikelnummer.

Florian er opvokset og uddannet fra hotellet. Ja, hans familie boede faktisk i den suite, som vi denne søndag blev indlogeret i. Han har fået hotel- og restaurantdriften ind med modermælken og glæder sig nu til at sætte sit eget præg på stedet. Hans hustru, Angela, som har sit eget honeymoon rejsebureau og har studeret marketing, er meget passioneret og engageret i at yde sit bidrag også og begge har de en drøm om, at stedet fremover kommer til at fokusere lige så meget på hoteldriften, som de tidligere generationer har været optaget af restauranten. Det var Florians Bedstefar, der i sin tid fik den første stjerne.

Før Florian overtog hotellet, fik han lov at “lege” og øve sig på den nærliggende restaurant, Chämi Hüsle, hvor der blev serveret innovativ mad af den unge køkkenchef. Idag er dette sted stadig i Adlers besiddelse, men nu er det et helt traditionelt sydtysk spisehus, hvor man går hen, hvis man har lyst til simpel og enkel kost.

I dag består Adler imperiet af 60 ansatte i alt, heraf 16 i køkkenet og 5 kokkeelever.

Florian og Angela har købt en ejendom tæt på og udvider nu med egen køkkenhave, så de kan få præcis de grøntsager og krydderurter i den kvalitet og friskhed, som de ønsker. Jo, ambitionerne er bestemt til stede.

Ambitioner

Hotellet tilbyder ikke færre end tre muligheder for spisning: gourmet, halvpension eller traditionelt. Desværre har gourmetrestauranten lukket fra søndag efter frokost til tirsdag aften, så vi måtte denne gang “nøjes” med at nyde den 6 retters halvpensions middag.

Til gengæld var vi så heldige at få et indblik i køkkenets formåen denne søndag eftermiddag, hvor Florian havde opfordret sit personale til “fri leg” og den ene smukke ret efter den anden blev båret frem.

Florian er bestemt en chef, der kan motivere sit team til at skabe høje præstationer.

Søndagsmiddag

Som amuse bouche fik vi selvfølgelig asparges. En lille mousse på hvide asparges med en tandoori grillet lun tigerreje til på butterfly maner.

Denne region er om noget aspargesland og det er klart på en junidag, hvor det er højsæson for de ranglede stænger, så ville det også have været skuffende, hvis de ikke var på menuen.
Det var en rigtig dejlig lille starter og selvom vi ikke var på det avancerede innovative niveau, så var det en rigtig fin indledning.

Næste ret var en klassisk carpaccio med en relish af peberfrugt, parmesan og rucola.

Smukt anrettet og et fint touch med den lidt skarpe relish til. Kødet smeltede næsten på tungen og bekræftede restaurantens indsats for at skaffe de bedste råvarer. Nå ja, og så husede huset faktisk også en slagter tidligere og det skaber vel naturligt også en vis forpligtelse.

Aftenens absolutte højdepunkt fulgte med næste ret: havbars med porresaute og champagnesauce.

Fine, unge smørsauterede porrer hvorpå der lå et stykke perfekt dampet fisk og rundt om den vidunderlige sauce, som vi var nødt til at fiske op med den sauceske, vi hver især havde fået. I øvrigt et stykke service, man ser alt alt for sjældent. De sprøde porrer gav en dejlig sødme til retten og med den perfekt afbalancerede sauce var det en superenkel ret, der toppede på velsmag.

Vi var nu ved at være klar til hovedretten og så frem til den annoncerede and med rabarber, grøntsager og pure.

Smukt rosa kom kødet på bordet på et leje af bagte rabarber ved siden af lidt smørsauterede nye grøntsager samt kartoffelpureen med hvad, jeg gætter på, har været lidt fedtegrever fra andeskindet.

Alt i alt en rigtig dejlig ret, hvor jeg satte særlig pris på de fine rabarber og sprøde grøntsager, mens den jagende del af selskabet mumlede noget om, det ikke var jagtsæson for ænder. Det synes jeg nu ikke gjorde så meget for med det tilbehør, så kan selv and gøres til sommermad.

Herefter fulgte en tallerken med tre forskellige slags ost: En frisk fransk ged og 2 lokale fra Schwarzwald serveret med valnøddebrød, tørret figen og abrikos, een vindrue og mostarda (sennepssyltede frugter).

Finalen på denne dejlige søndagsmiddag var en grand marnier parfait med sabayonne, en chokolade-olivenolie mousse og marinerede jordbær. Smukt pyntet med blomster, blåbær og hindbær.

Sabayonne havde en helt perfekt konsistens og moussen var en meget positiv oplevelse med et svagt hint af olivenolie og en dyb chokoladesmag.

Til kaffen fik vi serveret det lækreste fad med hjemmelavede småkager og chokolade.

Desværre kunne vi stort set ikke spise mere og havde vi været knap så generte, ville vi have bedt om lov til at tage det hele med hjem. Det var så vidunderligt!

 

Selvom vi må have den fulde gourmetoplevelse til gode, så er der ingen tvivl om, at her er en restaurant og et personale, som har sit håndværk 100% i orden. Der bliver leveret topkvalitet hver eneste aften, uanset om det er halvpension eller gourmet.

Hvorfor i alverden skal man tage til Schwarzwald?

Schwarzwald ligger strategisk så genialt for en ferie sydpå for os danskere. Det er oplagt at søge lidt væk fra A2 og op i bakkerne for at se, hvad der gemmer sig af skønne overnatningsmuligheder og rigtig god mad. Der er virkelig god værdi for pengene og det er overraskende at opleve, hvad tysk mad også er.

Der er så vanvittig smukt og betagende, charmerende med snørklede veje, små vandfald, brusende åer, klare søer, bjerge og dale, hyggelige små landsbyer og et væld af kroer og restauranter.

Jeg blev selv meget positivt overrasket, da jeg endelig opdagede alle mulighederne i Schwarzwald og jeg kan varmt anbefale at tage derned. Den megen løvskov sørger for fantastiske farver om efteråret og sarte lysegrønne om foråret, der er masser af blåbær, skovjordbær, hind- og brombær om sommeren og svampe om efteråret.

Skulle man endelig have behov for at se noget andet, så ligger Alsace og Vogeserne parallelt og de spændende byer Freiburg, Colmar, Basel og Strasbourg er bestemt også dagsudflugter værd.

Easyjet flyver dagligt fra Kastrup til Basel og der er masser af gode grunde til at tage en forlænget weekend i området. Jeg tror, vi skal en tur derned til efteråret igen og nyde de smukke farver……

Skal du med?

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann