Spiseklubben #3 – Rasmus Leck Fischer

Nu er det 3. gang Spiseklubben afholder et af sine arrangementer i Odd Fellow, så denne gang vil jeg springe den traditionelle indledning over, der handler om benovelsen og glæden ved at få lov at komme indenfor i disse ellers forjættede bygninger.

Til gengæld kan jeg love, at det følgende indlæg bliver en lille smule nørdet og der vil blive nævnt ukrudts- og urtenavne i et væk.

Aftenen her var nemlig også dedikeret til lancering af en ny bog.

Ukrudt

Rasmus Leck Fischer, som indtil for kort tid siden, var souschef på Dragsholm Slot har udgivet en kogebog “Ukrudt” sammen med Cand. Mag. Katja Dahlberg.

Kogebogen har fokus på nordiske urter og kommer omkring i alt 33 af slagsen.

Bogen er holdt i nuancerne sort og rød med billeder skudt i næsten ”flora danica” stil, hvor hele planten incl. rodnet er afbilledet. Det bør reducere antallet af misforståelser, og gøre det nemmere for os ”almindelige” mennesker at genfinde urterne i naturen.

Hver urt beskrives indledningsvist med et afsnit om oprindelse, egenskaber, fysisk beskrivelse og mulighederne for spisning, før et par opskrifter følger til hver.

Jeg glæder mig rigtig meget til at komme i gang med opskrifterne. I modsætning til den samling jeg allerede har af ditto ukrudts og find-i-naturen kogebøger, så er der væsentlig mere substans i denne deciderede kogebog. Den byder ikke kun ind med forslag til, hvad man grundlæggende kan bruge urterne til (te, sygdomsomslag mm), men giver gode opskrifter på f.eks. “Kamillegravad regnbueørred” og “Stegt hummer med brunet havtornsmør og hybenpuré”.

Således får du opskrifterne til, hvordan du kan servere ”rigtig” gourmetmad i dit eget køkken efter en tur i skoven/marken.

Sidst men ikke mindst indeholder bogen et spændende og godt afsnit om kryddersnaps. Alt i alt er der mere end 60 opskrifter i bogen og derfor er der bestemt heller ikke noget at sige til prisen på 250 kr.

Tilbage til Odd Fellow Palæet.

Denne aften fik Rasmus hjælp af en række fantastiske kokke, herunder Adrien Norwood fra Geranium og Tommi Kondo fra Nimb, Derudover en stribe særdeles veloplagte tjenere og køkkenmedhjælpere.

Beskeden var prisen på de 500 kr, som det kostede at deltage i denne aftens spiseklub. Jeg plejer at skrive, at gæsterne får rigtig god værdi for pengene, men denne gang vil jeg gerne understrege, at gæsterne fik usandsynlig god værdi for pengene. Råvarerne var eminente og det opbud af retter, som Rasmus havde forberedt, var enormt! Der ligger utrolig mange timers forberedelse bag et så vellykket arrangement.

I modsætning til de øvrige aftener, hvor Spiseklubben blev afholdt, var vi denne aften henvist til den skønne ”Kongesal” på 2. etage. Det er et meget aflangt rum, men da Rasmus ønskede at inddrage gæsterne i anretningen af sin mad og samtidig ville vise sine smukke urter, så var rummet perfekt til formålet.

Bordene var naturligvis pyntet med smukke spiselige buketter af bl.a. friske grankviste med nye lysegrønne skud og vellugtende aftenstjerne.

Appetizers

På bordet kom skønt maltbrød med to slags smør serveret på iskolde sten (god ide!). Brødet var bagt på det meget proteinholdige manitobamel og dertil var der henholdsvis brunet smør og smør med stegt kyllingeskind. Mums.

Da første hold tallerkener på 71, som var dagens samlede antal gæster, blev linet op, var det for at rumme de tre kolde appetizers. De bestod af en grøn asparges med geleret hyldeblomsteddike og lidt friske hyldeblomster. En æggeblommekartoffel med østerscreme og vinterportulak samt en kamillegravad laks med brændenældemayo.

Det var et utrolig flot stykke laks med en god mayo og det fineste drys af blå gåsefod, som nok er et stykke forhadt ukrudt af haveejere og landmænd, men som her udgjorde det smukkeste pynt. Den grønne asparges var (selvfølgelig) fra Søren Wiuf på Lammefjorden og blancheret med bid samt frisk og smuk med eddiken og hyldeblomsterne. Ovenpå kartoflen balancerede den smukke blomstrende vinterportulak, som med sine tykke, let salte blade harmonerede fint med cremen, der bar tydelig smag af de rå østers, den var lavet på.

Næste servering var 3 lune snacks. Rasmus havde forberedt en kraftfuld brændenældeconsomme, der blev serveret med en kuglerund brioche med rejesmør og drys af tørrede rejer. Derudover var der en blåmusling dampet i guldøl med orangetimian og igen “syltet” i sin egen saft. Den blev serveret med urter fra stranden: strandvejbred, portulak og strand sennep og sidste men ikke mindst, så var der en lille friteret kugle på gris med lavendel og solbæreddike.

Alt i alt var det sådan en tallerken, man bare på magisk vis havde lyst til ville blive fyldt igen.

Duften fra de tørrede rejer på briochen var vidunderlig og der er aldrig noget galt i at servere friteret gris, som per definition smager godt! Muslingen med sine venner fra stranden sendte os direkte en tur ned til vandet med sin gode, friske havsmag.

Med dette bombardement af sanselige snacks var vi klar til den egentlige menu.

Høns i asparges – revisited

Vi indledte med Rasmus´ fortolkning af høns i asparges, i det vi fik confiteret kanin i den skønneste asparges velouté.

Til at spille op mod den fede smag var herligheden dækket af et tykt lag frisk skovsyre, som gav en perfekt sprødhed til retten. Sidst men ikke mindst kom middagens absolut dyreste råvare på bordet, da Rasmus og co omdelte sauterede morkler til hver enkelt gæst.

Mums – det er første gang, jeg har smagt så velsmagende morkler UDEN sand. I det hele taget var det bare så vellykket en ret med masser af Mormor-smag (på den gode måde – glem alt om klistret melsmag!) og jeg tror ikke, jeg var den eneste, som var glad for den enormt generøse portion.

Nu blev der en lille pause, hvor gæsterne kunne strække benene og sludre lidt med kokkene.

Ribeye

Imens blev aftenens smukke hovedret anrettet på det lange anretterbord. Et arsenal af urter blev fundet frem.

Således var der ingen kulhydrater til den fantastiske krogmodnede rib-eye, men masser af grønt og en fantastisk myntecreme til. Som prikken over i´et, blev der serveret en sauce til, som var lavet på krølfedtet.

De smukke urter på tallerkenen var fuglegræs, blancheret strandkål, et halvt lille fint miniromaine-salathoved, spæde salatblade, salatskud med rod og øverst det yndigste vinskud. Under herligheden lå et par tyndt skårne skiver grønne tomater, som gav en fin syrlighed til retten.

Kødet var virkelig godt og sovsen syndigt god.

Det kan godt være, det ikke var en specielt kompliceret ret, men alle råvarer var så gode, friske, sprøde og velsmagende, at det hele endte med at gå op i en højere enhed.

Høgelundgaard

Efter dette smukke visuelle indtryk kom osten på bordet.

Høgelundgaard er en af Arlas Unika Oste, som er udviklet i samarbejde med nogle af landets bedste kokke og indtil for nylig kun blev serveret på de rigtig gode restauranter.

Nu har Arla åbnet en stand i de noget så populære Torvehaller i Kbh og selvom jeg allerede har skrevet om dette initiativ, synes jeg, det er værd at nævne igen. Vi vil nemlig også gerne købe de meget innovative og spændende produkter.

Osten her med blåskimmel har en eminent blød og dog tilpas skarp smag. Udseendet er faretruende og lugten også til den kradse side, men det er den mest bløde, cremede og næsten frugtagtige ost, man kan forestille sig.

Rasmus serverede den med maltknækbrød og sprød honning.

Det kan ikke vare længe, før jeg er nødt til at have et nyt fix af denne stærkt vanedannende ost.Prøv den!

Skovmærke og skyr

Selvom det var en middag, som man ikke ønskede stoppede, så havde Rasmus gjort sit til, at vi var ved at være noget så mætte.

Alligevel var der plads til den fine dessert, som med sin skovmærkeis, skyrmousse, crumble og karamel rundede måltidet af på den skønneste vis.

Ja, jeg nævner ikke navne, men jeg så een tjener denne aften, som klemte hele TO desserter ned.

I salonen ventede nu kaffe (stempel), den dejligste urtete, snaps på skovmærke og en fin chokoladekaramel med havsalt.

Før vi kom så langt, var der dog en af gæsterne, som rejste sig – på eget initiativ – og holdt en fin tale som tak for den dejlige middag.

Det var vidunderligt at mærke, at maden på nærmest Babette´sk vis havde rystet selskabet sammen og skabt en virkelig god stemning.

HURRA – hvor var det bare en skøn aften! Rasmus fortjener en masse ros – både for sin fine bog og sin evne til at forkæle (søde) gæster.

Nu er der sommerferie for Spiseklubben, men planerne for efteråret er ved at blive lagt.

Ses vi?

Mange hilsner, Mette

De smukke billeder står Martin Kaufmann for.