Bagt skærising med tre slags jordskokker

Jeg har en del gange udtrykt min begejstring for at få leverancer direkte til døren og jeg har ikke lagt skjul på, at jeg køber en del af de varer, jeg leger med i køkkenet hos Årstiderne.

Nu har jeg tabt mit hjerte til en ny leverandør: Skagenfood.

Du har måske allerede hørt om det firma, som blev kendt på at levere fisk til abonnenter over hele landet på trods af virksomheden er, som navnet antyder, hjemhørende i Skagen (Strandby for at være helt præcis). Det er ægteparret Betina Kühn og Peter Bagge-Nielsen, som i 2001 startede med at forsyne danskerne med nemme fisk. Skagenfood gør det nemt at spise mere fisk. Alt er fileteret (for det meste) og der er altid opskrifter med også. Idag har konceptet udviklet sig og du kan også købe kød, vildt, vin og økologisk frugt og grønt.

Jeg fik min første kasse i fredags og det blev til en del fiskeeksperimenter hen over weekenden.

Idag får du opskriften på en skøn http://www.becauseitmatters.dk/fladfisk/, der hedder skærising. Det er en utrolig fin spisefisk med noget meget flot og velsmagende kød og som det ofte er tilfældet, så er det en af de fisk, vi eksporterer mange af i stedet for selv at nyde dén fisk, som besidder de samme kvaliteter som rødtunge.

Skærising med jordskokker i tre variationer
(Til 2 personer)
Du kan naturligvis også bruge andre slags fladfisk, men hvis du falder over skærising, så skal du næsten give den en chance.

• 1 -2 skærisingfileter per person (afhængig af størrelse)
• Friskrevet citronskal – gerne i julienne
• Lidt smør
• Flagesalt

Fold fisk på langs med skindsiden inderst. Læg den på et stykke bagepapir i et ildfast fad og drys med flagesalt, revet citron og læg et par smørklatter på.

Bag fisken ved 175 grader i 8 minutter.

Jordskokkepure
Normalt når jeg laver en rodfrugtpure, vil jeg blot koge grøntsagerne og derefter purere dem med en form for (fedt) mælkeprodukt. Her sauteres jordskokkerne, får lidt vin på og koger derefter møre. Det giver en pure med lidt mere syre og i det hele taget en meget fin smag. Prøv det.

• 200 gr jordskokker
• 2 spsk smør
• 1/2 dl vin
• 2 dl vand
• 50 gr creme fraiche 38%
• Salt og peber

Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker.

Sauter jordskokkerne i smørret i 8- 10 minutter uden de tager farve. Hæld vinen ved og lad den koge næsten væk. Tilsæt vandet og læg låg på gryden. Lad jordskokkerne koge i ca 25 minutter til de er helt møre. Tag evt låget af til sidst, så lidt af vandet damper væk og du får en tættere pure.

Blend det hele sammen med creme fraiche og smag til med salt og peber. Pureen skal være helt glat.

Jordskokke/æblesalat

• 3 jordskokker
• Skal af 1/2 citron – gerne julienne
• Saft af 1/2 citron
• 2 spsk god olivenolie
• 1 tsk hyldeblomsteddike eller æbleeddike
• Salt og peber
• 1 æble – selvfølgelig dansk og helst rødt eller en rød kind i det mindste
• Friske krydderurter: jeg brugte bredbladet persille og citronmelisse

Rør vinaigretten sammen og smag den til med salt og peber.

Skrub jordskokkerne meget grundigt eller skræl dem. Skær jordskokkerne i ultratynde skiver. Enten på en mandolin eller med din kartoffelskræller. Læg straks jordskokkerne i vinaigretten og rør godt rundt, så de ikke ilter og bliver brune. Lav små kugler eller tern af æblet og bland det i salaten også.

Lige før servering tilsættes krydderurter.

Jordskokke-chips

• 2 jordskokker
• neutral olie til fritering
• Flagesalt
• Groft lakridspulver f.eks. denne fra Lakrids

Skrub jordskokkerne grundigt og skær dem i helt tynde skiver. Igen enten på en mandolin eller med en god kartoffelskræller. Varm olien op til den syder om en tændstik og friter skiverne.

Læg dem på fedtsugende papir eller køkkenrulle og drys med flagesalt og lidt lakridspulver.

Saml retten ved at starte med at lægge en skefuld pure midt på tallerkenen. Herpå lidt jordskokkesalat, fisken og til sidst drysses med løs hånd jordskokkechips ud over det hele.

Og nej, der var ingen sauce. Det var faktisk ikke nødvendigt med den gode pure.

Velbekomme.

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk