Rugbrød

Bagekursus eller ej …..

Jeg er stadig ikke helt fortrolig med surdej, så indtil videre er det stadig gær, der bliver brugt som hævemiddel i mine rugbrød.

Opskriften her er fra Meyers Sommerbrochure 2011. Men den er kun mit udgangspunkt, for kerner og frø varieres i det uendelige alt efter, hvad der liiiiige befinder sig i kolonialskabet.

Noget af det, jeg elsker at have i skabet er mel og kerner fra Falslevgård ved Mariager Fjord. Det er bare så dejlig en tanke, at det rugbrøg, jeg sidder og tygger i, kommer fra marker med den mest vidunderlige udsigt til fjorden, man kan forestille sig og dyrket udfra principper, som er meget beundringsværdige.

Falslevgård er en økologisk gård med egen mølle, som dyrker gamle kornsorter, der smager af mere og giver bedre næring.

Jeg synes, det er en SÅ sej familie, der har udviklet deres egen interesse (kornnørderi) til glæde og gavn for os andre. At jeg samtidig har været heldig at komme på gården, siden jeg var lille og se udviklingen fra helt traditionelt landbrug til en moderne økologisk gård i dag inkl. generationsskifte, gør det kun endnu mere interessant at følge på sidelinjen, hvordan successen nu vokser.

Du finder bl.a. produkterne på Ingerslev Boulevard i Århus onsdag og lørdag, når der er marked. Og heldigvis er der også en webshop for os, der ikke lige kommer til Mariager Fjord eller Århus hveranden dag.

Nå ja, og så er der endnu et produkt fra gården: Rawfood Livsstil, som drives af fantastisk energiske og dygtige Ida.

Lad os komme i gang:

Rugbrød, 2 stk

• 6 dl vand
• 2 dl kærnemælk
• 1,5 dl æl
• 10 gr gær
• 15 gr havsalt
• 250 gr svedjerug
• 225 gr hørfrø
• 150 gr solsikkefrø eller græskarkerner
• 115 gr sesamfrø
• 550 gr rugmel

Første dag

Gær røres ud i vand, kærnemælk og øl. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen i 10 minutter. Rugmel danner ikke de samme proteintråde som hvedemel, så glutenprøve behøver du ikke tænke på. Dejen fordeles i to smurte forme, som dækkes med film og sættes køligt: køleskab eller altanen i mindst 12 timer før bagning.

Brødets smag udvikles proportionalt med tiden – så jo længere, jo bedre. Du behøver ikke være nervøs for, at dejen hæver og breder sig ud over hele køleskabet, det er absolut begrænset, hvor meget den øges.

Anden dag

Brødene bages ved 180 grader i 90 minutter. Og det er nemt at huske, for kernetemperaturen skal også være 90 grader, før du må tage brødene ud af ovnen. Vend brødene ud af formen og lad dem køle af på en rist.

På grund af den lange hævetid, så udvikler brødene her en rigtig god smag på trods af gær og ikke surdej. Jeg bliver til stadighed overrasket over, hvor mange frø og kerner, der skal i, men det gør brødet enormt dejligt og så må man jo bare sørge for at have sig et lille lager.

Rugbrød er fantastisk. Også resterne. Jeg skal nok vende tilbage til, hvad man kan bruge lidt kedelige rugbrødsrester til.

Happy baking!

Mange hilsner, Mette

PS Det er naturligt for mig at bage alt af økologiske eller biodynamiske ingredienser, men det er dit eget valg.

Fotograf Martin Kaufmann