Gratineret torsk med sennepssauce og de første ramsløg

Så er der kommet ny forsyning fra Skagenfood og denne gang med en af mine yndlingsfisk: torsk.

For en menneskealder siden lærte jeg en vidunderlig ret med torsk af Hans Beck Thomsen, mens han stadig var på Henne Kirkeby Kro. Den gang blev den serveret med en champagnesauce, men det var før det nordiske køkken, så jeg har opdateret lidt og serverer nu med en sennepssauce.

Siden har jeg lavet retten utallige gange.

Gratineringen varierer jeg, alt efter hvad jeg har, men sørger dog for, at de sprøde elementer som bacon og brød bevares. De giver et godt “bid” til fisken.

På sidelinjen er skønne, små pillede kartofler fra Søren Wiuff, kogte runde rødbeder (også ret små), friskrevet peberrod (også fra Søren) og endelig er der skovens grønne guld. Ramsløgene pibler op af jorden lige nu og er så fulde af smag, saft og “forår”!

Fisk

(til 2 personer)

Filet royael er det tykkeste og bedste stykke på en torsk.

Du kan selvfølgelig også bruge et stykke almindelig filet

• 1 stk filet torsk royal – ca 300 gr
• 1 tsk salt
• 1 tsk sukker
• Lidt smør

Drys salt og sukker på torsken og lad den stå 10 – 15 minutter, før den tørres godt af og lægges i et smurt ildfast fad.

Gratinering

Alle ingredienserne til gratineringen skal skæres ud i HELT SMÅ tern. Så små, at de hedder brunoise, dvs max 2×2 mm. Ja, det er småt og JA, det tager tid.

• 2 spsk bacon
• 2 spsk rugbrød
• 2 spsk kapers i salt
• 2 spsk rødløg
• 2 spsk æble
• 2 spsk bredbladet persille
• 1 spsk olivenolie
• 2 spsk kogt rødbede

Start med at skære bacon ud og rist det sprødt på en pande. Tag baconen fra og rist derefter rugbrødet sprødt på panden. Tilsæt evt en lille smule smør.

Skyl saltet af kapersbærrene og hak dem fint.

Skær rødløg og æble i brunoise. Hak persillen fint.

Kom alle ingredienser i en skål og bland med olivenolie og rødbede.

Smag på blandingen. Der behøves sandsynligvis ikke mere salt, da både bacon og kapers tilfører tilstrækkeligt.

Fordel fyldet i et jævnt lag ovenpå fisken og bag den i 10 minutter ved 170 grader.

Kartofler, rødbede og ramsløg

Jeg har ikke noteret nogle mængder på kartofler og rødbeder. Tag det, du skal bruge for, sulten bliver stillet.

• Små æggeblommekartofler
• 1 spsk smør
• Salt
• Lidt vand
• Små kogte rødbeder
• Bredbladet persille
• 1 – 2 spsk friskrevet peberrod
• Lidt spæde ramsløgblade

Start med at koge kartoflerne med skræl i saltet vand. Lad dem køle let af og pil dem.

Læg de pillede kartofler i en gryde og hæld lidt vand + smør i. Varm kartoflerne op og tilsæt persille og rødbeder. Pas nu på med at røre for meget rundt, så bliver det hele bare lyserødt.

Ved servering drysses med friskrevet peberrod og de nye ramsløgskud.

Sennepssauce

Saucen er fra Thomas Hermanns bog: “Aftensmad” og den passer altså intet mindre end perfekt til torsken her. Desuden er den nem og kræver så få ingredienser og endda nogle af dem, man som regel har i sit “forråd.”

• 40 gr æbleeddike
• 40 gr sukker
• 40 gr vand
• 5 peberkorn
• 2 laurbærblade
• 2 tsk grov sennep
• 100 gr koldt smør i små tern
• Salt og friskkværnet peber

Kog eddike, sukker, vand, peberkorn og laurbærblade op. Fjern krydderierne og tilsæt sennep.

Pisk smørret i lagen lidt efter lidt, så saucen langsomt tykner. Smag til, så den rette balance sikres. Det kan godt være, der skal tilsættes lidt mere smør.

Smag til med salt og peber.

Du kan evt piske saucen op med en stavblender lige før servering.

Så skal torsken blot lægges på en tallerken. Server lidt sauce til og kartofler/rødbeder med friskerevet peberrod på sidelinjen.

Mums – det er herlig mad.

God fornøjelse og god start på den nye uge!

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Køkkengrej og udstyr

Skærebræt fra Epicurean

Fiskepincet fra Global

Brade- og kobberpande fra Mauviel

Bestik fra Iittala

Dyb tallerken fra Magasin (men meget gammel)