Mit første besøg på Noma

På trods af Noma i November kunne fejre sin 10 års fødselsdag, var det først for et par uger siden, jeg havde min debut der.

Bevares, restauranten har selvfølgelig været på min ønskeliste længe, men dels har jeg boet i udlandet i en pæn del af de ti år, dels har kombinationen af vanskelighederne ved at få bord samt skrækken for mindre velsmag og flere madmæssige udfordringer/provokationer holdt mig tilbage.

Det skulle vise sig at begge mine selvudnævnte myter viste sig at blive gjort fuldstændigt til skamme.

Vi besøgte restauranten en tirsdag aften i Januar sammen med et madnørdet vennepar.

Og lad os lige starte med at slå den første myte ihjel. Det er nemlig slet ikke så svært at få bord på Noma (længere). Dels har restauranten for nyligt indviet et såkaldt “shared table,” hvor alle gæster indbydes til samme tidspunkt og får den fulde pakke, dvs mad- og vinmenu.
Desuden kan noget tyde på, at der generelt er lidt mindre søgning til restauranten, hvilket betyder, det er blevet nemmere at få bord. Især, hvis man er mere end 2 personer. Check bookingen her og team up med gode venner. Det er en oplevelse, der er værd at dele.

På trods af Nomas jubilæum må jeg indrømme, at jeg gik relativt uforberedt til restauranten. Jeg havde naturligvis læst en masse artikler og blogs om besøg, men aldrig så detaljeret, at jeg vidste præcis hvilke retter, der ventede. Jeg håbede selvfølgelig, at jeg skulle prøve æbleskiverne, jeg håbede også, jeg skulle finde ud af, hvad “nordisk kokosnød” dækkede over i virkeligheden og jeg frygtede nok også den rå torskelever…. men bortset fra dette, så havde jeg bare de forventninger, som normalt følger med et besøg på en to-stjernet Michelin restaurant (skal det blive 3 i år?).

Da vi ankom til restauranten, fik vi den første meget hyggelige overraskelse: alt ledigt personale fra køkkenet og gulvet stod og tog imod os. Alle med et smil og “welcome/velkommen.” Det tror jeg ikke, jeg har set nogle steder tidligere (men oplevede det dog i sidste uge i Indien, omend det kun var personalet på gulvet). Det giver en ufattelig følelse af gæstfrihed og hvis jeg skulle have frygtet, at personalet ville være arrogant over at arbejde på verdens angiveligt 2. bedste restaurant, så er det ikke noget, der har haft en indvirkning på deres holdning til, hvordan gæster skal behandles.

Vi blev vist til vores bord. Ingen hvide duge, men grå-beige hørservietter og relativt begrænset opdækning af glas, bestik mm.

Vores tjener fortalte, at vi startede med at modtage snacks i en lind strøm, hvorefter farten blev sat ned, når de egentlige retter begyndte.

Og som sagt så gjort.

Er du klar?! Det er en LANG historie, du må hellere finde en kop kaffe.

Inden jeg går i gang med beretningen, skal jeg skynde mig at tilføje, at jeg ikke drak andet alkohol end et glas champagne den aften. Jeg havde helt ærligt ikke lyst til at “forstyrre” indtrykkene fra maden og ja, så var det også en tirsdag aften med en ganske lang arbejdsdag dagen efter. Derfor er der ingen beskrivelse af vinmenu eller -kort.

Stikkelsbær og hyldeblomst
Den allerførste happer var et rødt lacto-fermenteret stikkelsbær på en lille håndskåret pind. Stikkelsbærret var lettere frosset (men lige så stille ved at tø op og derfor iskoldt), med en enkelt (!) lavendelknop på toppen og vendt i en olie på citronverbena. Det smagte skønt og drev forventningerne lidt højere op. Bærret var i sig selv var lidt syrligt men blev balanceret af den parfumerede verbena og lavendel.

En frisk start og nu kunne vi begynde at forstå antallet af medarbejdere …….. eller måske konceptet om en Emil fra Lønneberg-aktivitet, hvis man ikke opfører sig ordentligt og bliver sendt i skuret for at snitte træpinde?! Jeg tvivler. Der var en virkelig god stemning medarbejderne i mellem – både i restauranten og køkkenet.

Nordisk kokosnød
Næste servering var den navnkundige nordiske kokosnød. Denne gang var det en majroe, som var udhulet med et lille kuglejern (og måske også et propbor). Igen var vi vildt imponerede over forberedelsen: der var knivskarpe kanter rundt om det lille hul på ca 1,5 cms diameter og der var ikke bare boret ned i et rektangulært hul, men majroen var stort set udhulet gennem det lille hul, som sugerøret var stukket ned i.

