Stenbiderrogn, fjordrejer, rygeost og kartofler: den mest vidunderlige forårsret

Foråret med alle de skønne helligdage og fridage giver mulighed for at bruge lidt ekstra tid på madlavningen. Jeg er fuldstændig tosset med skaldyr og stenbiderrogn, men det har du sikkert allerede opdaget.

Jeg synes, det er den VILDESTE forårsluksus og jeg elsker at forkæle dem, jeg holder af, med friskpillede fjordrejer.

For mig er stenbiderrogn og rygeost indbegrebet af forårsmad. Fjordrejer er egentlig sommermad med sæson i juni og juli, men de fanges efterhånden hele året og derfor er det i dag ikke svært at servere de to ting sammen.

Retten er stærkt inspireret af en tilsvarende fra Formel B, men der er også nogle nye elementer. Den er sprød, mild, blød, salt, sød og der kan sagtens skæres ned og reduceres i antallet af elementer.

Fjordrejer ca 5 cm lange, gennemsigtige og grå, når de er rå. Lyserøde tenderende til orange, når de bliver kogt.

Forret til 4-6 personer eller hovedret til 2 personer:

Stenbiderrogn

• 100 gr stenbiderrogn
• Flagesalt og citronsaft

Rognen smages til med salt og citronsaft. Sæt på køl.

Fjordrejer

• 1/2 kg levende fjordrejer
• 3 l vand
• 2 spsk groft salt
• 1 spsk sukker

Bring vandet i kog. Tilsæt salt og sukker. Kom rejerne i, når vandet koger. Kog ca. to min. til rejerne skifter farve. Hæld dem i et dørslag. 

Pil rejerne, når de er friskkogte og let afkølede til stuetemperatur. Hold rejen i halen med den ene hånds pege- og tommelfinger og fjern rygskjoldet med den anden pegefinger. Fjern haleskjoldet med et lille tryk og fjern derefter hovedet ved et lille tryk på siderne.

Det er meget svært at pille overkogte rejer, de bliver løse i kødet og skallen er svær at fjerne. Pas på!!

Rygeost-sne

Portionen er for stor til retten her, men det er en rigtig fin gimmick at have liggende i fryseren og rive over andre forårs- og sommerretter.

• 100 gr rygeost

Form rygeosten til en tyk rulle på et stykke husholdningsfilm og læg den på frost.

Rygeostcreme

• 50 gr ymer – meget gerne fra Arla Unika
• 50 gr rygeost
• Saft fra 1/2 lime
• Salt og peber

Rør rygeosten helt glat med ymer og smag til med limesaft, salt og peber. Kom cremen i en sprøjtepose og læg den på køl.

Kartoffelmos

• 400-500 g æggeblommekartofler
• 3 spsk. mælk
• 200 g smør – mindre kan også godt gøre det, det afhænger helt af, hvad du har samvittighed til
• Salt og peber

Skræl kartoflerne, skær dem i lidt mindre stykker. Kog kartoflerne helt møre uden salt. Hæld vandet fra og lad dem dampe helt tørre. Mos kartoflerne med varm mælk og smør. Smag til med salt og peber.

Lunes evt lige før servering. Gerne i vandbad.

Kartoffelchips

• 400-500 gr æggeblommekartofler
• Flagesalt
• Neutral olie

Vask kartoflerne, og skær dem i ultratynde skiver på mandolin eller med en god kartoffelskræller. Læg dem i blød i helt koldt vand for at fjerne stivelsen og sikre, de bliver endnu mere sprøde, når de friteres. Tag dem op af vandet og tør dem rigtig godt. Fritér kartoffelskiverne sprøde i olie lige før servering.

Pynt

• Vinterkarse
• Stedmoderblomster

Anret op en stor tallerken eller en skål. Start med kartoffelmosen, kom dupper af rygeostcremen på og drys med rogn. Herefter lægges fjordrejerne på og måske lidt ekstra rygeost. Stik kartoffelskiverne ned i retten og pynt med karse og stedmoderblomster.

Ved bordet rives den frosne rygeost over retten, som nu – næsten poetisk – ligner en lille forårshave med rimfrost.

Brug et godt og skarpt rivejern, som f.eks Microplane.

Det endte med en (grotesk) stor portion, men vi spiste den altså også som hovedret.

Jeg prøvede at lave en lidt mindre skueret i en grå Würtz-skål, men heller ikke her lykkedes det helt at holde igen med alle (de lækre) ingredienser.

Rigtig god appetit. Jeg håber, du kan bruge inspirationen til at forkæle dine elskede her i Kr. Himmelfartsferien.

Kærlig hilsen, Mette

Fotograf – og ham jeg gerne vil pille tonsvis af fjordrejer til: www.MartinKaufmann.dk