En helt særlig aften på 1. th.

1. th har længe været på min ønskeliste og ENDELIG en grå aften i Januar blev mit første besøg en realitet. Restauranten ejes af Mette Sia Martinussen, som jeg var så heldig at møde i forbindelse med lanceringen af “Cecilie og Madklubben.”

Min fascination af Mette Sia Martinussen har stået på siden Mettes Gæstebud, som til stadighed er en af mine yndlingskogebøger. I dag er det ikke Mette selv, der står i køkkenet på 1.th, men kokken Kristian Baumann, der har en fortid på bl.a. Noma og Relæ.

Og jeg var så spændt på at se, hvordan det ville være at komme på besøg i lejligheden, hvis koncept er bygget op om, man booker og betaler sin aften på nettet i form af en “all inclusive” pakke og selvom flere af os måske ikke er vilde med det begreb, når det kommer til rejser, så kan jeg virkelig godt lide, at al administration er klaret på forhånd og man kan – bogstavelig talt – kan læne sig tilbage og bare NYDE at VÆRE, når dagen oprinder for reservationen.

Menuen og vinen bestemmer køkkenet. INTET bliver røbet på forhånd, men der bliver naturligvis taget højde for allegier.

Et kærligt måltid

Jeg er ret vild med beskrivelsen på 1.ths egen hjemmeside:

Drømmen om det kærlige måltid fortsætter. I dag – 12 år efter at Mette Martinussen bød de første gæster velkommen – kan man spørge sig selv, hvorfor 1.th stadig er en unik oplevelse. Vi som er her hver dag ved, at det beror på vores gæster. At vi hver aften får lov at dele ud af tid og gode historier i bytte for lysten til at modtage vores opmærksomhed og trangen til at tilbringe nogle vægtløse timer i vores spisekøkken. Det får magien til at leve her oppe på første sal. Kun det bedste er godt nok til vores gæster.

Det er en fin introduktion og beskrivelse, som man kun kan føle sig velkommen af.

Når man ankommer til restauranten, under illusionen af at skulle til middag hos gode venner, så holder dén oplevelse hele vejen ind i lejligheden/restauranten, hvor man først må ringe på dørtelefonen nede på gaden og derefter ringe på døren ind til lejligheden, før man bliver hjerteligt modtaget af restaurantens søde værtinde Luna.

Vi blev vist til rette i den ene af de to stuer. Der sad allerede flere par, da vi ankom, i hver deres lille hyggekrog og næppe, havde vi sat os, før vi fik et glas tør, dejlig cava (2007 Cava Brut Naturel, Celler Espelt på Costa Brava) i hånden sammen med en lille snack i form af en rulle af diodynamisk porre fyldt med gedefriskost. Der var lidt syltede sennepsfrø også, som gav en sjov poppende fornemmelse i munden og smukt brøndkarsepulver på toppen. På den ene side var rullen helt sort/brændt, men det har vi jo lært sagtens kan lade sig gøre med porrer. Det var en mild, dejlig og ganske uskyldig start.

Jeg kan ikke huske musikken (jeg er en af dem, der kan huske MAD, men desværre ikke musik), men jeg kan huske, vi talte om, den var behagelig og der var i det hele taget bare sådan en skøn stemning, hvor vi blev taget rigtig godt hånd om.

Når ideen er, at det skal føles som at komme til middag hos gode venner, når man besøger 1.th, så havde jeg nok forventet en mere interaktiv og social indledning, men det var tydeligt – i hvert tilfælde denne aften – at det var “parrenes aften” og så har man nok mere lyst til tosomheden en tvungen “mingling” med andre. Jeg har svært ved at komme i tanker om andre restauranter i København, som kan tilbyde tilsvarende HAMRENDE romantiske rammer.

Dørene åbnes…
På et tidspunkt bliver musikken skruet lidt op og det er tydeligt, der skal ske noget. Fløjdørene ind til spisestuen alias restauranten blev åbnet og så kan det nok være, at forventningerne for alvor kunne få frit løb.

Luna viste os til et bord, som var lige ved siden af køkkenet. Nogen bedre plads kan en madnørd næppe få.

Og så tog kærligheden for alvor fat.

Først fik vi serveret dejligt hjemmebagt brød på ølandshvede med rørt smør.Okse, agurk og østers

Vi lagde ud med en oksetatar og hvor det måske kan virke som en lidt heftig omgang at starte med, så var den rullet i agurk med lidt tangpulver på toppen og indeni østersblade, som giver denne her helt umiskendelige smag af østers.

Tataren blev serveret på en cigaræske og var beregnet til at spise med fingrene. Det ser nogenlunde sådan ud, når det skal (forsøges at) gøres yndefuldt.

Det var en fin og ret uskyldig servering, der især smagte af agurk, salt og hav.

I glasset var der en tysk riesling (2012) fra Dr. Bürklin-Wolf. Den smagte skønt af citrus, blomster og havde masser af mineralitet – vigtigst af alt var dog, at den også passede rigtig godt til tatar-hapseren.

Vi var rigtig glade og nød at sidde ved bordet og se, hvor vel-orkestreret arbejdet foregik. Retterne blev anrettet en ad gangen. Alle bøtter, skåle og kasseroller blev fundet frem, når en ny ret blev tilberedt. Der blev stort set ikke talt sammen, men alle vidste, hvad de skulle lave og der blev arbejdet fokuseret og målrettet.

Torsk, bacon og kimchi
De to første serveringer var i den milde ende af skalaen. Vi begyndte at savne lidt mere “knald” og det skal jeg love for, vi fik med næste ret.

I første omgang fik vi imidlertid en ny vin i glasset. En let afkølet rødvin på gamay druen fra Cherverny. Let syrlig med smag af brombær og lidt råd (på den gode måde).

En stor hvid, dyb tallerken blev sat foran os. Umiddelbart så det ud som om, der kun var smukke skiver af torsk i retten og vi fik hældt en yderst velduftende muslingebouillon med baconolie over.

Jo, jo – I skulle lige have set Martins blok, da dét blev annonceret. Uden tvivl en meget overset ingrediens, hvis I spørger min yndlingsfotograf.

Vi satte skeerne i suppen og det viste sig hurtigt, at der under torsken lå en kimchi på meget fintsnittet spidskål samt ristede hørfrø.

Den saltede torsk havde ikke fået anden tilberedning end, da den brændvarme bouillon blev hældt over. Derfor var fisken i tynde skiver simpelthen så lækker, at den næsten smeltede på tungen. Hørfrøene bragte en smag af nødder, kimchien masser af styrke og fylde fra bouillonen sammen med den salte baconolie.

Det var simpelthen så lækkert. Stående applaus. Denne ret var min absolut favorit for aftenen, så delikat, smuk og helt utroligt velsmagende. Jeg skal helt sikkert lege med noget tilsvarende herhjemme.

Eneste anke var, at vinen – efter min mening – ikke var noget perfekt match, så jeg nøjedes med vand, mens jeg spiste retten.
Til gengæld var vinen rigtig dejlig til næste ret.

Miso, solsikkekern og æggeblomme
I en lille skål lå en pocheret æggeblomme dækket af oksefibre (fint trevlet og tørret oksekød) bløde og cremede solsikkekerner med miso, sprøde boghvedekerner og til sidst blomsterkarse og purløg på toppen.

Det var nu anden ret i genren “Japan møder Danmark” og jeg blev bare mere og mere begejstret for Kristians meget lækre, lette og yderst velsmagende køkken.

Æggeblommen giver selvfølgelig en enormt cremethed til retten, men ligesom hørfrøene i den sidste ret var et pletskud, så var boghvede og solsikke her helt eminente.

Spidskål, rucola og roquefort
I køkkenet kunne vi nu se en ret speciel form for anretning. En pure blev lagt på tallerken og så blev en gryde placeret direkte ovenpå og trykket godt ned.

Det viste sig, at denne procedure skabte et fantastisk smukt mønster med næsten samme struktur som et blad (eller en hjerne).

Pureen var en syrlig rucula emulsion, som smagte rigtig godt til det smørdampede spidskål, som var drysset et grønt pulver på purløg og kål, desuden friskrevet citronskal og høvlet frosset roquefort.

Jeg kunne godt klaret en anelse mere roquefort, som gav en meget fin salt umamismag til den vegetariske ret og selvom vi nu bevægede os væk fra det japanske igen, så var der alligevel en lethed og komposition over retten, som passede rigtig godt til de to foregående retter.

Vinen, der blev serveret til, var igen et herligt valg. “Els Bassots” – en hvidvin fra Conca de Barbera i Katalonien på chenin blanc lavet af den biodynamiske producent Celler Escoda Sanahuja. Den havde en let duft af cider, men en intens smag – næsten i retning af rødvin. Skøn vin.

Gris, kålrabi og spirulina
Ved næste ret var vi retur i noget, der kunne ligne det japanske køkken igen. Vinen fortsatte, omend jeg må indrømme, at jeg synes, den passede noget bedre til foregående ret.

I bunden af en skål lå en sauce på spirulina, citrongræns, hønsebouillon og reduceret vin. Herpå en generøs portion “trukket” svinebryst og til sidst på toppen glaskålrabi med koriander og sesam samt lidt peberrod.
Glaskållet var naturligvis en erstatning for pasta (i disse paleo tider), men smagte simpelthen så dejligt. Den var let dampet, men stadig al dente og passede perfekt til det lækre kød og gode sauce.

Det var en meget lækker ret og jeg skal helt klart erstatte spaghetti med glaskål snart. Krydringen var lidt forsigtig, det kraftige kød (som svinebryst er) kunne sagtens have klaret lidt mere peberrod.

Gråand, rødbede og skorzonerrødder
Den sidste hovedret før desserterne enebærrøget gråandebryst med saltbagt rødbede serveret med mynte og oxalis samt en lys glace. Desuden confiterede skorzonerrøddder med pulveriseret trompethat.

De tynde skiver kød havde en helt fantastisk struktur som passede perfekt til de skønne rødbeder (som fotografen også kunne lide).

En dejlig ret, som også passede godt til vinen, der var en 2012 Cotes du Rouissilion fra Oliver Pithon.

Kokos, mynte og thaibasilikum
Luna skænkede dessertvin for os fra Italien: La Stoppa, Malvasia fra Emilia-Romagna og havde fuld forståelse (og overbærenhed?) for min store forkærlighed for søde, boblende vine.

Den første dessert var – igen – en lille happer på cigaræsken: En lille kokossandwich lavet to flager af kokos og kokosfedt lagt sammen om schweizisk mynte, thaibasilikum og en gele på citrongræs.

En helt eminent ganerenser, som var sjov og smagte frisk, grønt og “urtet.”

Knoldselleri, matchathe og havesyre
Næste dessert var af den mere vovede slags: selleri i flere afskygninger.

En karamel på selleri, herpå en sellerifromage lavet af bagt selleri, knasende rugbrødscrumble, hele hasselnødder og til sidst en granite på havesyre og matchathe.

Det er sådan en dessert, som er en mellemting mellem det sure og det søde køkken. Jeg synes, ideen var rigtig sjov og udførelsen god, men hvis jeg skal være helt ærlig, så virkede den ikke helt på mig. Men smag er også subjektivt.

Sesamis, limecurd og oxalis
Den sidste dessert var jeg til gengæld helt vild med. En fed is på sesam, syrlig limecurd til at neutralisere (noget af) fedmen, masser af oxalis til at give syre og små stykker af tørret kage til at give knas. Til sidst var retten drysset med pulver på jordskok, som gav en svag (meget svag) smag af nødder.

Uhmmm – hvor smagte det godt. Det er sådan en tallerken, hvor man bliver ved at sidde og skrabe lidt for at få det ALLERsidste med.

Kaffe i de tilstødende lokaler
Det var under hele middagen Luna og Kristian, der hyggede om os. Det gjorde de meget professionelt, hyggeligt og tålmodigt (når jeg stillede alle mine spørgsmål). Jeg kender ikke mange restauranter, hvor køkkenchefen er på gulvet, som Kristian var hele aftenen. Det er ganske unikt og eminent for spørgelystne madnørder.

Vi blev fulgt tilbage i stuen og fik anvist en ny (god detalje) plads. Musikken blev spillet på en gammel B&O pladespiller og igen blev vi mindet om konceptet “at spise hjemme hos gode venner.” Vi fik dejlig kaffe og te sågar lidt petit fours også, men vi måtte simpelthen levne, for vi var propmætte.

Da vi var ved at gå fik vi et menukort stukket i hånden med en oversigt over, hvad vi havde spist.

Vi gik ned af Herluf Trolles Gade glade, mætte og nærmest lykkelige over at have tilbragt så nydelsesfuld en aften.

1.th er et helt vidunderligt sted, som løfter måltidet til en særlig sanselig oplevelse. Det er et oplagt valg til en aften med din elskede, en du skal gøre indtryk op eller en, du vil forkæle.

Du kan opleve Mettes madteater under Copenhagen Dining Week i forestillingen Snedronning på Republique. Køb billetter her.

Prøv det!

Rigtig god weekend.

KH, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk