Spiseklubben #2 – Californikitchen

Søndag aften var vi igen med i køkkenet hos Spiseklubben. Endnu en gang var det Odd Fellow palæet, som lagde sine smukke lokaler til.

Min beretning kan du læse herunder, og Martins – samt flere billeder – finder du her.

Denne gang var det Adrien Norwood, som var ansvarlig for aftenens middag og der var med temaet “Californikitchen” lagt op til en gedigen omgang amerikansk forkælelse.

Adrien Norwood er også NaCl kok, men arbejder til daglig som souschef på Geranium. Han har et superflot CV med ophold på bl.a. Auberge de L´Ill (Alsace), In de Wulf (Belgien), AOC (Kbh) og Dragsholm Slot (Odsherred). Adrien er uddannet fra The Culinary Institute of America og har arbejdet nogle år i Californien, før han tog til Europa. Siden var han et kort smut tilbage, men tiltrukket af Europa og den indflydelse som flere europæiske køkkener har haft på den internationale gastronomi, bragte Adrien retur.

Og det er vi altså mange, som er rigtig glade for!

Det er helt unikt, at man en søndag aften i København kan få mad tilberedt af en kok fra en af Københavns absolut bedste restauranter i nogle unikke omgivelser, til en meget fornuftig pris og især en atmosfære, som adskiller sig væsentlig fra den oplevelse, det er, at gå på en almindelig restaurant.

Nå ja – og hvor mange er det lige, der får lov at nyde en dejlig aften (hvor solen endelig er kommet frem efter en yderst regnfuld eftermiddag) på Palæets skønne altan?!

Adrien havde i køkkenet selskab og hjælp af Rasmus Leck Fischer, NaCl og Dragsholm Slot samt Thien, der er ansat hos Rasmus Kjær.

Snacks

Igen startede vi i Herreværelset med snacks og et glas bobler.

Snacks var

• Flæskesvær med chili og lime salt
• Hot wings med blue cheese bread crumbs og barbecuesauce
• Cannelloni med ceviche på kammuslinger og søde kartofler

De første to kunne med rette være blevet serveret til en superbowl finale og når nu temaet var Californien, så er det måske heller ikke helt utopisk, at den sidste også kunne have været at finde en sådan aften.

Autencitet eller ej, de smagte alle tre rigtig dejligt. Især de to første var med smæk på smagen, mens cevichen var lidt mere forsigtig.

Det er en peruviansk variant at anvende søde kartofler i en ceviche og det giver en fin fylde, men suger desværre også noget af syren fra lime og det stærke fra chilien.

Gazpacho

Gæsterne blev vist ind i Riddersalen, hvor første ret meget hurtigt blev serveret.

Et bombardement af farver og smag ventede i en meget smuk tallerken: en klassisk gazpacho med marinerede sprøde grøntsager og brødcroutoner samt de allerførste danske radiser fra Kiselgården.

Det var en helt fantastisk suppe, som gjorde længslen efter sommer endnu større. Balancen mellem styrke og syre var helt eminent og smagen eksploderede i munden. Grøntsagerne var alle skåret omhyggeligt ud og viser, at her er en kok, som har stor fokus på detaljen.

Mums  og “plate-licking good”.

Dirty tuna Martini

Endnu en rigtig god oplevelse ventede i næste ret. Adrien havde valgt at marinere fersk tun i gin og servere med sorte tørrede oliven, grønne oliven, friterede kapers og en creme på flødeost.

Ginen gør til dels det samme som lime ved en ceviche nemlig “koger” kødet, dog i mindre grad end det sker med lime og/eller citron. Men smagen af gin trådte dog frem, når tunen blev spist helt alene og uden noget af tilbehøret.

De sorte oliven var i en liga for sig. Kogt i en sukkerlage og derefter tørret 4 dage i en dehydrator, var de knasende sprøde, lidt søde og stadig med den meget tydelige og salte olivensmag.

Friterede kapers og grønne oliven tilførte salt til tunen/retten og lidt syre, mens flødeostcremen gav fedmen.

Alt i alt en meget helstøbt ret, som gik rent ind.

Mens vi ventede

…havde drengene bagt det lækreste brød med bacon og løg til os.

Jeg spurgte Adrien i køkkenet, om det var inspireret af tiden i Alsace, hvor den allestedsnærværende Gugelhopf fåes i en variant med løg og bacon. Adrien svarede benægtende, han syntes bare, det var en god grund til at servere bacon.

Og ja – det amerikanske køkken er rigt på alle de gode ting og der var ikke nogle gæster, der behøvede tælle kalorier dén aften.

Surf ´n turf

En klassiker i det amerikanske køkken som vi også denne aften fik lov at se og ikke mindst smage nærmere på.

Confiteret kalvebryst med masser af urter og en sauce på jomfruhummer var Adriens fortolkning. Dertil en dobbelt bagt kartoffel og ditto grøntsager med masser af krydderurter.

Der er lagt mange kræfter i at tilberede kalvebryst på den måde og belønningen er da også noget meget meget mørt og smagfuldt kød.

I forhold til de foregående retter skilte hovedretten sig med sit rustikke look ud og der var heller ikke den samme tjubang på smagen.

Men portionens størrelse var “the american way”, der var ingen, der gik sultne fra bordet efter dén omgang.

Bitter citrus panna cotta

En skøn finale på en dejlig middag ventede med Adriens lækre bitter citrus panna cotta med citronverbena sorbet, sprød marengs, italiensk marengs og citrussalat.

Jeg er en meget stor fan af citronverbena. Den skal anvendes med forsigtighed for ikke at blive for “sæbet”, men igen beviste Adriens sine fantastiske evner og leverede en skøn og meget afbalanceret dessert, hvor den let-bitre panna cotta fik stort modspil af de friske citrusfrugter og den meget søde marengs.

Spiseklubben er en af den slags hemmeligheder, som man er tilbageholdende med at dele med andre af frygt for, at der næste gang vil være så stor rift om billetterne, at det lige som med NaCl er utrolig svært at få plads.

Vi blev utrolig behageligt og kyndigt ført igennem aftenen af Randi, Susan, Line og ankerkvinden bag Spiseklubben Dorte.

Næste Spiseklub er d. 10. juni, hvor Rasmus tager udgangspunkt i sin nye kogebog “Ukrudt” og præsenterer såvel opskrifter som urter fra bogen. Det er da luksus at kunne opleve Rasmus´ kogekunst uden at skulle køre hele vejen til Odsherred på en søndag aften.

Men ssssshhhh, ik´? Vær sød ikke at sige det til nogen!

Tusind tak for mad, Adrian!

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann