Spiseklubben #1

Udsprunget af eminente NaCl, som jeg tidligere har skrevet om, er nu endnu et initiativ på den Københavnske spisescene dukket op.

Dining clubs har vi hørt om fra store udenlandske byer, men i Danmark er det stadig begrænset, hvor mange der findes. Det er derfor et kærkomment tiltag, at de initiativrige kræfter bag NaCl nu lancerer en Spiseklub.

Til forskel fra NaCl, som er en kreativ legeplads, hvor gæsterne tester maden og deltager på nærmeste hold i tilblivelsen – af NaCl kaldet Showcooking – er konceptet for Spiseklubben mere traditionelt. Her er gæsten igen gæst og forbliver foran scenen på sin plads i en herlig uformel stemning forkælet med mad på et højere gastronomisk niveau.

Til NaCl arrangementerne er der som regel 8-10 kokke i køkkenet, hvor hver kok har ansvaret for en ret. Til Spiseklub er det een eller to kokke, som planlægger og tilbereder hele menuen.

Denne søndag fandt Spiseklubben sted i de smukke og klassiske bygninger, der huser Odd Fellow logen.

Vi kender alle de imposante bygninger på Bredgade, men det er nok de færreste af os, der har været indenfor.

Det fik vi lov til denne aften.

Odd Fellow palæet huser nemlig en aldeles fremragende kok, First, som sammen med en lige så eminent en af slagsen: Anton Eff stod for aftenens middag.

Anton er i dag ansat på Kiin Kiin men på vej til NY og restauranten wd~50 (en stjerne i Guide Michelin),  hvor han skal arbejde i et år. Anton er ligeledes en del af den faste kokkestab i NaCl.  First har en fortid på Den gule Cottage og 1.th., men kommer oprindeligt fra Thailand. Således var det helt naturligt, at de to havde stukket hovederne sammen for at forkæle os med en thailandsk menu.

Med udgangspunkt i klassiske thailandske retter var menuen blevet tilrettelagt, og flere af retterne sendte direkte minder tilbage til First´s barndom.

Jeg var så heldig at overvære noget af tilblivelsen og det kan næsten – og kun næsten – sammenlignes med tilblivelsen af et lille kunstværk, når man får lov at komme bag scenen. Det var betagende at se, hvordan First og Anton arbejdede sammen i fuld overensstemmelse, almindeligt toneleje på grænsen til det lave og med høj grad af præcision og afstemning samt tilpasning til hinanden.

Hvis man ikke vidste bedre, skulle man tro, de to havde lavet menuen tidligere.

Samarbejdet fungerede perfekt og nogle gange virkede det næsten som om, First kunne læse Antons tanker.

Aperitif

Gæsterne blev modtaget ved den flotte hoveddør og ledt op til herreværelset, hvor en alkoholfri aperitif ventede i form af en dejlig iste lavet på pandan blade og citrongræs.

Pandan er i Asien lige så essentiel i køkkenet, som vanille er i Vesten og anvendes til både salte øg søde retter.

Det er vanskeligt at beskrive smagen af pandan, der er både noter af nødder og jasminris. Det er vist det nærmeste, jeg kan komme.  Til gengæld kan jeg sagtens sige, at teen smagte fortrinligt.

Snacks

Nu begyndte et sansebombardement af snacks.

Anton og First bar skønne herligheder ind anrettet på naturmaterialer som sten og træ.

Vi fik:

• Cao niaw med Svin i soya: sticky rice med et stykke marineret svinekød og ”sand” af brød, blæksprutteblæk og salt
• Friterede lotusrødder
• Gao Boa: dampede hvedeboller m gris og five spice
• Rejetoast – brød smurt med rejepasta og vendt i sesam for derefter at blive friteret
• Miang Kam: ristet koks, peanuts, chili, ingefær, skalotteløg anrettet i salatblade
• Flæskesvær – og se billedet, her bliver flæskesvær næsten til kunst
   
• Herefter rykkede vi ind ved siden af i den smukt opdækkede Riddersal, hvor runde borde og guldstole stod klar ved de orkidedekorerede borde.

Et af Spiseklubbens unikke elementer er netop, at man bliver placeret ved fælles borde og således er der ikke lagt op til 25 candle lights dinners for hver 2 personer men et hyggeligt selskab, der sidder fordelt i lokalet ved 6 runde borde. På den måde er der dannet basis for en aften, der kan lede til nye venskaber.

Tom Yam

Hurtigt blev en dejlig Tom Yam med rejedumpling serveret. Det var bestemt aftenens stærkeste ret, men det var skønt, at kokkene var tro mod det thailandske køkken og havde valgt at servere en lækker spicy suppe, også selvom det krævede en ekstra serviet til nogle af gæsterne.

Hattrick

Næste servering var et hattrick og jeg gennemgår retterne en for en, da de alle fortjener den dybeste respekt og opmærksomhed.

Brisler Woo Dang

Brisler i thailandsk barbecue anrettet på dampet pak choi og serveret med masser af koriander. Brislerne smagte virkelig dejligt og barbecuen havde en god krydring og sødme, som det sig hør og bør. Kålen, pak choi, var dampet helt perfekt og havde stadig fint bid. En dejlig ret!

Som Dam

Aftenen havde flere smukke retter, men denne rangerer nu højt på listen.

Salat af grøn papaya i bunden, rimmede kammuslinger, stenbiderrogn, finthakkede peanuts og rød karry.

Den grønne papaya har en meget mild smag og passede dermed utrolig godt til de sarte kammuslinger og især stenbiderrognen.

Det salte knas fra peanuts var rigtig lækkert og med til at give retten karakter, mens den røde karr,y som blev drysset på, måske kunne have været doseret i lidt større mængder – omend balancen er hårfin for ikke at genere rognen.

Det var total luksus at få lov at mæske sig i to så skønne delikatesser på én gang.

Ho Woak

Sidste skud i hattricket var en dampet rød karry med makrel og thai basilikum. Karryen var desuden tilsat masser af lyssej, så der var virkelig basis for et rigt (og godt) proteintilskud i denne ret.

Det hele var anrettet på et bagt tilskåret bananblad og så med de perfekt sprødstegle makrelfileter meget indbydende ud.

Retten havde en virkelig god smagskombination. Den dominerende makrel fik til fulde modspil af den potente røde karry og det er absolut en ret, der vil blive set i mit køkken igen.

Vi spiser generelt alt alt for lidt fersk makrel. Det er så smuk, velsmagende og ofte billig fisk, at det er en skam ikke at udnytte det.

Panang

Hovedretten blev nu serveret, denne gang som portionsanretning.

Rød panang karry med oksefilet, sauterede grønne runde auberginer (æble auberginer) og grillet minimajs samt jasmin ris. 

Panang karry er knap så sød som den røde karry og mere kompleks i smagen.

Jeg stod ved siden af First i køkkenet, da han begyndte at tilberede risen og han fortalte mig, at han var lidt nervøs, da hans mor var tilstede i selskabet og han aldrig har fået lov at koge ris til hende.

Han var meget grundig, da han startede ved vandhanen med at skylle stivelse og urenheder af risen. Vaskningen af risen så til sidste næsten helt meditativ ud, da man bliver ved, indtil vandet forbliver klart og ikke farves hvidt længere.

Resultat: Risene var kogt perfekt og First´ Mor var glad.

Det var også en fin ret: igen perfekt tilberedte grøntsager med et meget mørt og velstegt stykke oksefilet.

Personligt ville jeg gerne have haft et stykke kød med mere karakter og gerne af en billigere udskæring, men det er jo smag og behag.

Retten var tilberedt til perfektion.

Sticky rice

Nu ankom første dessert og First havde igen vovet sig ud på planken. Idet han valgte at servere sin mors yndlingsdessert: sticky rice med mango.

Vi fik den serveret i en burgerboks med elastik omkring og en gaffel.

Årsagen hertil var, at First i sin skoletid fik 20 Bhat med i skole, som han kunne købe mad for. Denne mad blev indkøbt i de til skolen nærliggende boder og blev netop “serveret” på denne måde: i en boks med elastik omkring. De 20 Bhat rakte ikke langt og First krøb også til korset og fortalte, at han oftest havde omsat pengene til slik i stedet for rigtig mad.

Igen var risene virkelig gode. De var dampede i ovnen for at opnå rette konsistens og derefter rørt med kokosmælk (indkogt), honning og palmesukker. Et lille drys af sesam tilføjede en fin smag af nødder og mangoen var bare så perfekt moden, som man sjældent finder den i danske supermarkeder.

Pandan igen

Ringen blev sluttet, da måltidet afrundedes med pandan.

En mælkeis på pandanblade, kokosskum og tapioka tilsmagt med pandan altsammen serveret i en halv kokosnød er en af de smukkeste desserter, jeg har set længe.

Den blev anrettet i den lange gang udenfor Riddersalen (Palæet er meget kringlet og køkkenet spredt over flere etager og kringelkroge, dog med en køkkenelevator til at tage lidt af de mange trin) og tjenerne fik af Anton besked på, at kokosnødden skulle overrækkes gæsterne i hånden, da den jo selvsagt vanskeligt kunne stå på bordet.

Desserten var virkelig dejlig, frisk og velsmagende. Et kæmpestort hit i hele selskabet og det var sjovt at se, hvordan gæsterne innovativt gik til udfordringen med at få løsnet kokoskødet af skallerne.

Iskaffe

Til aller aller sidst blev en iskaffe serveret på thai maner. I en pose med et sugerør.

En fin og autentisk afslutning på en dejlig aften.

Hermed punktum for den første Spiseklub og der er ingen tvivl om, at der inden længe vil blive lige så lange Billetnet køer, når salget til disse arrangementer frigives, som når NaCl finder sted.

Jeg har forresten talt med Adrien Norwood fra Geranium , som sammen med Frederik Rudkjøbing, fra Formel B, er ansvarlig for næste Spiseklub. Adrien er fra Californien og det er temaet for Spiseklub#2.

Adrien har afsløret, at menuen bl.a. kommer til at bestå af funky gazpacho, Tuna dirty martini og bitter citrus panna cotta med lemon verbena sorbet. 

Hvor ville jeg gerne med til den aften, det er da suverænt at få lov at opleve to så dygtige kokke.

Reserver datoen d. 22. April og hold øje med hjemmesiden!

Ligeledes skal du holde øje med næste nummer af Copenhagen Food, som bringer nogle af opskrifterne fra Spiseklub #1.

Tak til hele holdet for en skøn aften.

Mange hilsner, Mette

PS Jeg har ikke sagt noget som helst om tjenerne, men det er fordi, de simpelthen er så søde, at man helt glemmer, de er der! (Og det er altså kærligt ment!!)

Tusind tak for smukke billeder til fotograf Martin Kaufmann. Du kan på Martins side se endnu flere flotte fotos.