Besøg på et flagskib: Koks i Tórshavn

Som en del af vores tur til Færøerne med NaCl, er vi også på KOKS, der ligger på det 4-stjernede Hotel Føroyar lidt udenfor Tórshavn men med den smukkeste udsigt over byen og bugten.

Hotellet er tegnet af de navnkundige (Århus)arkitekter Friis & Moltke og opført i 1983 i dén stil, som de fleste (århusianere) kender Firmaet så godt for (og karakteristisk for deres arkitektur i den periode): sort og hvidt, lav eller helt fladt tag, lange, rektangulære linjer og en del træbeklædning. Hotellet er dog tilpas integreret med den færøske natur og derfor er der (selvfølgelig) græs på taget. I det hele taget ligger hotellet simpelthen så smukt dér midt i fjeldet – nærmest lidt anonymt, fordi det er tilpasset sine omgivelser så enestående.

Indendøre er der adskillige danske designklassikere, lys, rum og så den helt uforlignelige, vidunderlige udsigt, der ligger lige der udenfor de store vinduer og stort set er “til stede” i ethvert lokale på hotellet – og ikke mindst på alle værelserne.

Vi ankommer noget så forventningsfulde. Een ting er at skulle på en god restaurant, som er blevet hyldet i utallige anmeldelser, noget andet er at skulle besøge samme med et seriøst antal dygtige kokke, som man både kan få lov at nørde madsnak med, men som restauranten naturligvis også har en vis ærefrygt over at invitere indenfor og derfor er rygterne løbet i forvejen om adskillige prøvemiddage, før det danske selskab entrerer Koks.

Vi bliver meget sødt, venligt og gæstfrit modtaget af restaurantchef Anita Andreasen (uddannet fra Food College, Aalborg), som straks afslører, at 16 serveringer venter os. Forventningerne stiger…..

Det er i øvrigt, den bare 23-årige Poul Andrias Ziska, som netop har overtaget køkkencheftjansen efter Leif Sørensen. Poul Andrias er udlært fra restauranten (men har også arbejdet på bl.a. Geranium) og er af mange blevet peget på til at være “en af dem, man skal holde øje med.” Poul Andrias er selv færing og det giver ham uden tvivl en “hjemmebane fordel” i køkkenet.

Sidste skud på stammen i restauranten er den schweiziske sommelier Karin Visth. Karin har tidligere arbejdet på Falsled Kro under Per Hallundbæk og Koks har virkelig begået en genistreg ved at få den dygtige kvinde til Færøerne.

Vi bliver vist til bords ved de runde borde. Restauranten er forbeholdt vores selskab, selvom det er tydeligt, at hele huset emmer af masser af festivitas og selskaber, så får vi eksklusivt lov at have restauranten for os selv. Vi mærker i øvrigt ikke på noget tidspunkt til, at huset er fyldt.

Jeg har valgt at liste menuen under færøske overskrifter, mens du i brødteksten finder den danske beskrivelse. Det er lidt sjovt at se, hvor meget man kan genkende i det færøske sprog. Det er jo trods alt et stykke Danmark helt deroppe i Nordatlanten.

Brellbitar
Et glas cremant bliver skænket og sætter stilen for resten af aftenens vinvalg: naturvin af den velsmagende slags: Crémant du Jura “Nature”, André et Mireille Tissot, Jura, Frankrig. En frugtig, men tør og rigtig lækker cremant, der næsten har champagnekvalitet.

Masser af bobler og noter af stikkelsbær og citrus. Den er lavet på vin dyrket efter biodynamiske principper, som står meget tæt på marken for at presse dem til at skabe endnu længere og dybere rødder, så druerne udvikler endnu mere smag. Det gør ikke noget, at vi når at få et par glas af den under den vedvarende strøm af snacks.

Fiskakips
På bordet står den første snack og venter på os. Et stort, fuldstændig rengjort og helt hvidt fiskeben, der ligger på et stykker kulsort granit med to slags snacks lavet på friteret fiskeskind: en lys, som er ræstefisk (på rødfisk) kogt med ris, tørret og friteret. Desuden en mørk, som “bare” er torskeskind. Hertil en dip med persille.

En god og ret uskyldig start (selvom den lød lidt farlig). De fleste af os har jo forventninger om, at vi vil blive udfordret med nogle af de færøske råvarer, men lige så snart en friteuse kommer ind i billedet, så bliver stort set enhver råvare spiselig.
NaCl kokkene har i øvrigt flere gange (Erik serverede friteret torskeskind og Kondo friteret hale af ræstefisk dagen før) haft friteret fiskeskind på menuen og hver gang har jeg tænkt, at det er en genial lille snack, som smager godt og går noget så fint i hånd med “stop madspild” tanken.

Igulkar
Næste snack er et tyndt stykke, grillet brød med søpindsvin og en lille smule persille. En af de råvarer, som Færøerne producerer så absolut suverænt.

Det smager skønt, fedt, cremet og lidt af hav.

Mange danskere har aldrig smagt søpindsvin og bliver lidt forskrækkede, når de står overfor det første gang. Søpindsvin ER vidunderligt, anderledes og noget så sanseligt lækkert på smag og konsistens.
Jeg hørte for nylig, som reaktion på et af mine Instagram billeder fra Færøerne, at bestanden af søpindsvin vokser i Danmark, men da vi ikke kan finde ud af at spise dem, skal de anvendes til dyrefoder. Neeeeeeeej!!! Prøv det!

Øda
Ved næste servering får vi en skål stillet foran os med lidt smukke småsten, granit og skærver samt en stor hestemuslingskal med fyld. Netop denne musling er så karakteristisk for Færøerne.

Den er på størrelse med en knyttet hånd og kan blive helt op til 20 cm lang og 100 gammel. Det tager tid at blive så stor i det kølige færøske farvand.

Den første servering med muslingen er lukkemuslingen, som er skåret i tynde skiver og serveret med tørret fisk og dehydreret æggeblomme. Konsistensen på lukkemusklen er næsten sprød og ikke den utilnærmelige sejhed, som man kender fra almindelige blåmuslinger. Smagen er i retning af kammusling.  Det er en fin enkel og ganske uskyldig servering, hvor den tørrede fisk giver en god salt smag og fedme fra æggeblommen.

Den første skal bliver fjernet af tjenerne og en ny sættes foran os. Dens indhold er helt anderledes i farven sammenlignet med den første og det er tydeligt, at det denne gang er stykker af den “rigtige” musling, som er dampet i en tangbouillon og serveret med små kugler af æble og agurk samt lidt kørvel.

Konsistensen på muslingen er helt enestående: fast, men blød og trods enkeltheden et skønt tilbehør, som giver en frisk og sprødhed plus lidt lakrids fra kørvlen. JA tak!

En lidt sjov ide at få muslingeserveringen i etaper på dén måde, omend jeg ikke har oplevet før at beholde selve skålen/tallerkenen for at få indholdet byttet ud fra servering til servering.

Turrur fiskur
Kuglerunde lysebrune, friterede kugler a la brandade på saltet fisk og ræst ræst og serveret på cremefraiche med urtepulver, som af tjeneren bliver præsenteret som “blandede urter,” da jeg spurgte.

Ræst er niveauet, før egentlig fermentering indtræder, men dog efter at have tørret i minimum et par dage.

Frituren og sprødheden gør meget godt for denne snack, men ellers er den til den lidt kedelige side. Det er desværre lidt svært at få den gode cremefraiche i bunden af tallerkenen med op og dermed blive det “blot” til den lidt neutrale smag af kartoffel.

Ræst kips

Tørret lammefedt bliver serveret friteret. En ret speciel smag, der mest af alt minder om smagen af gammel ost, som vi kender det fra den type, der selv går tilbage til køleskabet.

Jeg tilhørte det hold, ved vores bord, som godt kunne lide/spise denne snack, men det er helt klart en af dem, der delte vandene. Og smagen holder længe…..!

Matskrá

Vi er klar til at gå i gang med den egentlige menu. Først skal de skønne bobler dog byttes ud med en ny vin: Saint-Véran “La Barnaudière” 2011, Domaine Combier, Bourgogne Frankrig. Fra det sydlige Bourgogne, I Saint-Véran, den sydlige del af Bourgogne, laves kun chardonnay, som er karakteriseret ved at være tørre, men med masser af krop. Vinen hos Arnaud Combier er håndlavet og uden nogen brug af kemikalier, men hvor vinifikationen sker vha. vild gær. En dejlig vin, som understøtter områdets karakteristika. Starter relativt tørt i munden med ananas og citrus, men slutter af med noter og lang eftersmag af  fedme og hasselnødder.

Brød er vigtigt for danske restaurantgæster. Også efter no-carbs bølgen, så betyder det noget hvilket brød, der kommer på bordet. Vi bliver præsenterede for to slags brød, som begge er bagt i små forme. Det ene lyst med hørfrø, mens det mørke er bagt med mask fra ølproduktion og rugmel.

VI får en herlig creme fraiche til, som smager tydeligt af lakrids med den tilsatte anis og fennikelfrø. Den anden slags “smørelse” er brunet smør med lidt sukker og klaret smør. Velsmag, men ikke larmende.  

Ráur toskur og vatnkarsi
På en hvid glastallerken ligger i midten en smuk og meget grøn anretning bestående af spinatcreme i bunden, rå torsk, frisk ost, agurk, sprød rugbrødscrumble og brøndkarse på toppen.

En dejlig, frisk servering, hvor den flotte torsk får så fint modspil af det sprøde rugbrød, bitterheden fra karsen og fedme fra friskosten.

Vinmatch er også lige i øjet. Der er smagsnoter, som går igen i begge, men også supplerer hinanden rigtig godt. Dejlig, mild og uskyldig start.

Det er sjovt at få rå torsk igen. Dagen derpå efter Kondos ret, som – omend den indeholdt samme eminente råvare – var helt, helt anderledes. På Koks er der tænkt i dobbelt velsmag, mens Kondo udfordrede os noget mere med sin ræstefiskehaler og transportable suppe.

Toskur og sukurtari
I næste ret går torsken igen. Denne gang er det et stykke flot torskeryg, som – igen – bliver serveret på en spinatpure, tangbouillon samt rød syre, løvstikke og ramsløg.

Det er et meget flot stykke fisk. Stegningen er perfekt og kødet falder af i store, fine flager.

Jeg savner lidt mere “kapow” og salt, men på den anden side står de færøske råvarer frem i al deres magt og enkelthed.

Vinen bliver skiftet fra den hvide Bourgogne til en Grüner Veltliner “Federspiel” 2010, Nikolaihof fra Wachau i Østrig. Den passer simpelthen så dejligt til torsken og der er store smil hele bordet rundt. Grüner Veltliner er sådan en sjov vin. Nogle gange smager den yderst neutralt, til nød af lidt græs og andre gange er der fuld smæk for skillingen og vi nærmer os næsten pinot gris-tilstande. Her er tale om sidstnævnte. Juhuuu. Også denne vin er biodynamisk (Demeter certificeret) og lavet på vinstokke, der er over 40 år gamle. Den er lagret 6 måneder på eg og har friske og syrlige toner a la citrus og blomstereng, men slutter med en god fedme.

Krabbi og radisa
Fra den gode østrigske vin går vi til champagne: “Bulles de Comptoire” Extra Brut #2, Charles Dufour. Nummer to skyldes, at det er bare anden gang Charles Dufour laver denne cuvée. Charles er kun 30 år og har overtaget de 5 ha efter sin far og fået dem økologi-certificerede. Champagnen her er med en minimal andel svovl (5 mg/l) og på druerne pinot noir, pinot blanc og chardonnay. Champagnen er indledningsvist meget tør, men så åbner den op og kommer næsten helt over i appelsinnoter. Netop denne champagne er også en af Pondus Elofssons, Noma, favoritter.

Til champagnen får vi en ret med krabbe og karse. Der foruden plukket krabbekød med kinaradise i tynde skiver og karse består af en herlig mayo eller hollandaise ( sådan bliver den præsenteret) med krabbeolie, persille, løvstikke, ramsløg og karse.

Den tørre champagne passer perfekt til det søde krabbekød og den syrlige, krydrede og fede mayo.

Hummari
Vi får nu stillet to glas foran os og der bliver skænket i dem begge. Jeg ved ikke, hvad tanken er med dette, men jeg valgte at drikke vinene i den opstillede rækkefølge til de to efterfølgende retter. OG det er helt uovertruffent. De to vines match til de to meget forskellige jomfruhummerretter går rent ind hos mig og mine smagsløg.

Først får vi en rå jomfruhummer med en syrlig bisque på samme og jomfruhummerolie.

