Ny nordisk i sofahøjde: Præsentation af “The Lobby” på Kurhotel Skodsborg

I sidste uge var Martin og jeg inviteret til præsentation af det nye gastronomiske koncept på Kurhotel Skodsborg.

Kurhotellet kom for 15 måneder siden under ny ledelse ved succesfulde Mai Kappenberger og er nu i gang med en omfattende revitalisering.

Jeg tror, rigtig mange af os kender det store hvide hotel, som ligger der midt i Skodsborg i hele 8 imponerende bygninger. Men hvor mange har rent faktisk været der?!
Jeg var der for 15 år siden, dengang restaurant Frederik og Louise lå i Villa Rex, men det er der vist ikke nogen, der stadig kan huske, selvom restauranten dengang var “en omvej værd.”

Mai kommer fra Avenue Hotel i København, hvor hun var med til at hente prisen hjem som ”Best Small Hotel Denmark 2011” af International Hotel Awards & Bloomberg Television. Nu er målet at gøre Kurhotel Skodsborg til Skandinaviens bedste spahotel og dét arbejde er allerede godt i gang og nu er det tid til, at den gastronomiske profil skal have et løft.

Hele receptions- og indgangsområdet er åbnet op og der er indrettet en stor lobby med bløde sofaer, hvor der tidligere var kontorer og administrative lokaler til personalet. Nu er der potentiale for at skabe noget af det liv og miljø i lobbyen, som man ser på mange hoteller i udlandet, men som vi slet ikke er vant til i Danmark. Det hele hjælpes godt på vej af, at man kan få både en kop kaffe, et par retter mad eller en cocktail foran pejsen i lobbyen.

Det er lykkedes at rekruttere Philip Scheel Grønkjær som køkkenchef, han kommer fra en stilling som køkkenchef på Restaurant Kadeau(*), men har også arbejdet i andre Michelin-køkkener som Kong Hans(*), Herman (Nimb) (*) og Alinea i Chicago (***). På Herman lærte han Gabriel Hedlund at kende og han er nu souschef på Kurhotel Skodsborg. Gabriel har en mindst lige så tung baggrund som Philip og har arbejdet på både Noma(**), Kokkeriet(*) og Amador (***) i Mannheim, Tyskland.

Rekrutteringen af så stærkt et makkerpar siger virkelig noget om stedets vilje til at lykkes samt fokus på at køre huset til et Ny Nordisk Madhus. Her bliver ingen Caesar Salad eller Moules Frites men fokus på det lette nordiske køkken, lokale og årstidens råvarer.

På barsiden er det cocktailguru Gromit Eduardsen, som har stået for at udvikle barkonceptet. Han har tidligere medvirket til succes på Skt. Petri, Fox og 1105, men har nu startet sin egen konsulentvirksomhed “The Nordic Bar Syndicate“.

Denne aften var vi sammen med en masse andre inviterede ud for at prøve det nye køkken og cocktailbaren. Som du kan se på billedet ovenfor, så startede vi aldeles behageligt med en grape mojito, som var frisk og med lige præcis dét lille twist, der gjorde den til sin egen: Kurhotel Mojito.

En middag kan begynde
Vi blev sat til bords ved magelige sofaer og lænestole med små runde tomandsborde, hvor der præcis kunne stå to tallerkener. Der var lidt delte meninger om, hvorvidt det var en god ide eller ej. Men, såfremt man tilhører sidste gruppe, er der også mulighed for at sidde ved et rigtigt bord i “The Lobby”.

Menuen var denne aften bestemt for os, men ellers er konceptet, at man vælger udfra de tre sektioner på menukortet: Natur, Hav og land. Retfærdigvis skal det tilføjes, at der selvfølgelig også er en “Sødt og ost” sektion.
Retterne har en enhedspris der varierer fra 85 kr (for en dessert) til 155 kr for hovedretterne.

Vi lagde ud med “Hav” og fik en smuk tallerken med stenbiderrogn, letknust sprødt kyllingeskind, karse og en æggecreme på kogte æg.

Jeg sad i sofa arrangement med en flok madnørder og her kunne alle genkende at have set samme måde at anrette en lignende ret på før. Nuvel retten var ikke den samme og det smagte skæppeskønt. Der er vist ikke nogen madanretninger, som fortjener en patentbeskyttelse alligevel.

Vi drak en dejlig chablis til: 2012, Chablis, Samuel Billaud, og selvom der i Gastro er skrevet meget positivt om Samuel Billauds vin, så må jeg indrømme, at jeg fandt den behageligt drikbar, men ikke noget enestående vidunder. Samuel Billaud ER udnævnt til en af dem, man skal holde øje med, så jeg tror, jeg vil kigge hos importøren Jersild vin og se, om der ikke skulle være noget (mere) spændende fra vingården.

Martin fik lov at komme i køkkenet og tage lidt billeder og kunne berette om et professionelt køkken med effektive arbejdsgange på yderst begrænset plads. Det sidste mærkede vi intet til denne aften.

Vores næste ret var helt vegatarisk, hvor vi fik en masse forskellige slags kål fra både den gode Wiuff på Lammefjorden og biodynamiske Kiselgaarden.

Netop valget af disse to grøntproducenter siger meget om køkkenet. Her bliver satset på gode råvarer, som er lokale og i sæson. Det varer adskillige måneder, før vi finder jordbær på Kurhotel Skodsborg og hurra for det!

Foruden de mange kåltyper fra glaskål til vild broccoli og rød grønkål, var der også en slags salturt (mere spinkel end den vanlige) på tallerkenen sammen med en creme på brændte porrer, som trods sit fuldstændigt uskyldige lysegrønne udseende virkelig gav en masse smag af netop brændt porre samt fedme til retten.

Jeg var ret vild med denne ret, men jeg er også til fals for kål og æg for tiden.

Vi fortsætter i øvrigt med at drikke chablisen til denne ret også.

Den uundgåelige tatar
Næste ret var den for tiden allestedsnærværende tatar og det er der ikke nogen vrissen bag, for jeg er vild med tatar og bliver mere og mere begejstret for det, for hver portion jeg spiser.

Philips variation her var meget finthakket og serveret med dehydrerede rødbeder, crunch af rugbrød, en emulsion på purløg, rå i tynde skiver og nasturtium.
Der er jo skoler omkring, hvorvidt man kan lide sin tatar grov eller fin. Jeg kan lide begge dele og jeg vil tyvstjæle den gode Thomas´ ord: denne tatar var nærmest luftig.

Totalt velsmag og jeg kender heldigvis en lige så ivrig tatar-spiser, som jeg selv, der snart skal inviteres på Kurhotel Skodsborg (også selvom hun ikke er en spa-pige).

Det er Annelise Ladegourdie fra vinbutikken “Ladegourdie” som har valgt en herlig rosevin til den fine tatar og som også serverer den for os.

Vinen er en 2012 IGP de l´Aude, “Rho,” Domaine des Espérances i Frankrig. Vingården ligger 50 km fra Middelhavet på en højslette 140 meter over havet. Det er de tre søstre Chantal, Franziska og Alexandra, der driver gården, omend det oprindeligt var forældrene der købte den 14 hektar store gård i 1999. Domaine des Espérances er ECOCERT certificeret og består foruden vinen af yderligere 16 hektar med forskellige træer og krydderurterne rosmarin og timian.

Druerne plukkes manuelt fra slutningen af august til midten af september.

Rosévinen vi drak, bestod af druerne Cinsault og Syrah og smagte skønt af røde bær. Sjovt nok anbefales den til fisk, grøntsager og risotto, men jeg synes simpelthen, det var så dejligt et match til tataren og især rødbederne.

TAK, Annelise!

Forårsand med flere slags løg, skorzonerrødder og ukrudt

Erik skænkede nu rødvin til os: 2011 Vin de Pays L´Âme Soeur, Domaine Michel & Stéphane Ogier. Den er lavet på 97% Syrah og 3% Viognier. Igen en dejlig og behagelig vin

Michel, har været vinbonde i mange år og leverede til to store kooperativer, men nu er han gået solo sammen med sønnen Stéphane. Igen et udmærket vinvalg men ikke noget, der vil gå over i historien for hverken match eller smag, men en rigtig hyggelig vin sådan en onsdag hverdagsaften.

Anden blev serveret som to stykker bryst vendt i aske, et perfekt stegt andehjerte halveret, grillet skorzonerrod og løg, fermenterede, sorte hvidløg, forårsløg, skvalderkål og stilke af nasturtium og ikke mindst en skøn sauce lavet på andeskrog, ramsløg og flere andehjerter.

Det smagte dejligt og mindede om, at and sagtens kan gøres til forårsmad, når det rette tilbehør sættes til og anden tilberedes til perfektion.

En let afslutning
Desserten satte et meget fint og autentisk punktum på det ny-nordiske køkken, som Kurhotel Skodsborg nu står for: Tørret (hjemmelavet!) citronmåne, flager af marengs, skum på kærnemælk og fermenteret honning, is med kamille og til sidst orange “prikker” i form af bipollen.

Jeg er så glad for den slags desserter, hvor man får mættet sin søde tand, men ikke bombet et halvt pund smør og fløde i maven. Her er lette, friske smage, begrænset fedme og sukker, således man er i stand til at rejse sig fra bordet igen.
Desuden stor applaus for at bruge bipollen, det gør man meget i Schweiz og Tyskland, men som altid er vores adoptionstid lidt langsom.

Erik havde helt utraditionelt valgt at sætte en tør champagne til desserten R&L Legras Brut og det var selvfølgelig lidt af et sats, men det virkede og smagte dejligt.

R&L Legras er blevet synonymt med (virkelig) god kvalitet for pengene og serveres på mange toprestauranter i Frankrig. Og selvom vi “bare” drak en non-vintage brut, så kan jeg sagtens forstå det: knivskarp, mineralsk og frisk.

Det burde næsten være tradition at slutte enhver middag af med sådan et glas.

Kurhotel Skodsborg er tilbage!
Alt i alt har jeg sammenfattet min mening i overskriften. Her er virkelig dejlig ny nordisk mad på menuen på Kurhotel Skodsborg, men det er af den meget behagelige og knap så udfordrende og mindre innovative slags. Lige præcis dét passer utrolig godt til netop en lobby og afslappet (comfort)spisning.

Nu er jeg spændt som et lille barn på at se, hvad ambitionerne bliver, når “den rigtige” restaurant åbner!

Check Kurhotel Skodsborg ud næste gang, du kommer på de kanter.

Hav en rigtig god start på ugen.

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk