Arla Unika oste – nu som middag

Hvad sker der, når man beder to yderst talentfulde, men også lidt sprælske kokke om at lave en hel menu, hvor ost indgår i alle retter fra appetizer til dessert?

Den udfordring gav Arla Unika i Torvehallerne kokkene Rasmus Leck Fischer og Julien Risbourg. Rasmus er udlært fra Søllerød kro og har de seneste år arbejdet som souschef på Dragsholm Slot. Idag er Rasmus freelance, men hans kælenavn “Mr. Mums” garanterer velsmag uanset i hvilket køkken, Rasmus udfolder sig.

Julien var på hjemmebane. Han huserer til daglig i køkkenet på Spisehuset 56 grader, som også lagde lokaler til denne aften udi ostens herligheder. Julien mødte jeg første gang, da NaCl afholdt et af sine populære arrangementer – det 19. af slagsen – som også fandt sted hos Spisehuset 56 grader under temaet “Krudt og kugler”.

Jeg ankom desværre lidt sent og nåede derfor ikke den annoncerede velkomstdrink med æble, selleri og valle. Jeg nåede imidlertid at snuppe en enkelt ostehapper fra det enorme opbud af ost, som stod klar til at tage imod gæsterne.

Selve middagen fandt sted under de smukke hvælvede lofter på restaurantens 1. sal og det var hyggeligt at sætte sig til bords ved de runde veldækkede borde, som var pyntet med fine danske vinranker.

Og lad os så komme i gang med middagen.

Syltede svampe med salater, chips og “Lykkebjerg”

Vi lagde vegetarisk ud med en smuk ret af blandede, marinerede svampe, svampepure med trøffel, chips af rodfrugter med karl johan salt, penge urt og lidt fine små salater og kål fra Søren Wiuf. Alle disse herligheder var garneret af rigelige mængder – ikke smør – men tyndt høvlet Lykkebjerg, som er Arla Unikas skønne råmælksost fra Tistrup mejeri i sydvestjylland og lavet på mælk fra gården Lykkebjerg, som ligger blot 8 km fra mejeriet.

Du kan læse meget mere om Lykkebjerg på s. 75 i dette e-magasin. Det var en dejlig ret, hvor Lykkebjerg spillede rigtig godt sammen med svampene og det var sjovt at få svampe i så mange forskellige variationer.

Nordisk gnocchi med “Kornly” og “Havgus”

Næste ret var stærkt inspireret af det, vi fra Italien kender som gnocchi og fra de tysktalende lande som spätzle. Julien havde valgt at lave en nordisk variation på kartofler og malt, så de små knolde var blevet kulsorte.

De lå i en cremet oste-flødesauce baseret på den gule ost Kornly, sammen med friske, danske, kæmpestore hasselnødder, høvlet Havgus og grøn blomkål.

Kornly tager udgang i en almindelig Danbo, men lagrer uden parafin i rugkerner (det er en gammel metode at lagre sådan for at beskytte mod mus). Kornet absorberer fugten fra osten og osten overtager smagsnoterne fra kornet. Det er en ost, som jeg holder rigtig meget af.

Det gør jeg nu også af osten “Havgus”, som kommer fra Nygaard i Tøndermarsken. Mælken er økologisk og lagringen hele 52 uger, som er en ekseptionel lang lagring i Danmark. Osten har jeg ligeledes skrevet om i artiklen i Food Festival magasinet.

Retten smagte rigtig skønt og selvom der var meget ost og gnocchierne til den tunge side, så blev det aldrig for meget.

Lam og røg

Næste ret var igen fra Rasmus. Denne gang var vi ude i en variation af røg med confiteret lam, sprøde croutoner, dampet porre, masser af feldsalat og en pure på karse og sennepsurt. Hertil en skøn sauce med syltede perleløg, purløg, vidunderlige hestebønner og skilt med en røget olie, som forstærkede røgsmagen i den creme, som ligeledes blev serveret til og som indeholdt osten Troldhede Ask.

Lam, der bliver confiteret i mange timer med laurbær og hvidløg bliver naturligvis usandsynlig mørt og smelter næsten i munden. Lammet var af en rigtig fin kvalitet og havde efter sin slow cooking næsten ikke struktur af lam længere, men kunne forveksles med kalv eller endda gris.

Røgsmagen var virkelig kraftig og den delte lidt gæsterne: nogle var meget begejstrede, mens andre synes, det var lidt for meget. Jeg hørte til første kategori og var noget så vild med den skønne sauce med masser af hestebønner.

Troldhede Ask er en mild hvidskimmelost, som tilsættes røgaroma. Osten laves på Troldhede Mejeri i Vestjylland. Jeg synes, det er super interessant at få røg på flere måder end blot rygeost. Et kærkomment nyt tiltag.

Ostetallerken

En middag som baserer sig udelukkende på ost må naturligvis også indholde den klassiske ostetallerken.

Det startede dog endnu mere lifligt end som så. I vores glas blev skænket den fantastiske Frederiksdal Kirsebærvin, som allerede er blevet en klassisker. Den passer helt eminent til ost og det er ikke uden grund, den bliver kaldt for den bedste dansk-producerede rødvin.

Ostetallerkenen indeholdt tre lækre stykker: Først den nye maltost, som er et af de seneste skud på stammen i Unika serien. Den er tilsat stout essens og malt og efterfølgende vasket i malt. Basis er en cheddar, men malten skaber gode toner af malt og fin rugbrødssmag.

Næste ost var den lille “Gnalling”, som er en tør, hvid skimmel. Osten er “brygget” ud fra filosofien om, at det er en ost, som man ville tage med (i sin soldatertaske) og efter lidt tid, vil den så begynde at tørre ind, men smagen er stadig rigtig fin.

Den sidste ost var den vidunderlige Høgelundgaard. En blå-skimmel ost med turbo på. Den ser vildt farlig ud, men er noget så blød og cremet i sin smag.

Tilbehøret – foruden vinen – var lidt syltet havtorn, som passede godt til “Gnalling”, samt dejligt hjemmebagt rugbrød med masser af frugt og nødder (bagt af Rasmus’ mor), der stod noget så godt til maltosten, mens vinen var vidunderlig til den blå ost.

Cheesecake

Middagens finale var nået.

Og naturligvis måtte det ende med en cheesecake.

Dekonstrueret selvfølgelig!

Arla Unika har fornyligt begået en friskost, Loke, og den befandt sig i cremet tilstand i bunden af tallerkenen, hvorefter den var toppet med knuste maltkiks til det lignede …. ja, en fin, lille bunke jord.

Ovenpå en quenelle af solbærsorbet og et par orange kronblade fra morgenfrue til at bryde de mørke farver og en kulsort maltsirup.

Desserten smagte lige så godt, som den så ud.

Nu var der blot tilbage at slentre ned af trappen, nyde en kop mokka og gribe den (virkelig gode) goodie bag på vej ud af døren.

Hvordan var det så? Jo, man kunne jo frygte, at man ville føle sig lige så bombet efter en fem retters menu, som man gør efter en gang schweizisk ostefondue indtaget efter en dags skiløb. Det var ingenlunde tilfældet. Både retternes størrelse, men især ostens mængde gjorde, at det ikke blev en menu, som faldt tungt. Bare dejligt.

Mandag d. 19. november afholdes en ny ostemiddag: samme sted, samme crew, men ny menu.

Billetter kan købes her.

Ses vi?

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann