Spiseklubben #5: Japansk hverdag

For en uges tid siden – godt og vel – var jeg i Japan.

Det var et kort 5 timers besøg.

En søndag aften.

Sammen med Spiseklubben.

Den femte af slagsen.

Nå ja – og når ret skal være ret, så var det faktisk Odd Fellow Palæet i Bredgade i København, som lagde rum til denne rejse ud i den japanske hverdagsmad.

Denne gang var det Tommi Kondo Sasaki, som var skibets Kaptajn. Kondos far er japaner og har naturligvis lært sin søn en masse om køkkenets traditioner, derudover har Kondo adskillige gange opholdt sig i kortere og længere tid i Japan.

Det var en helt unik chance for at stifte bekendtskab med det japanske hverdagskøkken, som Kondo er vokset op med. Derfor var det selvfølgelig også helt naturligt, at Kondo først og fremmest havde assistance af sin far, Sasaki.

Men det viser sig, at der faktisk arbejder en del japanske kokke rundt om på gode restauranter i København, som også hjalp Kondo denne aften. Således deltog Genki fra Søllerod Kro, Junichi fra Noma samt Hirosan, som er kok på Den Japanske Ambassade i København.

Endelig havde en række af Kondos gode kolleger meldt sig som hjælpere: Bao Le fra Kiin Kiin, Adrien fra Geranium, Thien fra Rasmus Kjær, Rasmus Leck Fischer, tidl. Dragsholm Slot – nu freelance og First fra Odd Fellow Palæet.
Det er en god tanke,  at der er så mange nationaliteter og ressourcer rundt om på de københavnske restauranter og København i den grad er blevet en gastronomi-hovedstad, man tager til, for at lære og udvikle kendskabet til det nordiske køkken. Det tror jeg ikke, vi er mange, der tænker over, når vi booker bord de pågældende steder og det er dejligt at se, at kammerat- og kollegaskabet er så godt, at man gerne bruger en friaften på at hjælpe hinanden.

Denne søndag havde kokkene sat sig for at give os en tour de force i det japanske køkken og det var nok de færreste af gæsterne, som smagte ALLE knap 40 (F-Y-R-R-E) retter, som blev serverede af 12 gange.

Første servering

Vi startede med en hær af kolde snacks med masser af Søren Wiuffs dejlige grøntsager: marineret græskar, syltede agurker med rød chili, blandede asiatiske salater og lette kåltyper, som var vendt i den skønneste sesamdressing. Kvarte, marinerede majroer, dampet pak choy med soya/tang marinade, og smukke, marinerede lilla blomkål.

Grøntsagerne var næsten som ganerensere og åbnede vores smagsløg op for de ventende oplevelser. Sidst men ikke mindst, havde Søren også leveret sin fantastiske frilands citrongræs, som smager noget så dejligt og altid bliver med en vis forundring over, at det virkelig kan lade sig gøre at dyrke citrongræs på friland i Danmark.

Samtidig var det rigtig dejligt, at Søren Wiuf selv var tilstede blandt gæsterne, så alle grøntsagsrelaterede spørgsmål kunne stilles og besvares med det samme.

Anden servering

Vi fortsatte nu til små lune ting, som var grillede spæde løg og ”danish style” edamame bønner, der var grillede hestebønner vendt med sesam. En helt suveræn tolkning af de grønne soyabønner, som vi har vænnet os til at spise før og med sushi.
Ja, tak – meget gerne MANGE flere hestebønner til dyrkning i Danmark, så vi kan erstatte de importerede edamame fra frostdisken med gode, danske friske bønner.

Sidste ret i den lune treenighed var blandede soba nudler med tang i, hvad jeg tror var, en miso suppe. Jeg elsker soba nudler og havde det ikke været fordi, jeg vidste, at der var et enormt bombardement af retter denne aften, så var jeg lusket i køkkenet og havde bedt om en portion mere.

Tredje servering

Tredje servering var endnu en gang grøntsager. Først, et smukt fad med majroer og knoldgaldetand var forfriskende sprødt. Dernæst, lilla, grillede gulerødder med shiso – ren velsmag.

Den sidste ret var også den mest rustikke servering i denne omgang: selleri og STORE gulerødder langtidsbagt i salt/shisodej. Skønne var alle tre retter og vi begyndte ved vores bord at tale om, at kød egentlig slet ikke var nødvendigt, når grøntsager bliver serverede så varieret og spændende.

MEN…

Fjerde servering

Så kom en ny runde mad og den første ret, var en pankopaneret, friteret svinekotelet og uha – sådan en fætter er altså svær at tage kampen op i mod for mange grøntsager.

Næste ret var okonomiyaki, som er en slags kålpandekage stegt med forårsløg, gulerødder, bacon, tigerrejer og tørrede rejer. Den var drysset med ultratynde flager af tørret bonito tun (katsuobushi), okonomiyaki sauce (ja, det findes!) og japansk mayonnaise.

Jeg vil kalde det japansk comfortfood, når det er allerbedst. Virkelig lækkert og det bliver uden tvivl en ret, du snart vil kunne finde opskriften på her på bloggen.

Et fint stykke omelet med ørredrogn var også med i denne runde. Fantastisk flot rogn fra Rossini Caviar i øvrigt og serveret med revet kinaradise, gav det modspil til den neutralt smagende, rullede omelet.

En lille tallerken blev stillet foran os med en beigefarvet firkant. Det viser sig at være hjemmelavet tofu, som var smagssat med sesam (goma). Konsistensen var silkeblød med en blid smag af sesam, men jeg må indrømme, at jeg synes, hjemmelavet tofu kræver tilvænning. Konsistensen er meget anerledes i forhold til det, vi ellers kender og det er nok i virkeligheden det, der kræver størst tilpasning og ikke så meget smagen.

Sidste ret i denne omgang var hondashi kogt spinat med ærtespirer og sort sesam. Mildt og fint.

Femte servering

Pyha, så var bunden altså også ved at være lagt, men nu fulgte en række klassikere:

Tempura på græskar, tigerrejer, shiitake svampe og aubergine. Og ja – tempura smager altid rigtig skønt.

Middagen var desuden planlagt sådan, at alle 10 borde fik retterne serveret i forskellig rækkefølge. Simpelthen ud fra det faktum, at det kan være svært at servere mad i så store portioner, så det stadig er lækkert. Tempura skal være knasende sprød og helt friskkogt. Det var den helt bestemt her og jeg var imponeret over, at nogle planlagde det logistiske puslespil og sørgede for, at alle 10 borde smagte alle retterne.

Næste ret var vidunderlige gyoza, som er den japanske variant af dim sum. Her var det Genki, som har lavet de fine små pakker, som var dampet i bambussteamere og efterfølgende stegt hårdt. Uhmmmmmmmm!!!!

Sidste ret, for nu, var den japanske rod gobou, som blev serveret med sort sesam og gulerødder. En hurtig stir-fry, som på japansk hedder “kinpira gobou”.

Sjette servering

Herefter var det tid for en enkelt, lille servering.

“Chawanmushi” er en flan traditionelt serveret i en lille skål eller kop. I denne variation var der kylling og tigerreje i bunden og en shiitake svamp på toppen, men den primære del er naturligvis selve flanen eller æggecremen. Sædvanligvis spises den som en appetizer. Chawanmushi er endnu et studium udi anerledes konsistenser og den lettere sødlige creme skal man måske også smage en gang eller to, før den rigtigt vinder indpas.

Jeg smagte chawanmushi for første gang i Japan for 2 1/2 år siden og for mig, var det et glædeligt gensyn, men meningerne var lidt delte bordet rundt.

Syvende servering

Så gik vi over til de tungere retter, men det passede fint for på dette tidspunkt, var vi også ved at være godt sultne (ironi!).

Første ret var svinebryst, som var kogt, så det næsten faldt fra hinanden i en skøn, sødlig sauce. Igen, dejlig comfort food, som man sagtens kunne forestille sig vækker jubel, når det bliver serveret ved familiens spisebord et sted i Japan.

Derefter fulgte glasnudlerne vermicelli, som blev serveret med små stykker oksekød.

Ottende servering

De næste par retter var ganske simple, men skønne i deres enkelhed: deep fried kylling og marineret græskar.

Age dashi tofu, som var vendt i kartoffelmel og friteret var heller ikke en dum måde at spise tofu på. Til det hele fik vi serveret en syrlig kimchi på kinaradise, som bestemt var mere mild, end hvad man ellers kan blive udsat for af den slags.

Niende servering

En gang kulhydrater blev nu stillet på bordet: kogte ris med bønner. Rundt om vores bord, var der ikke stort behov for at grave dybt i skålen, men naturligt havde vi selvfølgelig talt om ris, så vi var næsten også blevet skuffede, hvis den ikke var kommet.

Herefter fulgte en himmerigsmundfuld i form af makrel tatsutage med fintrevet radiser og gulerod.

Tatsutage er en traditionel tilberedningsmetode, hvor fisken først marineres i soya og hvidløg, vendes i kartoffelmel og steges i hed olie. Et meget fint modspil til den fede makrel og en helt igennem skøn smagskombination.

Næste ret var lidt sjov: “Oyakodomburi” betyder “mor og barn” og her serveres ris med æg og kylling. Smagen var faktisk enormt meget hen i retning af brunkål og så næsten også sådan ud. Dejligt var det under alle omstændigheder.

Tiende servering

Nu er der ingen tvivl om, at vi er ved at være usandsynligt mætte og det var virkelig svært at se de flotte, store østers komme ind og næsten ikke have plads til at smage en enkelt. Tilberedningsmetoden at dyppe en østers i stiftpiskede æggehvider og derefter fritere den, var ny for mig, men en enkel måde, som gav en fin, sprød skål til de gode, franske østers.

Vi nærmede os vejs ende, men finalen som var begyndt med de store østers, første os nu direkte over i en gigantisk kødbolle, hvori der var lavet en fordybning i midten og en æggeblomme slået ud. Det var en ordentlig moppedreng og ideen med ægget i reden var sjov, men deværre var det en lidt neutralt smagende kødbolle.

Elvte servering

Inden vi kunne få lov at få dessert, måtte vi lige have endnu en gang ris. I Japan er onigiri et fast indlæg i ungernes madpakker og den trekantede klump ris med “tang” håndtag bliver også solgt rigtig mange steder som snack. Jeg tror, mange af os denne aften valgte at springe over. Appetitten var simpelthen sluppet op.

Tolvte og sidste servering

Derfor var der næsten også jubel, da den grønne te blev serveret og signalerede enden på måltidet.

Sasakis allersidste forkælelse til os måtte dog lige med: en kage bagt med den velkendte røde bønnemos. Kage var måske så meget sagt, for i virkeligheden var der tale om en luftig og meget fin bolle, men bønnefyldet er så sødt, at man næsten kan sige, det bliver til en kage.

Således var vi nået til vejs ende. Vi var alle propmætte, men vi havde fået et enestående indblik i den japanske families køkken og jeg tror, mange af os, har fået blod på tanden til at opsøge opskrifter på disse spændende og anerledes smagsretninger.

Kære Kondo og Sasaki, tusind tak for I lærte os om det japanske køkken. Det var en udsøgt fornøjelse!!

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann