Helleflynder – perlebyg – rygeost – ramsløg

Helleflynder er lidt af en krabat. Det er den fladfisk, der absolut kan blive størst og så er det lidt af en jæger, som fanger og æder stort set alt. Inkl måger! Tag jer i agt, Kaj og Bøje!

Jeg blev anbefalet banditten hos Kildegårds fisk og var ikke utilfreds med hverken den anbefaling eller det endelige valg.  Jeg købte en filet og skar nogle flotte stykker af den. De ureelle ender kom i fryseren til en gang fiskesuppe eller -deller. På et andet tidspunkt. 

Retten skulle holdes enkel og gerne have lidt smag af forår. Martin havde hentet nogle meget fine nye ramsløg skud til mig i skoven, så en panade blev planlagt til at lægge ovenpå fisken og en bygotto til under.

Du beregner ca 100 – 150 gr fisk per person til en hovedret. Start med at salte fisken og stil den på køl til, du skal bruge den.

Fisken er inspireret af Erwin Lauterbach. Hans kogebog: “Lauterbach og det der smager”, er jeg rigtig glad for og den er ved at være godt slidt. Desværre er den udsolgt fra forlaget, så du skal være heldig at finde den i et antikvariat.

Panade til 4 stykker fisk:

• 1 skive groft brød – tilfældigvis græskarkernebrød fra Emmerys, men alt andet kan bruges.
• revet parmesan – en håndfuld
• 1 fed hvidløg
• bredbladet persille – en god håndfuld blade
• ramsløg – en lille håndfuld
• timian m bløde stilke – en endnu mindre håndfuld
• salt og peber

Alt blev kørt i blenderen til en fin og meget grøn pasta. Har du lyst til andre krydderurter, så skifter du selvfølgelig bare ud.

Fiskestykkerne duppes tørre og pastaen smøres ud på hvert stykke og trykkes godt fast. Alle stykker lægges i et smurt ovnfast fad. Fisken bages i ovnen ved 200 grader, ca 15 minutter.

Jeg var hurtigt ude at erhverve mig Claus Meyers: “Almanak,” da den blev udgivet sidste år. Idag er det blevet den grundbog, jeg altid vender tilbage til, hvis der er noget, jeg er i tvivl om. Desuden er det en aldrig svigtende inspirationskilde til sæsonens råvarer. Bygottoen her er modificeret efter Meyers opskrift.

Bygotto:

• 100 gr perlebyg
• 7,5 dl bouillon eller vand
• 35 gr revet præstost
• 10 gr smør
• 2 spsk rygeost
• grofthakket bredbladet persille
• grofthakket ramsløg
• citronsaft
• citronskal
• salt og peber

Byggen koges i vand eller bouillon til kernerne er møre, ca 20-25 minutter. Dræn vandet fra og rør den revne ost i, smør, rygeost og krydderurter. Smag til med citronsaft, skal, salt og peber.

Det er første gang, jeg brugte rygeost i en risotto, men bestemt ikke sidste. Rygeost er for mig = forår, så mens vi venter på de nye kartofler, så bliver det bestemt yndlingstilbehøret. Sammen med ramsløg.

Bygottoen anrettes i en dyb tallerken og fisken løftes forsigtigt ovenpå.

Til sidst et dekorativt ramsløgblad.

Velbekomme.

Fotograf: Martin Kaufmann