Og nu skriver jeg sugerøret, men den opmærksomme læser vil straks se, at der ikke er tale om nogen mærkværdig plastikart, men et helt naturligt sugerør, som består af en kraftig dild stilk.

Majroen var fyldt med en skøn suppe/bouillon lavet dels på majroen selv men også på svampe og hvidløg. Det smagte vildt lækkert og kunne ikke andet end frembringe en kæmpe respekt for detaljen.

Mos og karl-johan

Næste snack var igen en Noma klassiker: rensdyrlav, som var friteret og drysset med tørrede, pulveriserede karl johansvampe. Hertil en creme fraiche med enebærrod. Mosset blev serveret i et en smuk lerskål, som var fyldt med “skovbund” i form af rigtig mos og ukrudt.

Jeg har smagt rensdyrlav tidligere og smagen er ret beskeden. Karl johan pulveret tilføjer en lækker smag, men det sjoveste er helt klart konsistensen. Det er ret fantastisk at tygge i.

Noma var en af de første herhjemme til at servere lav, men nu er flere fulgt efter og måske er det tid at finde på en ny snack?

Bær og hybenroser

Igen kom der en skål på bordet, som denne gang ikke lignede bunden i en skov, men i stedet en fin lille busk sat sammen af forskellige stedsegrønne planter. Serveringen var utroligt kompleks, omend den blev meget enkelt forklaret ved serveringen. Der var tale om en lille, hul kugle af en slags solbær-frugtlæder som var fyldt med små skud af solbær (en helt fantastisk krydderurt, som jeg på det varmeste kan anbefale) og en lacto-fermenteret fløde og pollen. Rundt om det overdimensionerede solbær var sat blade af syltede hybenroseblade og på toppen lidt syltet hyldeblomst.

Det smagte fantastisk med en meget intens og behagelig smag af solbær, som suppleres af den krydrede fløde og syre+blomstersmag fra rosenbladene. Igen var det svært ikke bare at være næsegrus af beundring over den vilde detaljeringsgrad. Det er et kæmpe arbejde – inklusiv planlægning, når sommerens og efterårets råvarer skal syltes, fermenteres, fryses og hengemmes.

Ostesmåkager, rucola og stængler

Noma har – i modsætning til, hvad man skulle forvente – masser af humor i sine serveringer. En slidt og ganske rustikt udseende kagedåse blev nu sat midt på bordet og brød fuldstændigt med både indretning og borddækning. I dåsen var der ostesmåkager på svenske oste (ikke navngivne ved serveringen), rucola og fintsnittede stængler af flere krydderurter.

Det var en rigtig pleaser, som bare smagte dejligt. Ikke så meget mere at sige. Nå ja, må man bede om en til?

Syltet og røget vagtelæg

Et stort æg blev nu stillet på bordet. Det er samme slags, som Falsled har været kendt for i mange år. Da vi løftede låget bredte en behagelig røgduft sig. Æggene er kogte, pillede, røgede og syltet i æbleeddike. Derefter bliver de (hø)røgede igen.

Æggene smagte superskønt og var et bevis på, at Noma behersker enhver teknik. Blommen var fuldstændig flydende, blød og enormt behagelig, mens hviden var hårdkogt. Den eksakte proces på, hvordan det opnås, aner jeg ikke, men jeg vil næsten tro, æggene har været frossede på et eller andet tidspunkt i processen.

Karamelliseret mælk og torskelever

Vi blev rådet til at spise næste mundfuld, mens den stadig var iskold.

På en sprød chip af mælkeskind, lå høvlede spåner af frossen, rå torskelever.

Det var med ærefrygt, jeg kom snacken i munden. Og ja, det er i sandhed en ordentlig mundfuld og selvom fiskelever regnes for en delikatesse, så er det altså en af dem, jeg ikke behøver nyde hver dag. Mælkeskindet var ret neutralt i smagen og gav primært crunch.

Æbleskiver og urter

Igen en signaturservering som nu kom ind i en charmerende emaljeret æbleskivepande. Jeg havde håbet lidt, vi ville få den serveret med den hele fisk, som er det billede, jeg har set gengivet af æbleskiven flere gange, men vi fik en version fyldt med urter. Vi fik ikke at vide præcist hvilke urter, men igen var det fornemmelsen af finthakkede stilke og måske sølvbede. På toppen var der syltet krondild.

Æbleskiven var helt perfekt rund. Sprød udenpå, blød indeni. Vi var alle helt solgte.

Bonusinfo: På Noma laves æbleskiverne ikke med æg men med bilarver og de er penslet/tilsat en garum af græshopper. Kilde: Starvefood.

Kastanjer og ørredrogn

Den yndigste lille skål blev nu stillet foran hver af os. Skålen indeholdt rå kastanjer i helt tynde skiver, ørredrogn og en sauce på grønne valnødder.

Det var den lækreste lille ret. Jeg blev ved med at sidde med min træske og forsøge at få de ALLERsidste mikro-dråber op med min træske (selvom det var svært). Sprødheden fra kastanjerne, den bløde og salte rogn, der “popper” i munden og til sidst den skønne sauce og små stykker af friske valnødder. HAPS!

Sandart med barbecue

Martin tåler ikke nødder og herunder kastanjer. I stedet fik han serveret, hvad der umiddelbart kunne lige et lækkert short-rib. Det var dog et grillet hoved af sandart, som var smurt grundigt ind i en barbecuesauce – på tang, så vidt jeg husker.

Martin var meget begejstret og blev ved at sidde og pille i det velsmagende hoved, hvor især kinderne selvfølgelig var fyldt med kød. Jeg turde end ikke spørge, om jeg måtte smage.

Søpindsvin og and

Et tyndt stykke hårdtgrillet brød med søpindsvin og sprød and var vores næste lækkerbidsken. Søpindsvinene var fra det nordlige Norge og vi fik sågar navnene på de dykkere, der havde fanget dem. Den sprøde and var lavet af en kraftig andefond, der havde trukket skind, som derefter var taget forsigtigt af og tørret, til det var sprødt.

Søpindsvin er en af de råvarer, der gror på mig. Og denne servering var kun med til at øge lysten til at spise meget mere af det delikate, orange-røde kød. “Andechipsen” tilføjede det salte og supplerede den minerale smag fra søpindsvinet, som i sig selv havde en sødlig og fed nuance. Det var lækkert.

Brændt porre

Absolut sidste snack (den 11.) var en porre, der var grillet så hårdt, at den var helt sort. Indeni var den fyldt med en mindre grillet porre, en emulsion på ørredrogn og en fermenteret blåbærgele.

Porren havde nærmest en “låge,” som vi skulle åbne for at komme ned til den ufatteligt lækre miniporre, der var grillet mindre hårdt, men smagte skønt med fedmen og umamismag fra emulsion og lidt syre/sødme fra blåbærrene.

Der er altid noget særligt over mad, som man skal “pakke ud” og her var ingen undtagelse. Jeg ville ønske, jeg havde taget et billede, da alle forventningsfulde åbnede deres porre.

Blæksprutte og fennikel

Den egentlige menu gik nu i gang. Første ret var dansk blæksprutte med broccoli, som blev serveret i den flotteste skål/dybe tallerken lavet af tyk is. Det kan godt være, det er lidt 1990´erne med sådan en servering. Jeg er ligeglad. Jeg synes igen, det er den gennemførte tanke med fokus på enhver detalje, som skinner igennem.

Blæksprutten var skåret i helt små stykker og lå i en meget syrlig marinade lavet af fermenteret fennikeljuice, olie på grønne valnødder og geranium. Tilsyneladende er vinaigretten til sidst blendet med kammusling for at emulsifiere den (i stedet for at bruge æg), men igen var det ikke noget, vi fik at vide ved bordet, men jeg efterfølgende har læst hos Starvefood.

Der var nogle delikate stykker blæksprutte og de tynde skiver af broccolistilke gav en fin tekstur til retten. Jeg synes, vinaigretten var til den syrlige side, omend der også var en meget floral smag fra geranien.

Løg og gæret pære

Vi havde inden aftenen talt en del om “myrerne.” Vi var spændt på, om de ville være på menuen midt på vinteren og vi frygtede det nok også en lille smule. Men nu kom de.

Grillede skalotteløg med små stykker fermenteret pære blev serveret med et sort drys af knuste myrer blandet med salt.

Jeg var meget begejstret for retten. Det er et af de smagsindtryk, som holder og (tisse)myrerne, de smagte (som lovet) af citrus. Dén ret kunne jeg sagtens spise igen. Søde, grillede løg, lidt syre men også sødme fra pærerne og så salt og mere syre fra myresaltet.

Rødbede og urter

Næste ret må jeg være helt ærlig at sige, jeg smagsmæssigt ikke husker særlig godt. Det var grillede rødbeder, som næsten havde tekstur som kød, hertil pære, syltede grønne solbær (som gav syre), korianderfrø og fennikeltop.

Det var såmænd en dejlig og velsmagende ret, men ikke en af dem der efterlader sig noget memorabelt smagsindtryk. En bouillon på fennikeljuice og hybenrose-olie blev hældt over og rødbederne havde virkelig en næsten kød-lignende struktur og det var sjovt med de poppende og velsmagende korianderfrø, men så er det nok også sagt.

Selleri og kål, tallerkensmækker og fløde

Næste ret var dog en af dem, der scorede rigtig højt hos mig. Kompleksiteten var – sammenlignet med de øvrige retter – noget lavere, men smagen var fantastisk og skønne, danske råvarer kom virkelig til ære og værdighed: forskellige slags kål, en båd af bagt knoldselleri, flødepeberrod, blegselleri og en sauce på tallerkensmækker.

Der er ikke andet end at sige: MUMS! Saucen var overraskende mild (tallerkensmækker kan godt være en bidsk bandit) og flødepeberroden gav et behageligt spark. Mør og vidunderlig selleri til den crunchy kål. Uha, det var dejligt!

Kartoffel og löjrom

Jeg har tidligere spist denne ret til Søren Wiuffs fundraisingmiddag på Odd Fellow palæet. Jeg må indrømme, at første gang jeg fik den, sagde den mig faktisk ikke så meget, men nogle smage er altså “acquired” og dette er en af dem.

Kirsebærkartofler, som er kogt, så de stadig har masser af bid vendt i en slags mole på fermenteret byg og olie på kelp samt löjrom.

Det kan godt være, det lyder mærkeligt, men det smager – anden gang – simpelthen så dejligt og dén smag bliver husket! TAK, René!

Vildand, pære og kål

Da denne ret blev serveret, blev vi advaret mod hagl i den nyligt nedlagte, svenske vildand, som blev serveret sammen med en grønkålspure, vakuumeret pære, bøgeblade med pulveriseret blomme, bitre urter (blandt andre spansk kørvel) og fermenteret blommepure.

Kødet var stegt op helt perfekt, efter det havde forladt sous viden. Det var mørt, lækkert og meget saftigt. Blommepureen bandt retten sammen og pulveret fra blommen gav en flot balanceret syre til retten. Meget lækkert.

Aronia og söl

Vi var stille og roligt nået til den søde række af desserter.

Vi blev først præsenterede for nedenstående tallerken og blev spurgt, hvad vi troede indholdet var.

Jeg gættede på rødbede, men det viste sig at være helt, helt forkert. I stedet var det en gele på aroniabær, som lå ovenpå en is smagt til med söl. En juice på aronia blev hældt over.

Dette er bestemt også en smag, som bliver husket, men jeg var ikke ubetinget begejstret, omend udseendet var fantastisk. Når det er sagt, så var det en god brobygger mellem de salte retter og det søde, for aroniabærret er temmelig friskt og det var ikke en særlig sød dessert. Isen, som i øvrigt var en meget cremet mælkeis, smagte med sin tang af hav (og tang) men også lidt hen af grøn te, altså sådan lidt “græsset” . Måske vinder denne ret lige som kartofler, tang og löjrom også ved nærmere bekendtskab.

Kartoffel og blomme

Sidst ret behøvede imidlertid ikke ekstra tid, før smagsindtrykket var trængt ind og den snævertsynede anmelder her, havde bestemt sig for, om hun kunne lide det eller ej. Den var uovertruffen fantastisk!

Retten var ganske enkelt: kartoffel, flødeskum og blomme.

En sød kartoffelpure, blommekompot med blommesnaps og kogt i egen juice. Piskefløden var infuseret med blommesten, som smager hen af bitre mandler og hele denne genistreg betød, at desserten smagte af intens marcipan med blomme. Det var/er simpelthen noget af det bedste, jeg har smagt og jeg spekulerer og spekulerer over, hvordan jeg kan genskabe retten. Skeen trækker igennem alle tre elementer og så ….. eksploderer det bare i munden af VELSMAG.

Fudge, havtorn og skyr

Desserterne gled nu langsomt over i petit fours, kaffe (fra norske Tim Wendelboe) og te. Den første petit fours, vi fik var en skæg, helt kold fudge, som var lavet på gær. Hertil en marmelade på havtorn, neutral skyr og salt med hyldeblomst.

Uden noget på smagte fudgen rigtig meget af gær (= ikke særlig godt) men i kombination med de andre ting, var det vidunderligt! Strukturen og udseendet på fudgen var det aller sjoveste. Det lignede fuldstændig en tynd skive brød eller pain d´epice, men når det kom i munden, var det fudge-strukturen, som trådte frem.

Wienerbrød

Når man spiser på Noma og andre lignende restauranter, vænner man sig til, at øjet kan snyde og det en ret kan give sig ud for at være ikke nødvendigvis er sandt.

Det var derfor med skeptiske miner, vi modtag en kanelsnegl. Som viste sig at være …….. en kanelsnegl!

Det eneste, som snød, var glasuren. Her var nemlig ikke tale om kakao og flormelis, men istedet om tang og fermenteret byg. Det gav en helt anden kompleksitet til sneglen, som i øvrigt var lavet af noget af det bedste wienerbrød, jeg har smagt.

Flæskesvær med chokolade og solbær

Aller-aller-sidste servering var flæskesvær med chokolade og frysetørrede solbær.

Ja, det var lige så mærkeligt, som det lyder. Salt og sødt er skønt, det er saltkaramel jo også, men det var nok liiiiiiige i overkanten med flæskesvær OG chokolade. Solbærrene var dog gode til og gav syre. Og Martin kunne godt lide det. Så måske er det bare mig.

En dejlig tirsdag aften var til ende. Der blev taget lige så hjerteligt afsked, som vi blev budt velkommen og vi forlod Nordatlantens Hus og drog ud i snefyldte og kolde København.

Efterskrift og evaluering
Det er svært at komme et sted, hvor forventningerne til oplevelsen på forhånd er ualmindeligt høje. Det svarer til at gå i biografen og se en Oscar-film. Så kommer man også med tårnhøje forventninger, som næsten kun kan gå een vej. Men Noma var fantastisk!

Jeg var så imponeret over, hvor afslappet, uformel og hyggeligt et sted det var at være.

Paradoksalt nok, synes jeg, Noma foruden formidlingen af det nordiske køkken eminent også formidler den danske “hygge.” Det synes jeg er helt unikt og giver oplevelsen en ekstra dimension. Paradoksalt fordi langt det meste af personalet ikke er danskere og alligevel evner de at skabe den særegne danske hygge.

Jeg er også nødt til at nævne gæstfriheden, som værende helt unik. Vi er langt forbi imødekommenhed, professionel høflighed og venlighed. Modtagelsen af hele personalet og den kompetente betjening gennem hele aftenen, som hurtigt “læste” vores bord af for at bestemme hvilken type betjening, vi skulle have. Godt gået!

Jeg havde ikke forventet, at der ville være så meget velsmag. Jeg havde nok i højere grad forventet, at der ville være en række innovative retter, som mere var et spørgsmål om at formidle nye smage, tilberedninger og teksturer.

Denne forudindtagelse var helt forkert. Det hele smagte simpelthen rigtig rigtig dejligt. Der var et par serveringer, som jeg var mindre vild med, men det er i højere grad et spørgsmål om, at smag er subjektiv og ikke, at retten ikke var god.

Fejl og mangler? Jeg savnede at få en mere detaljeret beskrivelse af retterne, men har efterfølgende erfaret, at det er fuldt bevidst. Jeg kan også sagtens forstå, at det ville blive nogle meget lange præsentationer, hvis alle detaljer skulle med. Jeg ville dog ønske, at de så efterfølgende vil stå på det menukort, som man kan bede om at få udleveret. Det er årsagen til, jeg flere gange har henvist til Starvefood, som har en høj detaljeringsgrad med i sine (!)  anmeldelser. Arve har en skøn og meget inspirerende blog med masser af restaurantbesøg og ja, så er Arve også dedikeret Noma-fan.

Jeg kan også godt dele Jesper Uhrup Jensens betragning fra Politiken, men det er fordi, jeg tilhører den (uddøende?) race, der godt kan lide en espresso og synes, den filterkaffe, som bliver serveret på Noma simpelthen er for …..tynd.

Skal jeg på Noma igen? Ja, det skal jeg absolut! Næste gang skal være, når årstiden er skiftet og det er afspejlet i menuen.

Hav en god start på ugen og husk, de gode oplevelser også sagtens kan finde sted i løbet af ugen.

Kh, Mette
Foto: www.martinkaufmann.dk