Eneste minus her er, at vi skal spise jomfruhummeren med fingrene, men ellers er det helt i særklasse at dyppe den gigantiske jomfruhummer i den lille skål med egen bisque og spise den. Meget meget intens smag.

Hertil havde Karin valgt en chablis “Saint Pierre” 2009, Regnard, Bourgogne, Frankrig

Næste servering kom ind til os i en lukket hvid keramisk kugle.

Vi får at vide, det er en røget jomfruhummer og det åbenbarede sig tydeligt, da den øverste halvdel af krukken bliver løftet af.

Jomfruhummeren er dog også stegt ganske let, før den bliver røget og jeg er slet ikke i tvivl om, dette er en af de allerbedste serveringer af jomfruhummer, jeg nogensinde har fået (også selvom den også skal spises med fingrene).

Den største åbenbaring er dog på vinen. Selvom det er den samme råvare og tilberedningerne er helt enkle, er der så himmelvid forskel og denne bliver understreget af vinen.

Den anden vin, vi drikker, er Chardonnay “La Mailloches” 2010, André et Mireille Tissot, Jura, Frankrig. Den opmærksomme læser, vil straks se, at det er samme producent som den indledende cremant, men her er vi en 100% chardonnay, som ligeledes er dyrket på gamle stokke på en leret grund, som en gang var en flod.
Vinen har chardonnay fedme, men er alligevel meget sprød, frisk og virkelig intens. En af dem, hvor man får lyst til straks at bede tjeneren om vinimportørens navn og ringe efter en kasse.

Ræstur fiskur og eggjareydi
Efter vores smagsløg er blevet strøget med hårene igennem en del retter, er det tid til en udfording igen.

Inden vi kommer så langt, får vi en ny vin i glasset: “Silènes” 2011, Maisons Brûlées, Touraine, Loire, Frankrig på Sauvignon Blanc. Igen en biodynamisk vin som smager dejligt og endnu et point i dén kurv, der hedder: “vi-kan-godt-lide-naturvine-der-smager-godt-må-vi-ikke-godt-få-dem-istedet-for-de-sure”. Vinen passer også rigtig godt til retten, men vi er mange, som må give op overfor kombinationen af både garnatálg og ræstefisk.
Garnatálg er forresten tarmtalg, som er det fedt, der sidder ved tarmene på får. Det er en udpræget delikatesse på øerne, men det hører helt sikkert i kategorien “aquired taste.”
Igen er vi i de smage, som Gamle Ole også hører til, og selvom de færøske kartofler er meget lækre og kogt med bid, så er det en heftig omgang, når de efterfølgende bliver dryppet med smeltet garnatalg.

Mange i selskabet er vist ganske lettede, da tallerkenerne bliver båret ud.

Ræst kjøt og pipparrót
Freden varer dog ikke længe, for da den næste ret kommer ind, er den nok smuk (det var den foregående også), men hvis udfordringerne var store før, så bliver det kun endnu mere med denne ret.

I glasset får vi til gengæld skænket noget langt mere tilforladeligt i form af Barbera d´Alba “Affinato in Carati” 2011, Piemonte, Italien. Paolo Scavino er en meget velanset producent og denne vin understreger også, at vi har med en dygtig vinmager at gøre. Vinen er powerfuld med masser af kirsebær og lidt vanille. MUMS!
I forhold til indholdet på tallerkenen smager vinen også skønt. Ja, det er nærmest en lise at kunne tage en tår, for jeg må indrømme, at netop denne ret er meget tæt på mine grænser.
Her er ræstelam, blomsterkarse, savoykål og i bunden af tallerkenen spinatpure med peberrod. Hvis ræstefisk er en smag, man skal vænne sig til, så er ræstelam det endnu mere og det er som om, den fermenterede smag ved lammet, fremhæver det “forkerte og pruttede” ved kålen.

Jo, retten er sat rigtig fint sammen, men vore sarte danske smagsløg er ikke vant til sådan et smagsbombardement.

Genialitet
Anderledes tilfredshed er der hele vejen rundt, da vi får en lille ganefrisker. Et er, at den er mere end tiltrængt, noget andet er, at den simpelthen smager så lækkert.

Iskold æblejuice med perler af krydderurteolie på citronverbena, timian og persille. Nørj, hvor er det godt. OG smukt. Jeg synes, Martins billede er så FLOT!

Lamb og kálrót
Coudoulet de Beaucastel 2009, Côtes du Rhône, Frankrig kommer i glasset og der er flere sjove fakta om den vin. Det er i dag 3. generation, der på biodynamisk manér driver vingården. Der har ikke været brugt kemisk gødning siden 1964 og man bruger i stedet en blanding af fåremøg og rester fra forrige års vinproduktion. Druerne høstes og håndteres fuldstændig manuelt, hvor kun de bedste druer bliver til vin og resten til gødning.

Coudoulet vinmarken ligger på den forkerte side af motorvejen A7. Denne vej er grænsen for Châteauneuf-zonen, og hermed bliver Coudoulet ”kun” regnet for almindelig Côtes du Rhône på trods af, at den kun ligger 100 meter fra Châteauneuf. Det er imidlertid anerkendt, at denne vin er helt på niveau med Châteauneuf og derfor også bliver kaldt baby-Châteauneuf.
Det er den helt rigtige rødvin at slutte middagen af med, den er fyldig, kraftig og meget meget velsmagende. JA tak.

På tallerkenen får vi lammekølle med brændte hvidløg og timian samt kålrabi, som først er bagt og derefter stegt hårdt op i masser af smør. Endelig er der også syltet kålråbi, som bidrager til at give lidt syre til retten.
Saucen består af en dejlig lammefond, som er monteret med smør.

Det er en meget dejlig ret, hvor samspillet med vinen får – i hvert tilfælde – mig helt op at ringe.

Blábar og søl
Vi trænger efterhånden til at få noget, som kan tilfredsstille den søde, hule tand. Det starter med en sød vin:Les Vieilles Vignes 2010, Bruno Rochard, Coteaux du Layon, Loire, Frankrig. Jeg er så begejstret, at jeg straks må poste et billede på Instagram af de herlige dråber. En herlig sød, men alligevel frisk dessertvin, som selvfølgelig også er økologisk.

På tallerken er der i bunden en sølcreme, herpå en blåbærgele, små tern af jordskokke, tørrede blåbær, søl drys og endelig en jordskokkeis.
Desserten deler vandene: nogle synes desserten er behagelig, da den ikke er for sød, mens andre synes, tangsmagen bliver alt for dominerende. Jeg synes, det er en smuk dessert og jeg tilhører det hold, som godt kan lide desserten, selvom jeg stadig skal vænne mig til de desserter, der bevæger sig i krydsfeltet mellem salt og sødt.

Blomma og persille
Aftenens sidste ret er en intens blommekompot lavet af blommer, som er tørrede i 3 døgn og derefter lavet til kompot.

Kompotten er kogt godt ind og derefter sødet ganske let. Derudover er der skyr, en persillegranité og brændt marengs. Alt i alt en dessert, som heller ikke er særlig sød.

Vinen er igen oppe at ringe: Riesling Spätlese “Mandelgarten” 2012, Weingut Müller-Catoir, Pfalz, Tyskland. På den helt klassiske Riesling Spätlese måde, er det en vin, med en intens balance mellem frugt og syre, som bragte noter af citrus og fersken frem.
Her er vinen faktisk med til at hive selve desserten op i et helt andet niveau sødmemæssigt.

Vi er nået til vejs ende og bliver tilbudt kaffe, te og gode råd. Jo, den er god nok, det er samme slags, som vi kender fra Sønderjylland og så går snakken ellers mellem bordene og mange er en tur forbi køkkenet for at give feedback, sparring og anderkendelse.
Det var en supersjov oplevelse. Ikke nok med, at vi får bekræftet, hvorfor Koks regnes som en af det nordiske køkkens spydspidser men også fordi, det ER enestående at opleve sådan en middag med nogle, der ikke laver andet til hverdag.

Jeg er meget glad for middagen, besøget, betjeningen og særligt sommelier Karin Visth rammer plet med sine vine, det var så vidunderligt, hyggeligt, velsmagende og utrolig gæstfri og det var både sjovt og udfordrende, hvordan retterne vekslede mellem det helt trygge og så suset fra de store færøske smage.

Jeg SKAL på Koks næste gang, jeg skal til Færøerne.

Nu er det blevet søndag og jeg håber, du må få en rigtig dejlig en af slagsen.

Du finder flere billeder fra middagen og turen her.

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk