NaCl #27 på Færøerne – igen

I sidste weekend var vi så heldige endnu en gang at få lov at følge de skønne NaCl drenge og piger samt Gastronomisk Innovation på en tur til Færøerne. Efter turen sidste år var forventningerne skruede i vejret, men mest af alt, så glædede vi os sådan til et gensyn med de specielle, rå og meget smukke øer.

I modsætning til sidste år, var det denne gang muligt at købe billet til turen og deltage i alle fire dage inklusiv hele tre skønne middage på henholdsvis Áarstova, NaCl Showcooing og Koks. Vi var heldige at have følgeskab af nogle meget søde og madglade gæster og der blev selvfølgelig og helt naturligt talt meget og nørdet endnu mere om mad og råvarer.

Vi ankom torsdag eftermiddag til GODT færøsk vejr (det er når, det ikke regner) og startede – efter en lille bustur – med en Unika ostemad og rabarbarindsamling i den lille bygd Kirkjubøur (som i øvrigt er Færøernes vigtigste historiske by). Det blev også til lidt skvalderkål, et kig ind i kirken og en god gang vind i håret. Det blæser ALTID på Færøerne.

Pudsigt nok er (frilands)rabarberne på Færøerne allerede små 20 cm lange og det var ingen sag at plukke en pæn portion til fredagens middag.

Vel ankommet til Hotel Hafnia strøg kokkene straks i køkkenet for at begynde forberedelserne til næste aftens middag og der var store jubeludbrud, når kasserne med de flotte færøske fisk og skaldyr blev åbnede. Der blev holdt fisk op i alle afskygninger og taget både portrætter og selfies.

Det er jo netop dét, der gør, Færøerne så unikke. Den konstante temperatur i havet omkring øerne skaber et ideelt fundament for alle fisk og skaldyr. Jeg har i hvert tilfælde ikke smagt bedre produkter noget steds i verden.

NaCls showcooking middag fandt først sted fredag aften, men torsdag nød vi blandt andet den bedste og møreste lammebov på restaurant Áarstova. Bagt i 6 timer ved knap 90 grader og serveret med færøske bagte kålrabi.

Med sådan en fætter i maven var det ingen sag lørdag at bestige Mykines og vandre ud til fyrtårnet, før den store showcooking middag. Vi var så heldige at have en kaffe/kage aftale med en sød Mykines-beboer, som med vanlig færøsk tilbageholdenhed viste sin smukke ø frem. Dén ø som selv færingene synes er noget af det mest unikke og skønne. Det var en herlig dag, som heldigvis gav en helt naturlig appetit og lad os så komme til den NaCl middag.

Jeg må blankt erkende, at jeg ikke har gjort et eneste notat om vinen fra middagen til gengæld, skal jeg nok give den fuld skrue, når jeg senere fortæller dig om vores oplevelse på Koks.

Fish ´n chips a la Erik

En af Danmarks allerbedste kokkeelever og et stort talent er Erik Pedersen, der til daglig er på Geist. Erik har allerede været med til adskillige NaCl arrangementer og derfor er det også helt naturligt, at han nu er med på Færøerne og står for snacks og lægger hårdt ud med sin version af den engelske klassiker fish ´n chips:

Friterede stykker af rokkevinge i den sprødeste dej med bl.a. øl og majsmel. Nørj, hvor var de gode. Det er ikke så ofte, man ser rokkevinger på restauranters menukort. Kødet er meget letforgængeligt og fisken skal derfor være usandsynlig frisk. Det er den selvfølgelig på Færøerne og med en dyb grøn mayo  med dild og persille. Det var meget fristende ikke at spise sig helt mæt i de lækre, saftige stykker fisk. Ja tak!

Eriks anden servering var mere forfinet og bar også lidt præg af, hvor han arbejder: hørøget laks med langerogn i drænet fåreyoghurt. Herfra var drysset tørret persille, matcha te og lyngblomster og endelig et stykke friteret, sprødt torskeskind på toppen.

Erik røg (selvfølgelig) selv sin laks i gården på Hafnia og gæsterne blev inviterede med.

Det var ret fint at stå dernede i skumringstimen i en baggård i Tórshavn, mens en dygtig kok røger din aftensmad.

Japansk inspireret bouillon med jomfruhummer, søpindsvin og færøsk gris

Adrien står for den første (rigtige) ret og har – igen – haft tankerne i den japanske retning.
En tangbouillon med svinekød, rå jomfruhummer og søpindsvin.

Adrien er forresten tilbage på Dragsholm, så hvis du har lyst at opleve den dygtige amerikaners evner, så skal du en tur til Odsherred.

Adrien havde været ude i god tid med sin planlægning. Han arbejdede nemlig med et stort stykke gris (ribbensteg), som han havde saltet i Danmark, men som var tørret i to uger i en færøsk hule. Kødet blev braiseret med bla løg og søde kartofler, for derefter at blive stegt hårdt op. Stegeskorpen blev skåret af og det hele blev skåret i minde tern.

Retten blev serveret i en lille trekantet skål på en tallerken, der var dekoreret med den flotteste færøske tang og skaller af søpindsvin, der var kogte, så de bliver helt lilla indeni. Det var en meget smuk ret og jeg synes, illusionen og associationen til Japan var meget stærk.

Personligt kunne jeg godt have tænkt mig, at svineternene havde haft stegeskorpe, men da Adrien netop ønskede de rene smage og samtidig undgå at tage “pusten” fra jomfruhummer og søpindsvin, så blev det altså på denne måde.

Transportabel suppe, ræstefisk og torsk

Aftenens toastmaster eller skulle jeg sige sprechstallmeister Kondo måtte nu præsentere sin egen ret med rå torsk i tynde skiver, vakuumeret rabarber, som havde fået en lille smule sukker, så de var knap så stærke. Bagte og dehydrerede kålrabi fra Færøerne, som igen var rehydrerede med æblejuice.

Skvalderkål og syre fra Kirkjbøur (som jeg endda selv havde fornøjelsen af at være med til at plukke sammen med rabarberne) og friterede haler af ræstefisk (rødfisk) og en suppe, der var kogt så meget ind, at den var geleret og blevet transportabel. Suppen var kogt på torsk og ræstefisk samt rabarberrod og skvalderkålrod. Desuden blev den serveret med små sprøde tern af de to slags rødder samt plukket ræstefisk.

Det er anden gang, Kondo laver den type suppe. Til arrangementet “Krudt og kugler” på Spisehuset 56 grader var den også på menuen og passede vældig godt til sømandstemaet.
Personligt må jeg indrømme, at jeg aldrig bliver til dén form for suppe. Jeg synes, torsken og rabarber passede virkelig godt sammen og det samme med torsk og kålrabi, men jeg savnede en form for creme/emulsion/mayo, der bandt det hele lidt mere sammen.

Når det er sagt, så var Kondos ret essensen af, hvad NaCl står for: Gæsterne er til for kokkenes skyld, så de kan lege og afprøve nye eksperimenter. Af den grund tror jeg ikke, vi har set det sidste til den transportable suppe.

En ny sauceklassiker er opfundet

Christoffer – også fra Dragsholm – var også ude i store eksperimenter. Han havde fået store mængder af havtaskelever og valgte et lave en eminent sauce på dem.
Den kommer vi tilbage til.

Først retten i sin helhed: Grillede havtaskekæber med fermenterede grøntsager fra Lammefjorden (forberedt og medbragt hjemmefra), sikrogn, olie på enebærgrene fra Slottet (som Dragsholm hedder på kokkeslang) og den famøse sauce. Christoffer havde sædvanen tro også været ude at plukke urter, som var med i kufferten: løgkarse og lidt nye brændenældeskud lå øverst på retten. Endelig var der lidt af den meget smukke rosetkarse fra Søren Wiuff (Hurra, for karserne i øvrigt, dem skal vi nok komme til at se MEGET mere til!)

Den skønne sauce var blevet til på fermenteringslagen fra grøntsagerne, som var godt ind blendet med havtaskelever og til sidst tilsat lidt smør.
Altså forestil dig en foie gras sauce men nu med havtaskelever. Det var det vildeste guf og jeg hørte rygter om, at kokkene nærmeste slikkede gryden i køkkenet bagefter.
Der var en stor respekt og anerkendelse hos de andre over dén opfindelse.

Havtaskekæberne var simpethen så flotte og et eksempel på de råvarer, som Færøerne laver. En enestående konsistens og meget store. Da vi ankom til Hafnia torsdag aften, skyndte alle kokkene sig i køkkenet og særligt Christoffer fik travlt, da han skulle i gang med at afhinde de 12 kg kæber til den følgende aftens 72 gæster. Jeg må indrømme, at jeg havde lidt ondt af ham, da jeg så den store kasse med de mange mange fiskekæber.

Hold øje med Christoffer! Og hvis Adrien var én god grund til at tage på Dragsholm, så har du nu fået den anden.

Rubens comfort food
Det var nu blevet Rubens tur. Ruben er til daglig køkkenchef på Hotel Hafnia og er oprindeligt fra Danmark, men som så mange andre endte Ruben på Færøerne på grund af kærlighed og bor nu fast deroppe med sin familie.

Ruben er – trods sin bolig på Færøerne – et fuldgyldigt medlem af NaCl og hvor han af og til har drillet og udfordret os gæster med bl.a. skærpekød, så leverede Ruben denne gang 100% velsmag og komfort.

Ruben havde valgt at tage udgangspunkt i en skinke som var tørret i Múla, som blev serveret med ost, der også var lagret samme sted (og som havde en umiskendelig lighed med Arla Unikas Havgus). Garnituren var jordskokker i flere teksturer: juice, bagt og dehydrerede, en skøn jordskokkeskum, og friteret skræl af jordskokker.
Til slut en olie på brændte purløg, som gav lidt kant og krydring til retten.

Det var ren velsmag og comfort food. En ny fortolkning af mac ´n cheese (næsten) og demonstration af, hvor godt den klassiske kombination af skinke og ost smager.

Denne ret var mange af gæsternes klare favorit.

Lammet på fjeldet

Vi var nu kommet til den sidste hovedret, som Martin Bjørn fra Søllerød Kro stod for. Martin var inspireret af øernes mange får og lam og havde i sin ret haft tanken, at lammet skulle spises med det, den naturligt omgav sig med på fjeldet og “marineres” i de smage og urter, som den er født og opvokset i.

Således var tallerkenen smukt drysset med et grønt pulver bestående af rosmarin, timian, kvan og gran. Den herlige sauce, som blev hældt over hver enkelt servering ved bordet, var langtidsbraiseret lammebov med syltede sagogryn og tern af en ny Ölands-ost fra Arla Unika.
På tallerkenen var der også et “krat” fra fjeldskråningerne, som var lavet af jordskok og sorte oliven. Sidst men ikke mindst, lå der et stort flot og helt perfekt stykke lammeryg.

I bagklogskabens ulideligt klare lys er det ufatteligt vanskeligt at vælge en yndlingsret fra denne aften, men Martins ret rangerer helt klart på en Top3. Meget lækkert, skøn association og udført/gennemført til perfektion.

Får, vildt græs og jord
Mie havde også arbejdet med øernes nationaldyr og serverede sin dessert med titlen: Får, vild græs og jord.

Marengs drysset med tørret yoghurt, koldthævet maltbrød som var bagt helt sprødt i brunet smør, vinaigrette på hvedegræs, persille og olivenolie. En slags skum (eller pisket gele om man vil) på timiante og citronsaft og drysset med lidt dextrose samt sorbet af fåreyoghurt, ymer, creme fraiche. Sidst men ikke mindst en sødet mælkeskum på sifon.
På toppen grønt drys af tørret persille og gult drys af dehydreret citronskal. På toppen et par stilke knasende sprøde hvedegræs.
Jeg ved simpelthen ikke, hvad det er med den smukke kvinde og hendes desserter, men de smager bare så vidunderligt og jeg jubler som et lille barn til enhver Na-Cl middag, når jeg hører, at Mie skal lave dessert.

Mies dessert hørte til i den skønne, nye genre af desserter, som sætter et sødt, men ikke for sødt punktum på en middag. Her er sødme og fedme, men ikke i horrible mængder. Tværtimod en fantastisk fin balance mellem det søde og syrlige, så man både er i stand til at rejse sig fra bordet, men især også GÅ derfra i stedet for at trille.
Hurra for den slags desserter!

Skyr, røg og ristet hø
Sylvesters desserter er også gode og efter at have tilbragt en dag på Mykines og blandt andet lært historien at kende om høpigerne (som var øens måde at rekruttere og rekvirere nye beboere på, når der i sommermånederne blev kaldt høpiger til), virkede det helt naturligt, at der måtte indgå (mere) hø i menuen.

Samtidig er hø også en af de “råvarer”, som vi ser mere og mere af, omend det typisk er i forbindelse med røgning og bagning.

Anyways, Sylvester havde virkelig forberedt sig og tænkt grundigt over sin dessert og det var derfor også men en vis – fuldstændig berettiget – stolthed, han præsenterede den.

Aftenens sidste dessert bestod af skyris, creme på skyr,crumble på hø, nougatine på hø og sirup, malto på røget hø olie og til sidst den fineste pynt af oxalis.

Sylvesters dessert var også i den lette genre og selvom jeg personligt måske gerne ville have set, at Mies dessert havde været den sidste, så var det – når alt kommer til alt – nok alligevel rigtigst at slutte med Sylvesters, der indeholdt den svage røgede smag også.

Igen, det føles altså rart at slutte “let” på denne måde efter en lang middag og kombinationen her med hø, masser af fløde og andre mælkeprodukter var slet ikke tosset.
Høet kommer i øvrigt fra Knuthenlund, som høster det om sommeren fra nogle af de allermest blomsterrige marker. Derfor hedder det da også “blomsterhø.”

Øjebliksbillede af Færøerne ved Kagehviskeren

NaCl har fået et nyere medlem: Nicolas. Han har været med to gange første gang på Glad og anden gang nu på Færøerne, men hvis jeg havde noget at skulle have sagt, så skulle Nicolas ALTID lave petit fours. Dén mand er simpelthen så fuld af lækre, søde sager og velsmag. Og en hel masse spræl!

Til hverdag arbejder Nicolas hos Løgismose på Toldboden og har bl.a. lige udviklet den nye dessertpose, som er lidt af et hit.

En glad gut som denne gang har sat sig selv på en poetisk udfordring udfra overskriften: “Et øjebliksbillede af Færøerne” og herfra skabt det sødeste motiv af øerne, som garanteret ikke har sat sin mage før.

De 18 øer er lavet i skumfiduser med lakrids, bølger og havet af geleret æblejuice, financiers-skibe lavet på lammefedt med hvide sejl og til sidst den skønneste rabarberkompot, som (selvfølgelig) skal illustrere grindedrabene.

Der var nærmest ikke et øje tørt og Nicolas består til fulde sin egen udfordring. Vi var alle noget så begejstrede og jeg er næsten sikker på, jeg så lidt fugt i en enkelt eller to færings øjne.

NaCl har gjort det igen. Det hold af glade, engagerede og vanvittigt talentfulde kokke er bare nogle fantastiske ambassadører for dansk gastronomi.

Færinge som danskere var alle begejstrerede for aftenen og jeg skal ikke kunne sige, om der blev knyttet nye venskaber oven den skønne mad, men der var den hyggeligste stemning, som bare blev bedre og bedre, jo længere vi skred hen.

Tusind tak til Ruben og Hotel Hafnia for igen at lægge hus og køkken til en så enestående middag.

God tirsdag.

KH, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk – Martin har i øvrigt taget mange flere smukke billeder, som du finder her.