Efterårsrisotto med butternut, grønkål, kylling og svampe

Risotto er en klassiker hos os om vinteren. Om foråret. Om efteråret. Og nogle gange sågar om sommeren.

Jeg har leget med risotto flere gange tidligere her på bloggen og brugt både byg og spelt i stedet for ris.

Denne version er en rigtig efterårsret, hvor de gode efterårsgrøntsager bliver kombineret med den fyldige risotto og en god topping med frisk grønkål, kylling og svampe. Gulerod og butternut spiller sammen i de orange toner og grønkålen kompenserer for den ellers lidt tunge ret.

Om vinteren starter jeg oftest en risotto med, at en god kylling bliver kogt sammen med løg, gulerødder, selleri og/eller persillerødder, måske porre, 1 tsk hele korianderfrø, et par hvidløgsfed, 1 tsk sorte peberkorn samt en suppevisk af timian, laurbær og persillestilke.

Alle ingredienserne kommes i en stor gryde med koldt vand og kyllingen. Bring langsomt i kog og skum suppen af for urenheder.

Lad kyllingen koge 1 lille times tid (afhængig af størrelse) og tag den op af suppen. Pil kødet af kyllingen, mens den stadig er lun, så er det væsentligt nemmere.

Kog evt suppen lidt mere ind, så smagen koncentreres. Du kan nu vælge at krydre med salt, men du kan også vente til fonden skal bruges og smage den færdige ret til med salt.

Risotto

• 2 finthakkede skalotteløg
• 2 fed, finthakkede hvidløg
• 1 dl hvidvin
• 2 spsk hvid balsamico eller anden lys eddike
• 3 gulerødder i tern på ca 1 x 1 cm
• 1 butternut squash i tern på ca 1 x 1 cm
• 400 gr ris
• ca 1 l kyllingefond
• Frisk timian
• Frisk oregano
• Smør eller creme fraiche til montering
• 60 gr friskrevet parmesan

Sauter løg og hvidløg i olivenolie i ca 10 minutter til løgene er klare og de ikke har taget farve. Tilsæt ris, butternut og gulerødder og sauter det hele med et kort øjeblik. Hæld balsamicoen på og lad den dampe stort set væk. Hæld derefter hvidvinen på og lad også den fordampe kort, før friskhakket timian og oregano tilsættes. Langsomt tilsættes nu den varme fond, som skal være varm, så kogningen ikke ved hver tilsætning sættes i stå. Spæd op med fond så det står lige over risene, lad det koge stort set væk og hæld igen på, til det står lige over risene.

Fortsæt til risene har det ønskede bid. Nu tilsættes en stor god klat smør eller creme fraiche 18% eller 38% samt den friskrevne parmesan.

Smag til med salt, masser af friskkværnet peber og evt lidt mere syre i form af balsamico.

Topping

• 2 håndfulde grofthakket grønkål
• 2 store håndfulde Shiitake eller andre svampe evt delt i lidt mindre stykker. Jeg brugte små shiitake svampe, som ikke behøvede at blive delt yderligere.
• Kylling i tern, ca 1 x 1 cm
• Evt. lidt finthakket rød chili

Varm en pande rigtig godt op. Smelt lidt smør og olivenolie og rist svampene hårdt og hurtigt. Tilsæt grønkålen, når svampene er færdige og lad den falde lidt sammen. Krydr evt med lidt friskhakket rød chili, hvis du har lyst til det.

Så er du klar til servering.

Kom en god portion risotto i en dyb tallerken. Top med grønkål, svampe og kylling. Lidt ekstra parmesan og friskkværnet peber både pynter og smager skønt.

Hav en rigtig dejlig weekend.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann