NaCl – Showcooking No. 19: “Krudt og kugler”

I søndags indbød NaCl igen til taffel. Det er endda en meget passende betegnelse, for denne gang tog vi ca 250 år tilbage i tiden og smagte på mad, som var inspireret af det, man spiste i 1700 tallet under temaet: “Krudt og kugler, blod, brændevin, helstegte dyr, og en stor sort gryde”.

Spisehuset 56°

I det gamle ammunitionslager på Charlotte Amalies Bastion, der blev bygget i 1744 som en del af Christianshavns Voldanlæg, ligger i dag Spisehuset 56°. Til hverdag drives spisehuset af Kristine og Kenneth Ellegaard, som også ejer selskabslokalerne Frederiks Bastion, der ligger 300 m længere op ad vejen.

Spisehuset lagde i går lokaler til NaCl og det var der en rigtig god grund til, da gruppens seneste medlem Julien til daglig arbejder som kok her. Som vanligt var der desuden en stribe af Danmarks mest talentfulde kokke samlet for at give os “en på opleveren” og menuen igennem, kom vi hele raden rundt.

Med temaet for aftenen var det ikke den store overraskelse at se et helstegt lam, som noget af det første, da vi ankom. På grillen lå et udbenet lam, som var fyldt med en masse grøntsager, krydderurter, fars og mange andre gode sager. I bålet ved siden af lå et stempel klar til at give det stakkels kræ en sidste hædersbevisning: et NaCl brændemærke.

Det var en fornøjelse, at den danske sommer valgte at begrænse sig til en enkelt mindre byge, før gæsterne ankom, så vi kunne stå udenfor og se kokkene arbejde og anrette. Selve middagen blev indtaget i lokalet på første sal med det hvælvede loft, guldstole om runde borde dekorerede med smukke, vilde blomster.

Spisehuset 56° er et helt unikt sted. Tæt på centrum af København og ikke langt fra fortravlede Amagerbrogade ligger denne lille perle, hvor tiden står stille og man kan nyde udsigten over Holmen og de grønne plæner.

Indenfor er et skønt og anerledes, på den gode måde, restaurantioslokale i det gamle ammunitionslager pyntet med masser af levende lys, dansk design keramik, sort-hvide fotos og markblomster. Et dejligt rum hvor man sagtens kan forestille sig at nyde en god middag eller helstegt rødspætte, som kortet lokker med.

I øl-bunkeren, som ligger små 100 meter fra restauranten inde i volden, afholdes jævnligt ølsmagninger af Bunker Beer og for entusiaster, er der ingen tvivl om, at det må være en helt enestående oplevelse at drikke veludvalgt øl i sådanne omgivelser efterfulgt af en skøn middag i Spisehuset.

Nå, lad os komme tilbage til søndagens taffel…..

Sprød grød med flæsk

Snacken blev serveret udenfor ved NaCls til lejligheden indrettede udendørs køkken og der var rig lejlighed til at sludre med kokkene og stille spørgsmål til råvarer, tilberedning mm.

Fuldstændig i tråd med temaet var aftenens to snacks: sprød grød med røget ymer og saltet, tørret flæsk med æggecreme. Det var et par kraftfulde startere, som passede perfekt til den Skovlyst øl, de blev skyllet ned med.

Den røgede ymer fra Arla Unika, var jeg helt pjattet med. Det smagte utrolig godt til den sprøde grød, der var baseret på flere forskellige slags korn og hørfrø.

Grillede østers

Korn var der også i næste ret. Rasmus serverede grillede østers med en sabayonne baseret på den mousserende birkevin “Sav”, som også blev serveret til.

Sav kommer fra Jämtland i Sverige, hvor saften tappes fra økologiske birketræer og produceres stort set efter champagnemetoden.  Både Geranium og Dragsholm Slot har opdaget det eminente makkerskab til den nordiske mad og selvom det kan være lidt vanskeligt at præcisere, hvad vinen smager af, så passede den med sin tørhed rigtig fint til korn – og østerssmagen.

Retten blev serveret helt enkelt med østers og knas af mandler og hvedekerner gemt under et højt skumlåg af sabayonne på birkevin.

Det var nogle utrolig store og flotte østers, Rasmus havde fået fat i og det var en virkelig rar kombination med de sprøde mandler og korn til den basse af en østers, som næsten fyldte hele den – omend lille – dybe tallerken, retten blev serveret i.

Speltboller med krebsesuppe

Næste indslag var Juliens ret med speltboller fyldt med krebsesuppe.

Julien havde læst, at det var tradition dengang, at spise suppe fyldt i brød. Naturligvis må det være en ganske legeret suppe, men ikke desto mindre tjener et brød som en fin lille “terrin”.

Små, mørke speltboller var udhulet og fyldt med en flødelegeret suppe med nogle fantastisk store og flotte krebsehaler. Pynten af purløgsblomster og krondild fungerede som en fin ekstra krydring til den lidt fede suppe.

Skørbug

Herefter fulgte Kondos ret: “Skørbug” og selvom alle gæster kiggede lidt måbende og sikkert tænkte på deres sygesikringsbevis, så kunne Kondo i sin præsentation hurtigt berolige med, at retten ikke ville resultere i skørbug, men var et eksempel på hvilken slags kost, man spiste ombord på skibene, som potentielt kunne resultere i sygdommen skørbug.

Således var det på 1700 tals-skibene kutyme at medbringe en suppe, der var kogt så længe, at den var helt geleret og derved fyldte mindre, men var meget koncentreret i smag. På skibet ville man så blande den med noget af det forhåndenværende saltvand og vupti – en fin suppe var klar, Typisk ville suppen blive suppleret med tørret fisk.

Kondo serverede derfor en geleret suppe på bakskuld og kylling med 3 slags fisk og syltede sandløg.

De tre slags fisk var henholdsvis lidt plukket bakskuld fra suppen, Katsuo-Bushi og flager af tørret bonito. Katsua-Bushi er faktisk også bonito, men til forskel fra den revne bonito, som “kun” er 3-4 år gammel, så er Katsua-Bushi tørret i hele 10-15 år og blevet lige så hård som et stykke træ. Hvor den tørrede bonito stadig hænger sammen i flager, så er Katsua-Bushi i konsistens mere at betegne som savsmuld, som smelter i munden. Således har man brug for en helt særlig høvl, for at kunne forvandle den hårde råvare til noget spiseligt.

For at tilføre retten lidt syre havde Kondo saltet sandløg i 3 uger og derefter syltet dem i æbleeddike.

Således var en proteinrig ret skabt og var det ikke fordi betænksomme Kondo valgte at servere en grog til på rom, citron (c-vitamin!) og sukker, så var vi da uden tvivl, alle gået derfra med diagnosen skørbug.

Den søde grog passede forresten forbløffende godt til retten.

Kulmule

Så var det igen Rasmus´ tur til at servere for os.

Et stykke perfekt bagt kulmule (bagt på bål naturligvis) på en pure af butternut squash med lardo, små tern af æble og græskar samt en sauce på juicen af umodne æbler og brunet smør.

Lardo, som sædvanligvis er italiensk, var her produceret på et uldsvin fra Fejø af passionerede Karin og Michael fra Hideaway. Uldgrise vokser langsommere end almindelige grise og har en større fedtmarmorering, som naturligvis medvirker til at give noget utroligt velsmagende kød. Til lardo er det imidlertid kun spækket, som bliver saltet, krydret og tørret og derefter skåret i supertynde skiver og serveret – enten som det er – eller som “krydderi” til f.eks fisk eller jomfruhummer. Lardoen blev lagt direkte på den varme fisk og berigede den lidt sarte smag fra kulmulen med sine krydrede fedme.

En virkelig lækker råvare, som det er en fornøjelse at se, at engagerede producenter i Danmark også har mod på at lave.

Naturligvis var der også en lille hilsen fra Rasmus´seneste kogebog “Ukrudt”, idet både havesyre og Skt Hans Urt også indgik i retten sammen med små eddike-perler på hyldeblomsteddike.

Alt i alt var Rasmus´ ret virkelig god og velkomponeret. Der var en dejlig sødme fra græskar, fedme fra det brunede smør og syre fra de umodne æbler i både tern og juice samt hyldeblomstperlerne.

Lam og Stilleben

Aftenens hovedret var en co-produktion af Julien og Nicolai.

Nicolai kreerede et smukt stilleben af de lækreste grøntsager fra Den Grønne Verden, urter og blomster med hollandaisesauce.

Den Grønne Verden er en lille producent fra Søllested på Lolland, der ud fra biodynamiske principper dyrker nogle skønne økologiske grøntager. Jeg glæder mig som et lille barn til at besøge Den Grønne Verden på Farmers Market i Tåstrup og endnu bedre på gården. Snart!

Blomsterne havde Nicolai selv plukket samme morgen  på sin families ødegård i Sverige. Billederne taler sit eget tydelige sprog: det blev nogle meget smukke fade.

Det skal i øvrigt tilføjes, at stilleben netop i 1700-tallets barokkunst blev en yndet anvendt styling.

Julien havde virkelig kræset for aftenens lam. Tre døgn havde dyret været undervejs. Det startede med en salt- og krydring, derefter confitering i 12 timer, fyldt med mere kød og MASSER af grøntsager og til sidst grillet langsomt hele dagen i haven hos Spisehuset.

Kødet og ikke mindst grøntsagerne fra fyldet smagte aldeles vidunderligt og alle gæster fik nogle generøse portioner.

Resterne blev hurtigt guffet fra skærebrættet af samtlige kokke og køkkenmedhjælpere.  Det i sig selv siger næsten nok om, hvor dejligt det smagte.

Eksplosiv dessert

Egentlig var det nu tid til ost, men da nogle på forunderlig vis havde brugt den flydende nitrogen til andre formål, stod Mettes dessert til at smelte og derfor blev rækkefølgen ændret.

Da man i sin tid valgte at flytte ammunitionslagrene fra Københavns centrum til Holmen skete det også af hensyn til eksplosionsfaren og de katastrofale følger en ulykke ville kunne få i bymæssig bebyggelse.

Søndag var denne placering også yderst velvalgt, da Mette serverede 47 rygende bomber.

Mette er i sin tid udlært fra Søllerød Kro og da den daværende køkkenchef Jacob de Neergaard i dag er blevet producent af suveræn is hos Rossini, var det nærliggende, at Rossini Organics leverede den eminente lakridsis, der var hovedbestanddelen i bomberne.

Bomberne var hule, fyldt med hvid chokoladecreme og friske solbær og placeret på “aske” af malto, salmiak og lakrids. Lunten var chokoladeovertrukket lakridssnørebånd.

Det var en virkelig dejlig dessert, hvor lakrids, fløde og frugt gik op i en højere enhed. Jeg hørte efterfølgende flere af gæsterne tale om, at netop desserten havde været aftenens højdepunkt.

Ost

Middagens finale var to af de lækre oste fra Arla Unika; Krondild og Kornly.

Kornly er – udfra gammel dansk tradition – lagret 36 uger i rugkerner, hvor rugen absorberer fugten fra osten og overfører de naturlige skimmelkulturer fra kornet til den skorpe, som osten danner under lagringen.

Troldhede Krondild er en hvidskimmelost,  håndlavet i små portioner i kar, hvor osten får lov at syrne længere end sædvanligt. Osten vendes til sidst i dildfrø.

Begge oste blev serveret med en gele på kamilleblomst, kornblomster og “guldkorn”, som var poppede, salte hvedekerner.

Endnu en gang et herligt gensyn med Arlas Unika oste, som vi almindelige forbrugere nu kan købe i Torvehallerne.

Last but not least…

Aftenen blev sluttet af med at fejre, at Adrien lørdag vandt årets Jomfruhummerfestival på Læsø.

Adrien komponerede retten “Fra skov til strand” og anvendte en stribe af øens allerbedste råvarer:  jomfruhummer (som naturligvis har hovedrollen), kantareller, havtorn, venus-muslingerm sydesalt, salturt og strandkål.

Sommelier Keld Johnson sagde om Ariens kreation: ”Det er den ret, der smager mest af Læsø og alt det, Læsø står for”. Keld Johnson udgjorde sammen med Helle Brønnum Carlsen, Erwin Lauterbach og Per Mandrup dommerpanelet.

Konkurrencen blev vundet foran:

• Morten Falk, Restaurant Nimb Louise, København
• Michael ”Miv” Pedersen, Restaurant Villa Vest, Lønstrup
• Rungtiwa Chummongkhon, Brasserie Ferdinand, Aarhus
• Boris Buono, tidl. Krogs Fiskerestaurant, København

Congrats, Adrien. Well done!

Fotograf Martin Kaufmann