Der er ingen tvivl om, at vi er midt i en fermenteringsbølge.
På enhver restaurant får vi serveret fermenteret frugt og grønt. Der bliver solgt kits til hjemmebrug og udgivet adskillige bøger.
Arla Unika har introduceret kefir og lancerer den sjovt nok som mælkens champagne. Det er egentlig heller ikke helt ved siden af for den fermenterede mælk perler ganske let på tungen.
Kefirens mælkesyrebakterier er så ufatteligt gode for vores tarmsystem, som bliver renset og sågar helbredt med den fermenterede mælk, så ikke nok med, det smager dejligt, så har det også effektfuldt.
I Kaukasus er der masser af erfaringer med kefir. Da kefiren er en helt naturlig del af kosten. Kefir drikkes, som var det vand og gennemsnitsalderen en af de højeste i verden. Sygdomme som tuberkulose, kræft og mave/tarm-sygdomme kender de simpelthen ikke til i Kaukasus. Om det er kefiren eller ej er svært at fastlægge, men det kan ikke skade…..
Jeg har ladet mig stærkt inspirere af bogen “Bar Tartine” fra restauranten til det legendariske bageri i San Francisco: “Tartine“. Der er simpelthen så mange inspirerende opskrifter med fermenterede elementer (og opskrifterne hertil) i bogen. Så er du en rigtig madnørd, der elsker at lege og eksperimentere, så bør du kigge nærmere på bogen. Især hvis du allerede har nået et vist niveau udi fermentering.
Chad Robertson, som ejer restauranten med sin hustru, står bag “Det gode brød” – det ultimative surdejsbrød og har udgivet 2 brødbøger og en enkelt kagebog. Jeg er fan!
Jeg har som sagt ladet mig inspirere, men har dog forsimplet min variant en hel del. I “Bar Tartine” indgår også en kastanjecreme, rugkage og eddike marengs.
Isen er egentlig en såkaldt “sherbet”. Sherbet er den mildere variant af en sorbet, der som udgangspunkt blot indeholder frugt og sukker. Sherbet er mildnet med mælk, fløde og/eller æg.
Pæreis med honning og kefir
- 455 gr (meget) moden pære, ca 3 stk
- 2 spsk honning
- 2 spsk sukker
- 2 kviste citronverbena
- 120 ml kefir
Alle ingredienser kommes i en blender og køres til en ensartet og homogen masse. Passér massen gennem en sigte og kom den i en ismaskine eller frys den i en beholder under jævnlig omrøring.
Creme anglaise på kefir
- 3 æggeblommer
- 2 spsk honning
- 180 gr piskefløde
- 180 gr kefir
Creme anglaise skal tilberedes varsomt, så æggene ikke koagulerer. Du kan have en stor skål vand med isterninger stående, så du lynhurtigt kan køle cremen ned. Du kan også bruge vandbad, når du laver cremen. Du kan også bare – som jeg – være forsigtig (eller en vovehals).
Kom fløde og kefir i en kasserolle og varm det op til lige under kogepunktet.
Imens piskes honning og æggeblommer sammen til en homogen masse. Kom et par skefulde af den varme flødeblanding i æggesnapsen, så æggene langsomt vænner sig til varmen. Pisk grundigt. Kom et par skefulde mere i og pisk. Til sidst vendes den resterende flødeblanding i æggecremen, mens du pisker grundigt.
Kom cremen tilbage i kasserollen og varm langsomt cremen op under omrøring, til cremen tykner og du kan trække spor i gryden med en finger eller cremen bliver hængende på bagsiden af en ske.
Til anretning
- 2 ekstra pærer – evt lidt mindre moden end dem til isen
- Pollen
- Citronverbena
- Et par ristede og saltede macademianødder til at rive over
Skær pæren i så tynde skiver, du kan.
I midten af en skål lægges en kugle/quenelle af isen. Hæld et par skefulde creme anglaise over, så isen er dækket. Dæk til sidst med pæreskiver, drys med lidt pollen, verbenablade og til allersidst rives lidt nød over hver skål.
I eftermiddag skal jeg være dommer til Årets Kage. Jeg glæder mig helt vildt og er så SPÆNDT på at se, hvad de allerdygtigste kagemestre fra hele landet har fundet på.
Følg med på Instagram, der bliver BILLED-KAGE-SPAM. Min profil hedder (selvfølgelig) “becauseitmatters”.
Hav en skøn weekend.
Kh, Mette
Foto: www.martinkaufmann.dk
Køkkengrej og udstyr
Grå skål fra Würtz
Rivejern fra Microplane