Kalvefrikasse – forårsmad, så det basker

Det er hverdag igen og vi skal have gang i en gammel klassiker.

Jeg er tosset med frikasse på denne tid af året. Det er stadig lidt koldt i vejret (jeg lavede retten i torsdags, mensdet stadigvar lidt køligt) derfor er sovs dejligt. Til gengæld kommer der en masse nye grøntsager og hvis de bliver kogt korrekt, så er et super måltid på vej.

Du kan variere grøntsagerne, som du har lyst til, men for mig er de nye sprøde danske asparges et must. Grønne og/eller hvide.

• 800 gr kalvekød i tern, tykkam eller bov. Pudset fri for hinder og sener, skåret i stykker på 4 x 4 cm
• 10 sorte peberkorn
• 1 tsk hel koriander
• 1 spsk salt
• 1 fed hvidløg
• 1 løg
• 3 persillekviste
• 3 kviste frisk estragon
• 3 – 4 laurbærblade
• 2 tsk salt

Alle ingredienser lægges i en gryde og der hældes koldt vand på, til det er dækket. Koges ca 1 time eller til kødet er mørt. Sørg for at skumme grundigt af undervejs, så alle urenheder bliver fjernet.

Fisk kødet op og læg det på en tallerken. Si de øvrige ingredienser fra og hav din fond parat til saucen.

• 40 gr smør
• 50 gr hvedemel
• 1,5 dl piskefløde
• Saft af en halv citron
• Salt og peber

I en anden gryde laves en smørbolle og du spæder langsomt op med fonden fra kalvekødet. Sørg for at røre rigtig godt, så du ikke får nogle klumper i sovsen. Når al væden er tilsat og sovsen kogt lidt ind, tilsætter du piskefløde, citron, salt og peber.

Smag til. Måske skal der lidt mere citron i, måske skal der endda et lille skvæt lys balsamico i.

Kom kødet i sovsen og lad den stå ved lav varme, mens du forbereder grøntsagerne.

• 6 – 7 store flotte hvid asparges, skrællede og skåret i 4 -5 stykker
• 1 bundt gulerødder, skrabede og skåret i 4 – 5 stykker – ja, der står skrabede. De nye gulerødder behøver, du IKKE skrælle
• 1 bundt forårsløg, rensede og skåret i 3 – 4 stykker

Asparges og gulerødder koges hver for sig til de stadig har bid.

Forårsløg kommes i gryden med sovsen, ca 5 minutter før servering.

Når du serverer, kan du med fordel drysse rundhåndet med en masse krydderurter. Jeg brugte persille og estragon, men dild er helt klart også en favorit.

Det samme er nye, velkogte, danske kartofler som tilbehør.

Rigtig god appetit.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann