Opdatering af en klassiker: Pasta carbonara med to slags kål og alpeost

Søndag aften og tid til comfort food.

På altanen lå skønt, knasende frisk kål fra Søren Wiuff og i skuffen en pakke god, tørret pasta. Og nej, det er bestemt ikke politisk korrekt længere at spise hvid pasta. Under alle omstændigheder ikke som hverdagskost. I kombination med en ordentlig omgang fiberrig og sund kål, så går det nu nok – denne gang.

Til hverdag kan pastaen og fløde naturligvis erstattes af fuldkornspasta og mælk.

Jeg tilsatte desuden bacon, men retten kan lige så vel spises vegetarisk (såfremt man ikke har en baconglad fotograf i sin familie).

Lørdag var jeg forbi Arla Unika i Torvehallerne og der er nu kommet en række nye produkter på hylderne derinde. Arla købte sidste år et sydtysk ostemejeri Allgäuland og her produceres noget ualmindelig dejlig alpeost. To af dem indgår i Unika programmet, mens yderligere en række oste indgår i kvalitetsserien Castello® Alps Selection, som er mere tilgængelig end unika-ostene og kan købes i velassorterede supermarkeder.

Hirtenkäse hører til den sidstnævnte kategori. Det er en halvhård ost, som er lagret i 9 måneder ved 22 grader og yderligere 2 måneder ved 6-8 grader. Osten har udviklet proteinkrystaller og smager dejligt, “tæt” og fyldigt.

EU har defineret kravene til, hvad det kræver at være “Alpeost” og således er der retningslinjer for, hvor køerne må græsse, hvad de må æde og det er et krav, at de skal gå i minimum 800 meters højde. Køerne går i små flokke på maksimalt 10-15 kreaturer og græsser af den varierede vegetation, som findes i bjergene. Således giver alpernes urter og græs en særlig, god smag til ostene, som – efter min mening – minder meget om (min højtelskede) Gruyère .

Hirtenkäsen, som man køber hos Unika i Torvehallerne, er der dog kælet lidt mere for: den har fået lov at lagre ekstra 3 måneder og er blevet endnu mere fast og krystalliseret. Mums – det er virkelig en ost efter mine smagsløg!

Til 4 personer:

• Bacon eller parmaskinke i tern
• 75 gr revet Hirtenkäse eller anden hård ost (parmesan er oplagt)
• 3 fed hvidløg
• 2 æggeblommer
• 2 dl double cream fra Arla Unika eller almindelig piskefløde
• 6 – 8 blade grofthakket grønkål
• 1 lille, grønt blomkålshoved i grove buketter
• Pasta – jeg brugte Fusilli lunghi bucati fra De Cecco – du vælger din egen yndlingspasta
• MASSER af friskkværnet sort peber

En stor gryde sættes over at koge med rigeligt kogende vand. Når vandet koger kommes pastaen og salt i vandet og koges efter anvisningerne på pakken.

Start med at brun bacon/parmaskinke godt af, så den bliver gylden og sprød. Hæld den af panden og stil til side.

Kom lidt olivenolie på panden og skru godt op for varmen. Rist grønkålen hårdt, til den falder lidt sammen. Endelig ikke for længe, så ryger den flotte grønne farve over i noget meget kedeligt og brunt.

Tag også grønkålen af panden.

Kom igen lidt olivenolie på panden og brun nu blomkålen godt af, så der bliver en fin stegeskorpe på snitfladen af kålen. Tilsæt hvidløg i skiver og lad det brune med et par minutter, men pas endelig på det ikke branker.

I en skål røres nu piskefløde, æggeblommer og ost sammen. Tilsæt salt og masser af friskkværnet peber.

Hæld nu bacon, grønkål op til blomkålen og tilsæt æggeblandingen.

Lad blandingen varme godt igennem til blommerne koagulerer let, men lad det ikke blive alt for “tørt”.

Vend den varme pasta i grøntsagerne og smag til med salt og friskkværnet peber.

Drys lidt revet ost over ved servering.

Velbekomme!

Mange hilsner, Mette

Fotograf: Martin Kaufmann

;