NaCl – Showcooking No. 17

ENDELIG lykkedes det os at komme med til en aften hos de sprudlende kreative kokke hos NaCl. Vi hørte første gang om fænomenet på Dragsholm Slot, hvor Rasmus Leck Fischer fortalte om det og siden har vi et vågent øje med både hjemmesiden og FB-profilen i håbet om at få en plads.

Det fik vi i går og man føler altså, at højere magter hjælper til, når det lykkes at erhverve en billet til et så eftertragtet arrangement – og så endda via Billetnet.

Lokationen var hemmelig, men vi var tilsagt at møde på Bistro Trekanten, Prags Boulevard, Kbh S, kl 17.30. Martin og jeg var dog så heldige, at vi fik lov at komme i god tid og være med lidt længere bag scenen. Og lad os så lige holde spændingen et kort øjeblik længere med, hvor vi kom til at befinde os……

Det er hele konceptet bag NaCl, at man som gæst får lov at være med bag ved scenetæppet og i køkkenet. Ja, faktisk er det for en gang skyld sådan, at kokkene ikke er til for gæsternes skyld, men gæsterne er der for kokkenes skyld. Vi er prøvekaniner – men på den gode måde!

En flok entusiastiske kokke tilbringer en fridag sammen – uden løn – for at lege med hinanden og få lov at eksperimentere og ikke mindst servere de opfindelser, som der ikke altid er plads til i deres “rigtige restauranter”. Der er en rigtig god stemning i køkkenet, hvor alle hjælper hinanden og det er som en flok venner, der  – med kærlige drillerier – mødes og hygger sig over gryderne.

Kokkene melder selv ind med, hvilke retter de vil lave og således var vi på forhånd også “advaret” om, at vores aften ville byde på intet mindre end 4 desserter.

Til at sikre at fantasien og den frie leg ikke løber helt over ende, styrer Dorte os dog professionelt og sikkert gennem aftenen.

NaCl er en helt igennem frivillig forening og således er billetprisen holdt på et meget beskedent beløb og med sponsorernes hjælp, får man uden tvivl en rigtig fin aften – med både mad og drikke. Således betalte vi kr 450 per person.

Nå lad os få afsløret, hvor vi befandt os……..

Vi var så heldige at få lov at komme et af de steder, hvor ikke mange mennesker normalt får lov at komme hen – nemlig Masterchef køkkenet. Så på mere end en måde, fik vi mulighed for – bogstavelig talt – at komme med bag kulisserne.

Gæsterne ankom lettere overraskede kl 1745. Der var linet bobler op og vi blev budt velkommen og inviteret til vore pladser ganske hurtigt.

Knap havde vi dog fået sat os, før vi blev bedt om at følge med ovenpå, hvor dagens første overraskelse/ret ventede.

IV-VII-MMXII

Denne var tilberedt af Nicolai Tram. Nicolai er initiativtager til NaCl og en skøn spradebasse. Nicolai venter med sin kone deres 2. barn og havde tilegnet en ret til sin kommende søn. Rettens navn er således dato for terminen.  Samtidig havde Nicolai filosoferet over, hvordan vi kommer til verden som individer og derfor skabt unikke retter til hver enkelt gæst. HELT unikke retter – ikke een af de 44 retter var ens.

Desuden havde Nicolai lavet et fantastisk lille trick med LED-oplyste balloner, så vi alle sammen stod der under vores egen ballon med vores egen ret og følte os helt specielle.  

Jeg talte med Nicolai om processen og han fortalte, at det også for ham, havde været en øjenåbner. Som amatørkok kan det umiddelbart være en udfordring at komme i tanker om 44 forskellige retter, men det er det (heldigvis) også som professionel kok. 

Jeg fik en vietnamesisk frisk rispapirsrulle med peanutsauce og Martin hjertesalat med humus og sesamdressing. Begge dele ganske lækkert – også selvom min ret pt er en af topscorer og yndling herhjemme.

Tid til snacks (første gang)

Herefter fik vi lov at komme i køkkenet, hvor en modig snack ventede os. Supportere – dvs NaCl kokke in spe – som til daglig arbejder på Relæ, Claus, Samuel og Margaret, havde tilberedt grisehaler til os med en luftig senneps/brødcreme og dertil masser af koldt øl fra Nørrebro Bryghus.

Grisehaler er kraftig kost og jeg må indrømme, at jeg nøjedes med at smage. Vi var stadig ikke langt henne i programmet og med lørdagens chokoladefestival in mente og 4 kommende desserter, så mente jeg, tiden var inde til at holde bare en lille smule igen. Men – indrømmet igen – det smagte altså ganske dejligt og med trenden om nose2tail, så var det spot on og der gives absolut point for det modige tiltag.

Psykedelisk ørred

Næste servering stod Mie Bostlund for. Retten blev præsenteret som psykedelisk ørred og det skulle snart gå op for os hvorfor. Da retten blev serveret blev al lyset slukket og UV lys tændt. Således spredte et blåt skær sig fra de dybe tallerkener, som var betrukket med film og indeholdt tonic, hvis kinin går i forbindelse med UV og skaber belysningen.

