Sørens køkken – Fundraisingmiddag for Søren Wiuff

Oppe PÅ Lammefjorden bor en landmand. Han er ufatteligt flittig, dygtig, kompromisløs, ved sine meningers mod og tøver ikke med at gå mod strømmen. Den mand producerer nogle af landets allerbedste grøntsager.

Og ja – det er selvfølgelig den gode Søren Wiuff, jeg taler om.

De bedste og mest toneangivende restauranter har fundet frem til Søren og får flere gange om ugen leveret grøntsager fra det lille Vestsjællandske terroir. Bemærk også, at det ikke hedder “ved” Lammefjorden eller sågar “i” Lammefjorden, for Søren bor nemlig ovenpå den gamle fjord, der i dag er inddæmmet og skaber nogle helt fantastiske vækstbetingelser for de grøntsager, der bliver dyrket på den tidligere fjordbund.

Sørens blockbustergrøntsag er asparges. Der er ufatteligt få aspargesbønder tilbage i Danmark, men Søren frygter ikke det hårde, manuelle arbejde og sørger for, at hele København i foråret og starten af sommeren er forsynede med de forrygende stænger. For Sørens asparges er formidable.

Årsagen til middagen denne søndag i Marts er, at Søren skal have opfyldt drømmen om et “lege-køkken” på sin gård. Det skal være et køkken, der er tilgængeligt for alle – fra stjernekok til børnehavebarn. Electrolux har generøst sponseret en pæn portion af inventaret, men da en del stadig mangler har venner af Søren fra Restaurationsbranchen stablet denne middag på benene til fordel for Sørens køkken. Men, men, men – intet kunne lykkedes, hvis det ikke havde været for Gastronomisk Innovation og Dorte Leck Fischer, der kompetent styrede alle tropperne bag scenen. Vi var 60 spisende gæster, men der var mindst lige så mange bagved, som hjalp til at aftenen blev så sublim, som den gjorde.

De smukke rammer denne aften er Odd Fellow Palæet, og fortryllelsen fornægter sig ikke, når man spadserer op mod den impossante bygning og åbner de enorme døre.

Især ikke når man bliver modtaget med lækre snacks, vin og champagne.

NaCl payback

Vi startede i Palæets smukke foyer, hvor vi naturligvis måtte have Sørens gode kartofler. NaCl teamet – denne gang med Rasmus Leck Fischer i spidsen – havde kreeret en supersprød kartoffelchips fyldt med creme på flødeost og roset karse. Smukt og enkelt. Kartoffelsorten Rooster indeholder særlig meget stivelse og de tynde skiver krøller i den varme friture helt sammen, hvorfor Rasmus også kaldte dem for cannelloni. En rigtig fin effekt og sjovt at lære de forskellige sorter at kende og især deres særlige egenskaber.

Tilmed var det en sjov gimmick, at “rullerne” var placerede på det, der kunne ligne sand fra Lammefjorden, men naturligvis var spiseligt og viste sig at være fintmalet brød farvet med blæksprutteblæk.

Den anden snack var en stribe af yndige køkkenhaver omhegnede af fine, hvidmalede stakitter. I hver have stod spæde gulerødder i reagensglas med en creme af friskost og en letrøget olie. Meget charmerende og næsten eventyrligt.

Indtrykket blev fuldendt af de hvide balloner, som svævede over haverne. Til hver ballon var bundet små noter, der indeholdt citater fra Søren. Hele herligheden var en kærlig hilsen fra Nicolai Tram.

To fine og indledende snacks fra det NaCl team, der til stort set ethvert af deres – altid udsolgte – arrangementer har Sørens forrygende grøntsager på programmet.

I glasset: Champagne Fleury “Fleur de l’Europe” Brut Nature WWF eller 2010 Chablis “Vieilles Vignes” WWF – Domaine Bernard Defaix – fra l’Esprit du Vin. Jørgen Krüff fra L´Esprit du Vin i Snaregade var aftenens indledende vinsponsor. Jørgen er af AOK blevet udnævnt til Mr. Champagne og havde da også medbragt både en Fleury champagne, men også taget Hélène Jaeger-Defaix med, som idag driver vingården “Bernard Defaix,” som besidder nogle af de bedste marker i Chablis distriktet. Defaix var en af de første vingårde, som startede med at lave vin efter biodynamiske principper og den Chablis vi fik – fra gamle vinstokke (vieilles vignes) – var også rigtig fin, til den stramme side, men med en dejlig mineralsk eftersmag. Hélène nåede at give os en kort intro til vinen og Defaix, før hun måtte haste til sin flyver.

Hélène var i København for at deltage i en Bourgogne middag og smagning hos L´Esprit du Vin. Hold øje med deres hjemmeside, der er tit nogle enestående smagninger/middage/arrangementer.

Vi blev ført til bords og mødt af smukke, runde borde pyntede med røde rosenkål fra Søren og æbler. Fint, enkelt og helt i tråd med aftenens hovedperson.

Hurtigt kom der smør og brød: Vi blev budt på små, runde maltbrød bagt med ymer. Dertil det lækreste rørte smør tilsat smørstegte kartoffelskræller. Nu har det længe været en gimmick at servere smør med ristet kyllingeskind, lur mig om det næste ikke kunne blive denne version med kartoffel. Det smagte skønt!

Claus Henriksen, Dragsholm Slot

Aftenens første egentlige ret kom fra Sørens baghave. Dragsholm Slot er en af de restauranter Søren har det allertætteste samarbejde med. Når Søren ikke er hjemme, går kokkene selv ud på hans marker og høster. Således vil en, middag på Dragsholm altid afspejle årstidens afgrøder på Sørens marker.

I denne ret ønskede Claus at sætte fokus på Sørens forrygende kartofler. Og ja, kartoflen er nok lidt udskældt for tiden, men at prioritere plads til gode kartofler, som dem Søren laver, det kan der simpelthen ikke ske noget ved en gang i mellem.

Claus havde lavet nogle fine bånd af næsten rå kartofler. Desuden fine små mikrokartofler, som dem Søren tidligere har givet mig lov at lege med og endelig blev de gode stivelsesholdige grøntsager ledsaget af en vidunderlig skilt sauce, ramsløg skud og ikke mindst nogle vidunderlige færøske jomfruhummer, som firmaet Orca sponserede.

Det var en rigtig skøn indledende ret. De ærtestore mikrokartofler har en forunderlig blandet smag af helt ny kartoffel og en længe hengemt vinterkartoffel. Men det er på den gode måde og når det hele så bliver suppleret med Claus´ altid formidable sauce, så er det et match made in heaven.

Jomfruhummerne var tilberedt til perfektion og i en fantastisk kvalitet. Jeg fik ikke spurgt hvordan, de var tilberedt, men mit gæt er, at de er blevet dyppet levende i kogende vand og ikke har fået mere end et splitsekund, før de er kommet op igen og blevet pillede.

Kartoffelbåndet var sjovt og det er noget, jeg skal arbejde videre med med min egen spiralizer.

I glasset: 2011 BattenfeldSpanier “Kirchenstück” Riesling Grosses Gewächs – fra ATOMWINE. Det var min foretrukne hvidvin denne aften, også selvom den stadig var lidt ung, var der gode frugt- og citrusnoter kombineret med stram mineralsk eftersmag.

Nomas kartofler

Næste ret blev præsenteret af ingen ringere end René Redzepi fra Noma. René startede med at udtrykke sin taknemlighed over Sørens arbejde og person.

Dernæst fik vi en præsentation af retten, som tydeligvis repræsenterede Nomas eksperimentielle tilgang til gastronomien.

René havde – sammen med Daniel Giusti – lavet en pasta på fermenteret byg, som efter fermenteringen var blevet ristet, kogt, pureret og til sidst tørret. Hermed blev der skabt en slags pasta a la den mexicanske mole, som blev brugt til at krydre tre runde æggeblommekartofler.

I bunden af tallerkenen lå en olieret sauce baseret på bladtang/kelp og på kanten to fine quenelles af löjrom.

René sluttede sin tale til Søren og sin præsentation af retten med at bede os om ikke at tænke på retten som “rådden byg med tangsauce” men istedet som festmad for en bondemand.

Festmad, det var det virkelig. Jeg havde ingen tanker i retning af førstnævnte, da jeg tog den første bid af den smukke, enkle servering.

Saucen var helt mørkegrøn og meget olieret. Den havde ingen smag af tang overhovedet og i kombination med kartoflernes særegne krydring fra den fermenterede byg, var det for mig mere en kompleks krydret nøddesmag, som trådte frem.

Det er meget vanskeligt at beskrive smagen fuldstændigt, men det er en af de smage, jeg vil huske længe. For det gode.

I glasset: 2010 Julien Courtois “Originel” – fra Hvirvelvin. En naturlig vin fra Loire lavet af Julien Courtois, som er vokset op på en vingård, “Les Cailloux du Paradis,” ganske tæt på sin egen “Clos de la Bruyère” og har lært håndværket af sin far. Her bruges ingen kemikalier, tilsætningsstoffer eller svovl og dét kræver godt håndværk. Vinen har noter af menthol og eucalyptus, men afslutter meget mineralsk. I øvrigt er det Juliens kone Heidi, der tegner flaskernes smukke etiketter.

Odd Fellow Palæets skrubbe

Vi var nu kommet til “værtsparrets ret.” Både Mie Bostlund og Michael Garre arbejder til daglig på Palæet. Mie er også medlem af NaCl og kendt for sine altid ufatteligt smukke retter med vidunderlig smag.

Mie introducerede retten og fortalte samtidig, at Odd Fellow Palæet også ønskede at støtte Søren.
På tallerkenen fandt vi bæredygtig dampet skrubbe, pure på fermenteret bagt hvidløg, dashi, løg chips og granulat på blåmuslinger.

Bæredygtig fisk?! Hvad er nu det for noget? Jo, det er et spørgsmål om at tage hensyn til, HVOR fisken bliver fanget, HVILKE fisk der fanges samt HVORDAN og HVORNÅR fiskene fanges.

I vores dybe tallerken lå en mildt smagende nordisk udgave af den japanske fiskesuppe dashi tilsat lidt røget olie. Herpå en perfekt dampet filet af skrubbe, som havde en fin “bølge” af den næsten karamelliserede og helt skønne hvidløgscreme over sig, men var samtidig dækket af et granulat på blåmuslinger. På kanten en kulsort chips med tydelig sødlig løgsmag, som vi blev instruerede i, skulle spises først, så den ikke blev blød.

Endelig lå der ved siden af skrubben en cremet skum, som Mie kaldte klorofylskum, hvor det grønne var spinat, persille, dild og purløg. En fin creme, der supplerede især fisken rigtig godt.

Mie har igen skabt en vidunderlig ret. Denne ret var Fotografens foretrukne og hvis jeg ikke var så vægelsindet, kunne jeg godt have givet ham ret.

I glasset: 2010 Jean-Marc Brocard Domaine de la Boissonneuse Chablis – fra Løgismose Vin. Lars Mølller Jensen fra Løgismose var til stede og præsenterede den biodynamiske vin for os. Lars fortalte, hvordan vinen gengiver et foto af vinmarkens jordbund, hvilket gør denne vin helt speciel, idet jorden i området indeholder rigtig mange fossiler og generelt er af meget høj kvalitet. Vinen er gæret på bundfaldet og virker meget frisk med citruspræg og et lille hint af vanille.

Østers og Formel B

Næste ret bragte Kristian Møller fra Formel B på banen. Det er ikke længe siden, jeg spiste på restauranten og jeg var vildt imponeret over, hvor fantastisk Søren Wiuffs grøntsager blev præsenterede på tallerkenen. Det var meget inspirerende, derfor var jeg også enormt spændt på, hvad aftenens ret ville byde på.

Kristian havde valgt at servere en ret med østers i selskab med porrer, kål og aske samt en creme på østers og limfjordsmuslinger.

Rettens grønkål havde fået smæk, sådan rigtig meget varme i retning af brændt. Men det glæder kål noget så godt og der sker ikke noget ved det “sorte look.”

Under kålen lå en lille grillet og marineret porre, som smagte vidunderligt, men særligt i kombination med den gode creme i bunden af tallerkenen.

Og ja, så var der naturligvis også en fantastisk stor, flot, rå østers på tallerkenen.

Det var en rigtig fin ret og blev af flere af aftenens gæster udnævnt til højdepunktet.

I glasset: 2008 Beaune 1. Cru “Les Coucherias” Domaine Jean-Claude Rateau – fra l’Esprit du Vin. Igen introducerede Jørgen os til vinen og fortalte om den første biodynamiker i Bourgogne.

Inden vi fortsatte til hovedretterne, ville Søren gerne give et lille nummer:

Sammen med sine børn og backing group med bl.a. Trine Krebs fra Frugtformidlingen og til Morten Henningsens guitarspil, sang Søren sin fortolkning af “Jeg ved en lærkerede”.

Jeg blev helt rørt, for det er den mest oplagte landmandssang og jeg kan sagtens forestille mig, at Søren går rundt ude på sin marker søgende efter lærkereder. Det var så fin en sang.

Oksetatar fra Bornholm

Mikkel Marschall, som tidligere arbejdede på Kadeau på Bornholm, og har været initiativtager til kokkekonkurrencen “Sol over Gudhjem” var næste indslag på menuen.

Oksetartaren fra Kadeau (og Pony) er efterhånden vidt berømt og det var en god og stor overraskelse, at det var den, Mikkel havde valgt at tage med.

Til gengæld var oksen ikke en hvilken som helst, det var nemlig Søren, der havde sponseret kødet.

Kødet var fra ko 71763-00320 i Sørens besætning og her blev det serveret med bagt, tørret selleri, syltede rabarber, gele på rabarber, creme på ristet selleri, røget marv, rugbrøds crunch og ramsløg kapers.

Blød, håndskåret, rørt tartar med sødme, syre og crunch fra rettens øvrige elementer. Sørens hilsen på tallerken – foruden kødet – var lidt syre og karse.

En helt igennem eminent ret, som jeg aldrig bliver træt af. Fantastisk komponeret, men bemærk også lige antallet af komponenter.

I glasset: 2011 Cooper Mountain Vineyards Pinot Noir “Life” – fra Finewines.dk. Igen en naturvin uden svovl, men denne gang fra USA og producenten Robert & Corinne Gross. Det var en krydret vin med svag smag af lakrids, kirsebær og tanniner.

Morten, Francis og Wagyu

Fra een okse direkte over til den næste okse, denne gang fra japanske Wagyu. Kødet besidder – ligesom Kobe – en fantastisk fedtmarmorering og er kendt for sin unikke mørhed og smag.

Morten Ottensen og Francis Cardenau fra henholdsvis Umami og Le Sommelier havde valgt at servere det lækre kød med fermenteret kål, tørret fløjlsfod og fedtegrever.

Det er svært ikke at kunne lide en ret lavet på og med så godt kød. ikke nok med den grillede kød, så var der også tørret wagyu kød og fedtegrever på tallerkenen til at give yderligere “umami” dybde. Saucen var lavet på smør-valle og endelig blev retten garneret med nogle skønne meget små og ufatteligt sprøde bok choy, som havde en smag næsten i retning af ærter og asparges.

Kødet var selvfølgelig mørt som smør.

I glasset: 2009 Gevrey Chambertin “Clos du Meix des Ouches” Monopole – Domaine des Varoilles og 1999 Gevrey Chambertin “Clos du Meix des Ouches” Monopole – fra l’Esprit du Vin. Denne gang var Jørgen så generøs at skænke hele to årgange til os fra Domaine des Varoilles i Bourgogne. Det er nærmest en hemmelig topproducent, som få kender, men som altid vinder højt i test. Hold øje med den. Ikke overraskende var vinen fra 2009 langt mere frisk og syrlig end 1999-årgangen, som havde en skøn dybde og kompleksitet. Det var sjovt at smage to ens vine op mod hinanden og spore udviklingen. En rigtig god oplevelse.

Osteret fra Arla Unika

Nu kan jeg ikke holde det hemmeligt længere. Min yndlingsret for aftenen, og det var ikke noget nemt valg, var Rasmus Leck Fischers osteret.

Rasmus har tidligere serveret nogle vidunderlige ostemiddage med Arla Unikas oste på Spisehuset 56 grader, men denne gang overgik han næsten sig selv.

En helt ny ost i ostesortimentet, som produceres på det lille Kvibille mejeri i Sverige, blev præsenteret under navnet “Hallands himmel.” Det måtte selvfølgelig være en blå ost.

For Rasmus minder osten om “våd skovbund” og det var dét, han var inspireret af, da han komponerede rettens øvrige elementer.

Osten, som var placeret på en bund af snegle, morkler, mandler med eddikesyltede tapioka perler og brunet smør. Rasmus kaldte det selv for en sneglevinaigrette, men serveret på denne måde med tapioka og det brunede smør, så var det mere en hentydning til smagen end den klassiske vinaigrette. Ovenpå snglene lå osten plukket i små bidder og ovenpå et sprødt, ultratyndt stykke nøddebrød med små “dupper” af jordkoskkecreme. Grønt islæt fra vinterportulak og spæd feldsalat. Sidst men ikke mindst var der også lidt friteret rensdyrlav på toppen.

Det var altså en helt igennem perfekt ret. Smagskombinationen var innovativ, retten var smuk og velsmagen …. WOW!!!

Osten har masser af power og umami og jeg skal helt klart snart en tur forbi Torvehallerne og se, om jeg kan redde mig et stykke. Alternativt skal jeg prøve at genskabe retten med min yndlingsost Høgelundgaard.

I glasset: Forårsbryg fra Herslev Bryghus.

Smuk dessert fra Geranium

Ingen middag uden en skøn dessert. Når det er Adrien Norwood fra Geranium, som står for desserten, så er det et faktum, at den også vil være smuk.

Ok, lad os tage den fra en ende af: Iscreme på ristet og frisk æble, æblechips, æblegele, frisk æble, chokolademousse og crumble på macedemia og kardemomme samt en macedemia financier med sprød karamel.

En rigtig vinterdessert med alt, hvad en dessert skal indeholde: frugt, chokolade, sødt, syrligt, blød, sprødt, koldt og tempereret. Alle sanser blev tilfredsstillede og mit (chokolade)hjerte smeltede, da jeg smagte den skønne mousse lavet på brasilianske Amma chokolade. Hurraaaaa for Adriens smukke desserter!

I glasset: Pommeau de Normandie, Christian Drouin, France – fra H.J. Hansen Vin. Tjaeh – helt oplagt at drikke æblevin til en æbledessert. Pommeau er en blanding af tre dele æblejuice og en del calvados. Desværre synes jeg, matchet fungerede bedre i teorien end i virkeligheden og det på trods af, jeg faktisk rigtig godt kan lide pommeau.

Da glassene var ved at være tomme og middagen ved at være ovre, var der en, der skulle have et kram: Søde Søren takkede Dorte og gav hende en kæmpe krammer med tak for et helt igennem velgennemført og fantastisk arrangement.

 

Kaffe, is og kastanjedyr

Selvom vi nu var ved vejs ende af en 8 retters middag, så blev der alligevel gjort store øjne, da vi opdagede, at forkælelsen slet ikke var slut. Søren indledte nemlig sangen: “I Scream, You Scream, We All Scream for Ice Cream” og fik efterhånden trukket alle gæsterne op af stolerne for at gå ned i stueetagen, hvor Jacob de Neergaard ventede med den fineste cykel-isvogn spækket med den lækreste Jacob & Jakob Is fra Rossini Organics.

Der var overraskende mange, som på trods af en stor middag ikke kunne stå for fristelsen til at prøve alle 6 varianter, som Jacob havde medbragt. Men det er altså også vidunderlig is og sjældent man får lejlighed til at få den serveret af ismesteren selv.

En anden mester havde også været i gang, nemlig Anton Eff. Anton er ligeledes fra NaCl så med Antons petit four til kaffen, sluttede hele middagen, hvor den begyndte, i de sprælske og legende hænder på NaCl. Anton er – om nogen – kendt for sin legende tilgang til maden. Se bare hans skumbad her.

Denne gang havde Anton lavet kastanjedyr på chokoladetrøfler og de var bare så fine.

Åååh – hvilken aften

Hvor er det fantastisk at få lov at genopleve aftenen nu ved at skrive dette blogindlæg. Alle smagsindtrykkene, overraskelsen over retternes udseende, den fantastisk lækre vin og den ufatteligt gode stemning kommer igen.

En af de andre søde gæster sagde, at det var sådan en oplevelse, som man ikke får mere end en eller to gange i sit liv og jeg giver ham fuldstændig ret.

Det var sådan en kærlig og herlig aften, som gør varm om hjertet.

Du kan se mange flere billeder på blogindlægget her hos Martin. Desuden har Martin lavet et helt fotoalbum med ENDNU flere billeder.

Mikael har også skrevet et rigtig dejligt indlæg på sin blog Fodertruget og sidst men ikke mindst, har Mira også dokumenteret aftenen.

Hav en rigtig dejlig lørdag.

Kærlig hilsen,

Mette

Fotograf: Martin Kaufmann