Retten var tilberedt af ørred fra et af de få økologiske dambrug i Danmark, Bisserup fisk. Desuden var der på tallerkenen tallerkensmækker (eller blomsterkarse, om du vil), alm. karse, stenbiderrogn, ørredrogn, spiseligt “sand”, sorte løgchips, muslingecreme og ikke mindste fingerlime, som var specielt rekvirerede fra Australien. Lime frugten indeholder nogle små perler af en parfumeret og syrlig juice, altså i stærk lighed med rognens struktur og med til at give ret en rigtig fin balanceret omgang syre.

Det var en vanvittig smuk ret og det var næsten synd, at vi ikke fik lov at nyde det fulde syn, men som Nicolai senere kommenterede, da vi han passerede vores bord: “Det er typisk Mie at lave en fantastisk smuk ret og så slukke lyset.”

Retten var nu ikke bare smuk, den var også fantastisk velsmagende og efter min mening aftenens højdepunkt.

Snack igen (anden gang)

Så var det tid til endnu en snack. Igen stod supporterne for denne. Kogte, tørrede grøntsager som atter havde fået fugt ved køleskabsophold blev serveret med en vidunderlig frisk-ost creme med masser af citron.

Grøntsagerne, som ikke var skrællede, var tørrede i kokkenes egne private ovne fra alt mellem 12 og 40 timer. Der var pastinak, rødbeder og gulerødder. En rigtig rigtig spændende og enkel servering, som jeg gerne vil lege med herhjemme og ligeledes ostecremen var en super inspiration. Mums.

Klar til dessert

Adrian Norwood, som er NaCls første udenlandske kok og til daglig souschef på Geranium havde udfordret sig selv i det søde køkken og forkælede os med en meget smuk ret bestående af gulerods/kartoffelkage med citronmelissegele, havtorn parfait, fine små marengs, havtorn pure, mere citronmelisse og sprøde salte karamelflager.

Det var nok den af aftenens retter, som havde krævet flest timer i køkkenet og resultatet var heldigvis også rigtig fint med en meget fin balance mellem de syrlige og søde elementer på tallerkenen.

Citrontærte

Anden dessert, som var citrontærte, stod Mette Dahlgaard for. Mette er til daglig ansat hos Bo Bech på Geist.

Mette serverede citrontærten for os i tre varianter. Hver gæst fik een variant og så var det ellers op til os at bytte rundt ved bordene og smage hos hinanden.

Tid til spas

Anton Eff, som til daglig er ansat på Kiin Kiin havde valgt at lave “Skumbad” til os. En fin gele på æble med en gul badeand af yoghurtmousse “sprøjtelakeret” med gul hvid chokolade, bobler ligeledes af æble og badesvamp af en luftig hasselnøddekage med “sæbe” til var anrettet i store dybe (badekar, kunne man fristes til at sige) tallerkner. 

Både tillavningen og retten var et festligt skue.  

Ved vores bord var vi dog enige om, at vi savnede lidt mere kapow i retten, men vi var betagede af de charmerende skue og det var svært at få smilet væk.

Rustent søm med sidevogn og hele farveladen

Smilene bredte sig ligeledes under den sidste servering. En pølsebakke blev nemlig sat foran os, med hvad der præcist lignende en traditionel dansk hotdog.

Brødet var en eminent brioche, ketchup = jordcoulis, remoulade = stikkelsbærkompot (måske med lidt citronverbena?), sennep = dulce de leche og pølsen, ja den var såmænd lavet af øllebrød og saksisk budding. Altsammen fundet på af Kondo Sasaki, som til daglig er souschef på Nimb Brasserie.

Kondo var fuldt bevidst om sit vovemod og selvom det måske var en lidt tung sag at slutte af på, som den sidste af de fire desserter, så var den altså ganske vellykket og rigtig sjov. Han havde dog ikke fået lov af de andre NaCl medlemmer at kalde retten for det navn, han gerne selv ville, nemlig “Pøllebrød” i stedet hed retten “Et rustent søm med sidevogn og hele farveladen”.

Og farvelade var der også linet op til ude i køkkenet

Tre slags macaroons tog farvestrålende i mod os og selvom sukker-tærsklen var nået for de fleste af os, så var det alligevel vanskeligt at modstå de fine lyserøde med en vidunderlig hindbærpure, de lilla med en skøn hvid chokoladecreme og nå ja, så må vi endelig ikke glemme de turkise med en dejlig salt karamel.

Og var der så kaffe?

Ja, det var der da. Men selvom et Masterchef køkken ser ud som om, det er skabt til at lave mad i, så er der alligevel nogle basale ting, som mangler, og en god kaffemaskine er en af dem. Men selv i de gode hjem må man også ty til Nescafe af og til, således også hos NaCl.

Vi var nået til enden på en sjov, inspirerende, legende og helt igennem rigtig dejlig aften. Det er ikke sidste gang, vi bænker os bag skærmen i god tid for at få billetter til en showcooking.

Tusind tak til hele holdet!

Mange hilsner,

Mette (og Martin, som har lavet et rigtig fint indlæg her)

Fotograf: Martin Kaufmann